Работа во вредных условиях труда (металлургические заводы, шахты, в цехах с выделением избыточного тепла и вредных веществ, в суровом климате и т.д.) относится к хорошо известным медицинским проблемам. И питание в профилактике профессиональной патологии занимает важное место.
Разумеется, с целью минимизации риска здоровью работающих на первый план выходят технологические (снижающие или предотвращающие контакт с вредным веществом или фактором) и организационные (коллективная и индивидуальная защита) мероприятия, однако, организации профилактического питания отводится не менее важное место.
Лечебно-профилактическое питание направлено на предупреждение неблагоприятного воздействия химических, физических и биологических факторов на организм человека, с которыми он сталкивается в условиях профессиональной деятельности. Оно преследует цель укрепления здоровья, предупреждения профессиональных отравлений и заболеваний. С помощью рационально построенных диет обеспечивается повышение общей устойчивости организма, использование антидотных свойств компонентов пищи, их протекторного воздействия на структуру и функцию наиболее поражаемых органов, компенсация избыточно расходуемых пищевых и биологически активных веществ, в связи с воздействием ядов, ограничение их всасывания, замедление метаболизма и ускорение выведения из организма.
При построении рационов лечебно-профилактического питания учитывают следующие свойства пищи:
- противосиликозную активность творога (сыров),
- противофиброзный эффект глютаминовой кислоты,
- связывание пектином тяжелых металлов и выведение их из организма,
- детоксицирующие свойства витаминов в отношении ароматических углеводородов, ацетона, некоторых пестицидов, свинца, сероуглерода,
- стабилизирующее влияние селена совместно с токоферолом в отношении действия ртути на мембраны митохондрий и микросом.
- уменьшение свинцовой интоксикации при обогащении рациона кальцием.
Витамины способствуют стимуляции механизмов защиты организма от воздействия вредных производственных факторов. Они используются в лечебно-профилактическом питании в продуктах, богатых витаминами, и в виде фармацевтических препаратов. При этом, учитывается характер неблагоприятных химических и физических факторов производственной среды и возможное избирательное действие определенных витаминов. Так, контактирующим с ртутью показан токоферол, который вместе с селеном (биологическим антагонистом ртути) участвует в детоксикации. Хорошим источником токоферола является растительное масло, селена – злаки, бобовые и чеснок. Для уменьшения интоксикации ртутью, свинцом, хлорпроизводными углеводородов целесообразно использование витаминов группы В, которых много в хлебе ржаном и пшеничном из цельного зерна, крупе (гречневая, овсяная), зеленом горошке, фасоли. При работе с кадмием профилактике костного поражения способствует эргокальциферол.
При проведении санитарно-гигиенического контроля организации лечебно-профилактического питания особое внимание должно уделяться предприятиям, приготавливающим это питание, а именно: качеству перерабатываемого сырья, технологии приготовления блюд рекомендуемых рационов, а также состоянию здоровья работников данного предприятия общественного питания.
Важное значение имеет строгое соответствие технологии приготовления блюд, продуктового набора и химического состава фактического питания утвержденным рационам ЛПП для отдельных производств. По перечню продуктов, указанных в рационах лечебно-профилактического питания, должны составляться плановые 6–10-дневные меню-раскладки на каждый день.
Выдача лечебно-профилактического питания производится в виде горячих завтраков или обедов. Замена одних пищевых продуктов другими допускается в исключительных случаях в пределах взаимозаменяемости продуктов. Лечебно-профилактическое питание должно выдаваться в столовой рабочим, инженерно-техническим работникам и служащим по специальным талонам (абонементам) утвержденного образца.
Непосредственный контроль обеспеченности столовых необходимым ассортиментом пищевых продуктов и витаминных препаратов, рациональным построением меню, приготовлением пищи, выдачей горячих завтраков или обедов лечебно-профилактического питания, а также витаминов и молока в столовых возложен на медицинских работников медико-санитарных частей предприятий. При осуществлении государственного санитарного надзора по контролю применения ЛПП, витаминов и молока, врач по гигиене питания должен проверять правильность их назначения, соблюдение при приготовлении утвержденных норм набора продуктов и химического состава, выполнение норм закладки и взаимозаменяемости продуктов, а также санитарно-гигиенические требования к реализации этих блюд и продуктов.
Лабораторный контроль качества лечебно-профилактического питания проводится испытательными лабораторными центрами ФБУЗ «Центры гигиены и эпидемиологии» в субъектах Российской Федерации.