Ежегодно во второй половине сентября в разных странах мира отмечается Международный день сока. Эта дата была учреждена Международной ассоциацией производителей соков (IFU) в 2010 году, чтобы привлечь внимание общественности к роли фруктовых и овощных напитков в рационе человека. В России этот праздник традиционно отмечается в третью субботу сентября. В массовом сознании напитки из фруктов и овощей устойчиво ассоциируются с понятием «здоровый образ жизни», витаминизацией и укреплением иммунитета. Однако, с точки зрения гигиены питания — науки, изучающей влияние пищи на организм и разрабатывающей нормы рационального рациона, отношение к этой категории продуктов требует взвешенного, глубокого и строго научного подхода. Первые письменные сведения о соках из различных фруктов и ягод фиксируются в рукописях древнегреческих писателей. Известно, что греки и римляне плоды фруктовых деревьев употребляли не только в качестве пищи, но и запасали в виде соков, как целительное средство. Например, особой популярностью у греко-римлян пользовались соки из малины, богатые минеральными веществами, витаминами и органическими кислотами. Соковая продукция также была известна в Древнем Китае и в Древней Руси. Наши предки особо ценили плоды облепихи, которая в диком виде произрастала в долинах и поймах рек на юге европейской части России, в Западной и Восточной Сибири, на Кавказе и в Средней Азии. Из-за высоких пищевых и вкусовых качеств облепихи в Сибири эта ягода получила название «сибирский ананас». Сок облепихи считался незаменимым средством при профилактике и лечении гиповитаминозов. Для длительного хранения сок, полученный из свежих ягод и фруктов, подвергали температурной обработке, впоследствии добавляя в полученный напиток мед. Не меньшей популярностью соки пользовались и в советское время. В СССР производилось около 550 млн литров соков в год. В основном, соковый ассортимент был представлен яблочными и томатными нектарами и соками, разлитыми в стеклянные банки емкостью 1 и 3 литра с использованием технологии пастеризации (горячий розлив). В 1992 году началась экспансия российского рынка со стороны импортной соковой продукции в картонной асептической упаковке и развитие новой российской соковой промышленности. 1990-е годы ознаменовались появлением на праздничных столах соков из экзотических фруктов, таких как апельсины и ананасы. В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»: Сок — это жидкий пищевой продукт, который не сброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства. Сок может быть осветленным. В него могут быть добавлены:
концентрированные натуральные ароматообразующие фруктовые и (или) овощные вещества;
фруктовая и (или) овощная мякоть;
фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное — для восстановленного сока);
клетки цитрусовых фруктов, произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них.
Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков либо соков и фруктовых/овощных пюре. Консервирование сока может быть осуществлено только с использованием физических способов, за исключением обработки ионизирующим излучением. С точки зрения гигиены питания крайне важно четко разграничивать категории жидких продуктов из фруктов и овощей, так как их качество, пищевая ценность и безопасность существенно различаются. По способам производства и обработки сырья различают: Сок прямого отжима: сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей. Свежеотжатый сок: сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию. Восстановленный сок: сок, произведенный из концентрированного сока (или концентрированного сока и сока прямого отжима) и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления концентрированных томатной пасты и (или) томатного пюре. Концентрированный сок: сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При его производстве может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов/овощей той же партии посредством питьевой воды при условии, что продукт экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. Могут добавляться концентрированные натуральные ароматообразующие вещества того же вида. Диффузионный сок: сок, произведенный путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих или высушенных фруктов/овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может концентрироваться, а затем восстанавливаться. Содержание растворимых сухих веществ в нем должно быть не ниже уровня, установленного для одноименного восстановленного сока. По используемому сырью:
Фруктовые (из фруктов и ягод);
Овощные (из овощей);
Смешанные: фруктово-овощные (из двух и более видов фруктов и овощей, где
преобладает доля фруктового сока/пюре) и овощефруктовые (из двух и более
видов овощей и фруктов, где преобладает доля овощного сока/пюре).
По технологии, консистенции и видам напитков:
Соки (100% соковая часть);
Нектары: содержат 25–50% сока (в зависимости от исходного плода: для цитрусовых и яблок — не менее 50%, для кислых ягод или густых плодов — 25–40%). Остальная часть — вода, сахар, лимонная или аскорбиновая кислота, пюре.
Морсы: изготавливаются из ягодного сока и/или пюре (доля соковой части — не менее 15%). Допускается добавление продукта, полученного путем водной экстракции выжимок из этих же ягод.
Сокосодержащие напитки: содержат не менее 10% сока (для лайма и лимона — не менее 5%). Могут содержать добавленный сахар, ароматизаторы, подсластители, красители и регуляторы кислотности.
В зависимости от режимов термической обработки соковую продукцию подразделяют:
Пастеризованные (обработка при более низких температурах);
Стерилизованные (высокотемпературная обработка).
