Говоря о правильном и сбалансированном питании, мы представляем себе определенный набор пищевой продукции, состоящий из нежирных сортов мяса, молочной продукции, рыбы и морепродуктов, овощей, фруктов, круп и прочего. Последнее, что может прийти на ум применительно к теме здорового питания, - это пельмени. Казалось бы, и состав блюда, и способ технологической обработки в виде отваривания являются не самыми вредоносными, тем не менее, пельмени никогда не рекомендованы при составлении меню, ориентированном на сбалансированность и пользу. Логично, что у населения, особенно у той части, которая любит и часто употребляет этот продукт, возникает вопрос о существовании возможной «правильной» его версии. Давайте разберемся, есть ли полезные альтернативные вариации пельменей, но сначала, по традиции, немного исторических сведений. Историки утверждают, что первые пельмени начали лепить еще в Древнем Китае примерно в 4 веке до нашей эры. Существует даже легенда о враче Чжан Чжунцзин, который пельменями «лечил» различные обморожения. Он смешивал баранину, перец чили и травы, заворачивал их в тесто в форме «ушей», готовил и давал обратившимся к нему людям. Вполне вероятно, что это «лекарство» работало благодаря усилению кровообращения от острых компонентом целебного средства. Есть и другая легенда, согласно которой один придворный повар слепил изделия из теста с начинкой в форме золотого слитка «юаньбао», которым в то время было принято расплачиваться в Китае. С тех пор пельмени стали символом достатка. Более того, они превратились в традиционное праздничное блюдо. Перед Новым годом китайские семьи лепили целые подносы пельменей с верой, что в наступающем году их ждут удача и богатство. Упоминания о привычных нам пельменях в русской литературе и воспоминаниях путешественников появились только в XIX веке. При этом, в «Росписи царским кушаньям», книге, где подробно описано всё многообразие придворного меню (1610-1613 гг.), встречается нечто похожее: «манту с бараниной». Раньше это блюдо на Руси называли иначе. Само слово «пельмень» финно-угорское: «пель» означает «ухо», а «нянь» — хлеб. Выходит, нужно искать и в поварских книгах не пельмени, а что-то типа хлебных или мучных ушек. И да, такое блюдо есть в кухне народа коми, с которыми славяне начали контактировать в X веке. Только лепили эти мучные изделия не из круглых, а из квадратных кусочков теста. Эти «уши» и сейчас готовят в Удмуртии и Республике Коми. Разновидности пельменей есть также в польской, еврейской и литовской кухне. Есть ещё и колдуны (колтуны) — версия западнорусских пельменей. В тесто для них добавляют, кроме яиц, растительное масло и соду. Начинки могут быть самыми разными: из мяса, рыбы, картофеля, грибов, гречки, творога, фруктов и ягод. Ещё древнее — кундюбы, или кундюмы, больше похожие на манты. Тесто для них замешивали на горячей воде и растительном масле, а начинку делали из грибов с крупой. Правда, кундюбы не отваривали в воде, а запекали в печи и томили в грибном бульоне. Другой вид блюда распространен в Бурятии и Туве — позы или буузы. Среди родственников бурятских пельменей — грузинские хинкали, узбекские манты и дагестанские курзе, которые лепят в виде косички. В мясную начинку для курзе часто добавляют молочную сыворотку. В Калмыкии готовят бёреки, которые по размерам больше пельменей и меньше мантов. В качестве начинки берут рубленый фарш из говядины и свинины с луком. В наш длинный список также можно добавить уйгурские кава-манты из баранины и тыквы, которые подают с острыми приправами. В республике Марий Эл популярны подкогыльо, внешне напоминающие вареники, только защипленные косичкой. По традиции их готовят со свининой, зайчатиной или мясом барсука с добавлением пшённой или перловой каши, творога и картофеля. Узбекское блюдо чучвара - тоже пельмени, точнее, суп с ними. В мясной фарш для них (свинина не используется) обязательно кладут зиру и тмин. Чучвару отваривают в бараньем бульоне и подают с острыми перцами, томатами и айраном. Согласно ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные. Технические условия» пельмени выпускают следующих наименований:
категории Б: «Элитные», «Говяжьи», «Телячьи», «Восточные»;
категории В: «Русские», «Сибирские», «Столовые», «Традиционные», «Домашние», «Бараньи», «Охотничьи», «Свиные», «По-уральски», «Из говядины и баранины».
А что в составе? Конечно, состав разных наименований пельменей отличается и по основному мясному компоненту (говядина, свинина, мясо птицы), и по другим ингредиентам, входящим в состав. В состав классических пельменей входят пшеничная мука, питьевая вода, яйцо, соль, сахар, мясной фарш, репчатый лук и различные специи, и разрыхлитель. Фарш должен содержать тот вид мяса, который заявлен в списке ингредиентов, а также репчатый лук, специи (соль, молотый перец), в некоторых случаях — жир-сырец, воду для сочности и другие добавки, если их предусматривает технологическая карта блюда: зелень, сахар, чеснок, капусту, мускатный орех, молоко и другие. Почему же пельмени при достаточно обычном своем составе не относятся к классическому пониманию здорового питания. Данный пищевой продукт, в первую очередь, не является полезным из-за высокого содержания соли, насыщенных жиров и сахара. Насыщенные жиры (а они содержатся в мясной начинке пельменей) важно контролировать. Регулярное употребление может привести к повышению уровня холестерина и увеличению риска развития сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное потребление соли способствует повышению артериального давления и развитию артериальной гипертонии. Также калорийность пельменей существенно возрастает при обжаривании или добавлении различных жирных соусов, например, майонеза. Можно ли сделать более диетическую версию пельменей в домашних условиях? Давайте разберемся. Конечно, как и состав любого другого «вредного» блюда, рецептуру пельменей можно адаптировать под более здоровый вариант, а именно:
при выборе муки отдавайте предпочтение цельнозерновой или, если есть непереносимость глютена, можно заменить на рисовую;
используйте нежирные сорта мяса такие, как: филе курицы или индейки, можно и в сочетании друг с другом;
контролируйте количество растительного масла;
минимизируйте количество поваренной соли, пожалуй, это самый главный и важный момент;
говоря о способе технологической обработки (отваривание), здесь все неизменно, но с одним примечанием: зачастую, после варки пельмени подвергают также дополнительной жарке на сливочном или растительном масле (для придания хрустящей, золотистой корочки), при ПП-варианте пельменей такое делать не рекомендуется;
подать наши ПП-пельмени можно с укропом или любой другой не менее полезной зеленью.
Хотелось бы отметить, что специалисты в области диетологии все же призывают не демонизировать это блюдо, поскольку при соблюдении меры и, конечно, при приготовлении более здоровой ПП-версии, пельмени принесут не только удовольствие, но и не навредят здоровью и фигуре.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
Статья «История пельменей: кто и когда их придумал на самом деле», опубликованная на сайте https://dzen.ru/a/ZWBsh8o-aF6cKT3E.