Состав мяса на 11–20% представлен белками, поэтому, это самый главный источник белка и незаменимых аминокислот (не вырабатываются в организме человека, а непосредственно, поступают с пищей), к которым относятся: валин, лизин, лейцин, изолейцин, треонин, триптофан, фенилаланин.
Мясные продукты в своем составе содержат витамины группы В, А, РР, макро- и микроэлементы (железо, магний, цинк, фосфор, натрий, медь). Витамины группы В способствуют улучшению работы нервной и пищеварительной систем, а также участвуют в метаболизме углеводов. Витамин А участвует в процессе обмена белков, фотосинтезе зрительного пигмента и защищает ткани от ороговения. В мясной продукции содержится достаточно большое количество железа (от 1940 до 2900 мкг). Самые ценные его источники – красное мясо и субпродукты (особенно печень). Данный химический элемент в организме человека является составной частью многих ферментов и белков, которые необходимы для обменных процессов – разрушения и утилизации токсинов, холестеринового обмена.
Вместе с полноценными белками в мясе и мясной продукции содержится жир, экстрактивные вещества - азотистые (креатин, карнозин, пуриновые основания) и безазотистые (глюкоза, гликоген, молочная кислота), которые усиливают секрецию пищеварительного сока и способствуют лучшему усвоению пищи. При варке они переходят в бульон, наделяя его ароматом, вызывающим аппетит и улучшающим пищеварение.
Мясная продукция изготавливается путем переработки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы.
В соответствии Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013) мясо и мясная продукция подразделяется по способам технологической обработки подразделяется на следующие виды:
• вареная (процесс тепловой обработке включает подсушку, обжарку и варку или только варку);
• копченая (подвергнутая в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке);
• варено-копченая (предварительное копчение, варка и дополнительное копчение);
• копчено-запеченная (копчение, варка и (или) запекание);
• жареная (подвергнутая в процессе изготовления жарке);
• сыровяленая (применяется процесс ферментации и сушка);
• сырокопченая (процесс ферментации, холодное копчение и сушка).
В зависимости от содержания мясных ингредиентов мясная продукция подразделяется на:
• мясная – содержит более 60 % мясных ингредиентов;
• мясосодержащая — от 5- 60 % мясных ингредиентов;
• мясорастительная (с использованием сырья растительного происхождения) -от 30% до 60 % мясных ингредиентов;
• растительно – мясная - от 5 до 30 % мясных ингредиентов (преобладает растительный компонент).
Информация о группе и виде мясной продукции должна быть указана в наименовании на маркировке .Например, "мясной", "мясосодержащий", "мясорастительный", "растительно-мясной продукт. Для того чтобы приобрести мясо безопасное и качественное, рекомендуем обратить внимание на следующие:
• приобретать мясо следует в установленных местах торговли где, при необходимости, покупатель может потребовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемой мясной продукции. Таким документом является ветеринарное свидетельство, выданное после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;
• предприятия по реализации мясной продукции должны быть обеспечены водоснабжением, канализацией, иметь моечную инвентаря с подводкой холодного и горячего водоснабжения, иметь необходимое количество холодильного оборудования для хранения продукции и её реализации и обеспечивать нужный температурный режим, мясные изделия являются скоропортящимися продуктами и приобретать их следует в предприятиях торговли, оснащенных холодильным оборудованием;
• не стоит покупать мясо и мясную продукцию в местах несанкционированной торговли (на «стихийных» рынках, у частных лиц), как правило, установить его качество и безопасность невозможно, что может являться риском для возникновения инфекционных болезней (сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие);
• при покупке мясной продукции потребитель имеет право ознакомиться с товарно-сопроводительной документацией, подтверждающей качество и безопасность для здоровья человека.