Важное гигиеническое требование: Соковая продукция для детей раннего возраста, содержащая мякоть, изготавливается только гомогенизированной. Соки имеют большое значение в системе рационального питания человека с первых лет его жизни. В соответствии с актуальными рекомендациями соки вводятся в питание ребенка с 8 месяцев. Допустимый объём сока в этот период составляет от 5 мл в начале до 60 мл к концу месяца. В период с 9-го до 12-го месяца допустимо вводить в рацион малыша не более 80–100 мл сока в сутки. Начинают введение со знакомых ребёнку продуктов, которые он ранее уже получал в виде пюре. Это яблоко, груша. Важно, чтобы первые соки были монокомпонентными. Важно понимать, что перед введением в рацион ребёнка новых продуктов рекомендуется проконсультироваться с педиатром. Считается, что сок может служить заменой одной порции фруктов и овощей в суточном рационе человека. Согласно данным, в соках содержится широкий спектр химических соединений, значительная часть которых имеет важное значение для питания человека. Изучение нутриентного состава различных видов соков позволяет говорить об их индивидуальных особенностях и полезных свойствах. Соки являются ценными источниками многих витаминов (преимущественно витамина С), минеральных веществ (в значительной степени железо), пищевых волокон (клетчатки), органических кислот, воды. Указанные полезные элементы насыщают организм человека, укрепляя иммунную защиту и способствуя улучшению работы сердечно-сосудистой, эндокринной, пищеварительной, нервной систем организма. В то же время соки, содержат значительное число других важных для организма человека органических соединений, например полифенолов. Полифенолы являются важным компонентом продуктов растительного происхождения. Они содержатся в овощах и фруктах как свежих, так и в виде напитков, а также в чае, кофе. Среднее суточное потребление полифенолов взрослым человеком составляет примерно 1 г/сут в составе продуктов питания. К полифенолам относятся феноловая кислота (примерно 1/3 от их общего количества), а также флавоноиды: флавонолы (катехины и проантоцианидины), антоцианины и другие. Фруктовые соки в своем составе в среднем содержат полифенолов около 30 мг/100 мл, а томатный сок – 70 мл/100 мл. Полифенолы играют важнейшую роль в механизмах антиоксидантной защиты организма. Большая часть растительных полифенолов из продуктов питания в неизменном виде достигает толстой кишки и подвергается микробному метаболизму, положительно влияя на состояние кишечного микробиоценоза. Самые полезные соковые продукты – свежевыжатые соки. В них сохраняются все витамины, которые содержались в свежих фруктах и овощах. Важно учесть, что хранить такой сок нельзя – его нужно выпить сразу. Несколько менее полезны пастеризованные соки прямого отжима – их изготавливают из свежих овощей, фруктов или ягод путем механического отжима, а затем выдерживают при температуре 60-80 градусов: такой способ позволяет сохранить значительную часть полезных свойств свежевыжатого сока. Иногда сок прямого отжима не пастеризуют, а стерилизуют – выдерживают при температуре 90-100 градусов. Такой сок дольше хранится, но при этом, содержит меньше полезных веществ. Еще менее полезен восстановленный сок, который производится в несколько этапов: сок сначала отжимают из фруктов или овощей, затем сгущают, транспортируют до места производства, а перед тем, как разлить в бутылки, разбавляют водой, иногда добавляя сахар. В таком соке витаминов существенно меньше, чем в свежевыжатом или пастеризованном. Чтобы сделать восстановленный сок полезнее, в него могут добавлять витамины и другие биологически активные вещества – такой сок называется обогащенным. Нектары содержат 25–50% сока (чаще всего концентрированного) – остальную часть составляют вода, сахар, аскорбиновая кислота, фруктовое или ягодное пюре. В сокосодержащих напитках сока всего 10-25%, в морсах – около 15%, зато могут содержаться ароматизаторы, подсластители, красители и другие химические вещества. В отличие от натуральных соков, все эти напитки не являются полезными – в них много сахара и практически нет витаминов. Как выбрать полезный сок? Несколько важных рекомендаций:
не покупайте сок во вздутой или деформированной упаковке, в банке с вогнутой, вздутой или ржавой крышкой, в стеклянной таре со сколами и трещинами;
не пейте сок, если нарушена целостность картонной упаковки и при нажатии из нее выходит воздух;
некачественным может оказаться сок, на котором нет маркировки единым знаком обращения продукции на рынке государств–членов Таможенного союза;
не пейте забродивший сок или сок, содержащий посторонние предметы: частицы косточек, семян, не предусмотренные технологией изготовления сгустки мякоти;
непригоден к употреблению потемневший сок с мякотью, даже если потемнела только часть;
если вы, открыв жестяную банку с соком, обнаружили, что она покрылась темными пятнами изнутри, такой сок также не следует употреблять;
нельзя пить помутневший сок неоднородного цвета, в котором обнаружены хлопья плесени или необычный осадок.
Как правильно хранить соки? Соковую продукцию лучше хранить в темном прохладном месте. Срок хранения зависит от типа упаковки:
12 месяцев со дня изготовления хранятся соки в стекле, а также в пакетах из комбинированных материалов на основе бумаги, картона, полиэтилена, алюминиевой фольги;
срок годности соков в полимерной упаковке – не более 9 месяцев со дня изготовления;
пастеризованные соки в асептической упаковке сохраняют годность на протяжении 30 суток со дня изготовления.
Таким образом, Международный день сока служит отличным напоминанием о важности правильного выбора продуктов питания. Соки являются ценными источниками многих полезных элементов (витамина C, калия, железа, органических кислот, полифенолов), оказывающих благотворное влияние на человеческий организм. Приобретая соковую продукцию, отдавайте предпочтение свежевыжатым сокам или сокам прямого отжима, внимательно изучайте маркировку и условия хранения, берегите здоровье детей и не забывайте об общих принципах гармоничного и здорового питания.