Новости

Вспомним о пользе рыбы

Гигиена питания

На территории большинства государств протекают большие и малые реки, берега многих -  омывают моря и океаны, а значит на столах разных народов мы можем увидеть речную, морскую, океаническую рыбу и морепродукты в самых разных вариантах приготовления. Её отваривают, запекают, тушат, обжаривают в кляре, готовят на пару.Рыба и рыбная продукция– это богатые пищевые источники полезных элементов, которые люди традиционно включают в свой рацион питания.
Рыба и морепродукты обладают высокой пищевой ценностью и чрезвычайно полезны для человеческого организма. Данная пищевая группа содержит многообразие необходимых для нормальной жизнедеятельности человека микро- и макроэлементов, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и других полезных веществ.
Мясо рыбы имеет  более высокую усвояемость в сравнении с мясом животных, и обладает ярко выраженными вкусовыми свойствами. По сравнению с мясом экстрактивных веществ,  в рыбе значительно меньше,               в среднем от 1,6 до 3,9 %. Тем не менее, они в большем количестве переходят в бульон при отваривании рыбы.
Питательная ценность мяса рыбы  достаточно непостоянна. Она напрямую зависит от вида рыбы, характера корма в местах ее обитания, времени улова и способа кулинарной обработки. Калорийность жирных пород рыбы значительна и достигает 300 ккал на 100 г продукта.
Содержание белков, жиров и углеводов в рыбе зависит от её вида. Количество белков колеблется от 14 до 24 %. Белок рыбы состоит из определенных фракций протеинов: альбумина, фосфорсодержащих нуклеопротеидов и ихтулина. Последний относится к группе фосфопротеидов. Данная группа содержит значительное количество фосфорной кислоты, освобождающейся при гидролизе наравне с аминокислотами.Фосфопротеиды являются ценным ресурсом энергетического и пластического материала в процессе эмбриогенеза и дальнейшего развития организма. Из белков соединительной ткани в рыбе имеется только коллаген. За счет достаточно низкого содержания соединительной ткани – не более 3,5 % (в мясе около 12 %), равномерного распределения в мышечной массе и отсутствия эластина (фибриллярного белка соединительной ткани) обеспечивается быстрая готовность при непродолжительной тепловой обработке и высокая степень усвояемости рыбы. Также, белки рыбы содержат большое количество метионина (незаменимая аминокислота) и цистеина (заменимая аминокислота).
По содержанию жира рыба подразделяется на нежирную (до 4 % жира), средней жирности (от 4 до 8 %) и жирную (более 8 %). Липидный состав жира рыб имеет особенное для животных жиров свойство: в нем сумма мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) превышает содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) (также как в растительных маслах). Содержание жира в морских рыбах значительно выше, чем у пресноводных.
Рыба средней жирности и жирная являются ценными источниками витаминов А и D. Витамин А выполняет в организме антиоксидантную и регуляторную функции. Главной физиологической функцией витамина D является поддержание баланса кальция и фосфора в организме.
Также, большинство видов рыб является богатым источником витаминов группы В(В2, В3, В5, В6, В7, В12), РР, С. Витамины группы B принимают активное участие в поддержании нормальной работы сердечно-сосудистой и нервной систем, органов желудочно-кишечного тракта, улучшают защитные функции организма от воздействий неблагоприятных факторов внешней среды.Витамин С принимает участие в синтезе коллагена (основного структурного белка соединительной ткани), являющимся составной частью кровеносных сосудов, костей, сухожилий и обеспечивающий их функциональность и устойчивость.
Микро- и макроэлементы в рыбе представлены следующими элементами: фосфор, кальций, магний, натрий, калий, селен, йод, фтор, медь, марганец, цинк и другие. Содержание калия в рыбе в зависимости от вида варьируется от 200 до 400 мг, фосфора от 150 до 400 мг, железа от 300 до 2600 мкг. Морские виды рыб являются исключительными источниками биодоступного йода и селена. Йод участвует в регуляции работы эндокринной системы, оказывает положительное влияние на метаболические процессы; селен обладает иммуномодулирующей и выраженной антиоксидантной активностью.
С наступлением осени следует серьезно задуматься над корректировкой рациона питания. Перед наступлением холодов необходимо не только укрепить иммунитет, но и обогатить его необходимыми полезными элементами. Употребление рыбы и морепродуктов, несомненно, вам в этом поможет.




*В данной статье использована информация из учебника «Гигиена питания» под редакцией А.А. Королева, Москва Издательский центр «Академия» 2014