В современное время потребительский спрос на различные пищевые продукты, в том числе, напитки, постоянно набирает обороты. Это связано с расширением производимого ассортимента пищевых товаров и их высокой доступностью в предприятиях торговли и общественного питания. Одним из наиболее потребляемых напитков в мире является кофе, а в последние годы еще более особую популярность приобрел такой тренд как «кофе с собой». Согласно исследованиям и статистическим данным, более 2,25 миллиарда чашек выпивается каждый день по всему миру. По различным оценкам, около 60% взрослого населения пьёт его ежедневно. Родиной кофе принято считать Эфиопию. Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. В соответствии с другой легендой, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим приблизительно в 850 году. В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Просперо Альпини, итальянский врач из Падуи, сопровождавший в 1591 году венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием делла Валле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. В России европейскую моду на кофе ввел Петр I, пристрастившийся к этому напитку в Голландии во время Великого посольства 1697 года. С 1718 года без кофе не обходились ассамблеи — дворянские балы. Высшие слои российского общества следовали новой традиции без особого энтузиазма: кофе был дорогим и горьким. В 1724 году по указу Петра в столице открыли трактиры для иностранцев, где подавали, в том числе, кофе. Первая кофейня появилась в Петербурге в 1740 году. В настоящее время насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них:
сoffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»);
На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69 % — арабика, 29 % — робуста. На остальные виды кофе приходится 2 % мирового производства. Кофе сладкий, кофе горький, кофе с молоком и кофе черный, - это традиция. Но жизнь не стоит на месте, предлагая и расширяя ассортимент на любой вкус и цвет. И уже появились кофе с ореховым вкусом, кофе с корицей, кофе с ликером. Современное производство кофе активно использует ароматизаторы, в том числе, идентичные натуральным, это делается, в первую очередь, для расширения ассортимента вкусов, компенсации потерь аромата при обжарке и увеличения привлекательности продукта. В нашей статье мы хотели бы подробнее рассмотреть химическую природу ароматизаторов, технологии их получения, механизмы взаимодействия с кофейной матрицей. Что такое же ароматизатор? В соответствии ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» Ароматизатор пищевой (ароматизатор) – продукт, не употребляемый человеком непосредственно в пищу, содержащий вкусоароматическое вещество или вкусоароматический препарат или термический технологический ароматизатор или коптильный ароматизатор или предшественники ароматизаторов или другие ароматизаторы (в состав которых входят другие компоненты, кроме выше перечисленных) или их смесь (вкусоароматическая часть), предназначенный для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого) и (или) его модификации, с добавлением или без добавления пищевых добавок и пищевого сырья. Согласно международной классификации, ароматизаторы делятся на три основных типа:
натуральные — полученные исключительно из природного сырья с помощью физических, ферментативных или микробиологических методов.
идентичные натуральным — химически синтезированные вещества, структура которых идентична соединениям, обнаруженным в природных продуктах.
искусственные (синтетические) — вещества, не встречающиеся в природе.
Отметим, что ароматизаторы, идентичные натуральным (АИН), занимают промежуточное положение между натуральными и синтетическими, обеспечивая баланс между стоимостью и качеством. Это химические соединения, аналогичные по составу природным соединениям в сырье растительного или животного происхождения, но полученные методами химического синтеза, либо выделенные из сырья с использованием химических методов. Наиболее часто используемые ароматизаторы для кофе включают:
При производстве таких ароматизаторов важно воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не всё сырьё для идентичных натуральных ароматизаторов выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Некоторые примеры ароматизаторов, идентичных натуральным: ванилин, кетон малины, этилацетат, амилацетат, этилформиат и другие. К ароматизаторам, идентичным натуральным, могут относиться технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы:
композиционные. Представляют собой композиции из индивидуальных веществ и их смесей.
реакционные (технологические). Это смеси веществ, полученные в результате взаимодействия аминосоединений и редуцирующих сахаров при нагревании
коптильные. Представляют собой смесь веществ, полученных абсорбцией дымов растворителем (как правило, водой) с последующей очисткой.
Существует также общая классификация ароматизаторов для кофе в зависимости от способа ароматизации и желаемого результата:
сиропы и экстракты. Это самый распространённый способ ароматизации. Сиропы добавляют в готовый кофе, их основа — сахарный сироп с натуральными или искусственными ароматизаторами. Экстракты получают из натуральных продуктов — ванили, орехов, фруктов. Их можно добавлять как при обжарке зёрен, так и в готовый напиток;
эфирные масла. Их добавляют в небольших количествах, но они дают насыщенный аромат. Эфирные масла получают из цитрусовых, специй и цветов. Обычно масла добавляют на этапе обжарки или сразу после неё — так аромат лучше впитывается в зёрна;
порошковые пряности. Молотые специи часто используют в домашних условиях и кофейнях. Их добавляют прямо перед завариванием: корица, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
также ароматизаторы для кофе могут быть классифицированы по вкусовым группам, например: ореховые (миндальный, фисташковый, кокосовый, со вкусом лесного ореха и другие), пряные (ванильный, имбирный, с корицей и другие), ягодные и фруктовые (клубничный, банановый, апельсиновый, вишнёвый и другие), десертные (шоколадный, карамельный, кленовый и другие).
Ароматизаторы могут применяться в различных формах кофе и на разных этапах его производства, например:
молотый кофе — ароматизаторы добавляются в процессе упаковки;
растворимый кофе — ароматизация осуществляется в ходе гранулирования или распылительной сушки;
капсульный кофе — ароматизаторы инкапсулируются в оболочку или добавляются в состав капсулы;
кофейные напитки — используются растворимые или эмульгированные формы ароматизаторов.
Производители уверены, что добавление ароматизаторов идентичных натуральным, позволяют компенсировать потери аромата после хранения, сформировать узнаваемый и стабильный вкус, создавать новые вкусовые направления (например, «ирландский крем», «шоколад-апельсин»), усиливают восприятие кофе и влияют: на аромат, – повышая интенсивность и устойчивость запаха; на вкус, – маскируя горечь и кислотность; на послевкусие, – делая его более насыщенным и продолжительным. Проведённые сенсорные тесты показывают, что при соблюдении нормы дозировок данной группы ароматизаторов, потребителями положительно воспринимаются их применение. Однако, чрезмерное использование может вызывать отторжение и ощущение «искусственности». На что обратить внимание при покупке кофе или кофейного напитка, в котором применены ароматизаторы? В соответствии с ТР ТС 029/2012 установлены следующие требования:
в составе пищевой продукции указывается «ароматизатор» или «коптильный ароматизатор»;
наименование ароматизатора может быть дополнено словом «натуральный», если вкусоароматическая часть ароматизатора содержит только натуральные вкусоароматические вещества и (или) вкусоароматические препараты;
для пищевой продукции, содержащей вкусоароматический препарат, допускается указывать либо его конкретный вид (экстракт, настой, эфирное масло, маслосмолы и др.) и его название, характеризующее сырье, использованное для получения, либо «натуральный ароматизатор»;
кофеин и (или) хинин, используемые в составе ароматизаторов при производстве пищевой продукции, должны быть указаны в составе пищевой продукции, непосредственно после слова «ароматизатор»;
при использовании в кондитерских изделиях или напитках ароматизаторов, содержащих вкусоароматические препараты или вещества из корня солодки (Glycyrrhiza glabra), глициризиновой кислоты или ее аммонийной соли в маркировке такой пищевой продукции непосредственно после состава должно быть указано: «Содержит корень солодки» - при содержании глициризиновой кислоты или ее аммонийной соли в количестве 10 мг/л и более (для напитков).
Также согласно ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» для ароматизаторов должно быть указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный» в зависимости от того, какими они являются. Говоря о возможном вредном воздействии, специалисты поясняют, что сами по себе ароматизаторы, используемые для кофе в установленном рецептурными составами количестве, безвредны. Однако, важно выбирать качественный продукт, чтобы избежать потенциально опасных компонентов и низкокачественных зёрен. Следует учесть, что процесс ароматизации не влияет на содержание кофеина, поэтому при чрезмерном употреблении сохраняются те же риски, что и при обычном кофе: перевозбуждение, дрожь в руках и нарушение сна. Стоит признать, что ароматизированный кофе привносит разнообразие в привычный вкус, делая каждую чашку немного более особенной. Таким образом, при умеренном потреблении ароматизированного кофе можно наслаждаться напитком без опасений.