Есть группы пищевой продукции, которые являются основой для многих других продуктов питания. К такой продукции относится мука. Этот важный пищевой компонент потребляется человеком в составе различных мучных изделий. Данная пищевая группа всегда пользовалась большим спросом и популярностью у населения, и это неудивительно, поскольку свежая выпечка имеет не только красивый внешний вид, но и невероятные вкус и аромат. Принимая во внимание данный факт, закономерно возникает вопрос, как же сочетать принципы здорового питания и любовь к мучным изделиям, учитывая, что основной компонент данной продукции – мука, является далеко не диетическим ингредиентом? Давайте же попробуем разобраться: какими полезными видами муки можно заменить обычную пшеничную? Но, для начала по традиции, приведем небольшую историческую справку.
Общеславянское слово мука образовано от древнеиндийского «macate» – дробить, мягкая. Бесспорно, без этого продукта представить существование человечества и самого хлеба невозможно. Это единственный уникальный продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий. Не все знают, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку, являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные желуди и орехи.
Некоторые ученые считают, что первую муку древний человек смог получить из орехов. Доказательством этой версии, являются археологические находки, найденные во время раскопок жилищ первобытных людей, датированные примерно 14000 тысячелетием до н.э. Во многих местах таких древних захоронений ученые смогли обнаружить в руках сохранившихся скелетов скорлупу орехов.
В эпоху Неолита, еще до появления земледелия, древний человек начал впервые употреблять в пищу сырые зерна злаковых растений. Люди узнали, что злаки отлично насыщают организм и обладают приятным вкусом. Обращая внимания на то, как растут растения, люди заметили, что из одного посаженного в землю зёрнышка может вырасти в несколько раз больше. Благодаря этим наблюдениям человек стал возводить некое подобие жилища неподалеку от тех мест, где находил пропитание. К тому времени люди уже смогли укротить огонь, используя его как ценный источник тепла и способ для приготовления пищи.
Важное знание человек получил после того, когда случайно обнаружил, что подсушенные зерна намного легче отделить от колоса. Это привело к тому, что собранные сырые злаки стали сушить в вырытых ямах на предварительно разогретых огнем камнях. И снова дело случая заставило человека обнаружить то, что если перегревшиеся или поджаренное зерно растолочь и добавить воды, то можно получить некое подобие жидкой каши. Возможно, именно так выглядел самый первый хлеб человека.
В процессе эволюции разные народы мира научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней, получая при этом различные виды муки. Методы производства муки постоянно развивались, что повлекло за собой появление каменных ступ, в которых толкли зерно пестом. Однако, данный вид помола был слишком трудоемким, а качество полученного продукта оставалось низким. Оказалось, растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь, поэтому появилась первая зернотерка, сделанная из природного камня.
По мере того, как увеличивался спрос на муку, увеличивались и размеры камней зернотёрок, справится с которыми одному человеку становилось всё труднее. Эта причина заставила человека модернизировать зернотёрку. В верхнем камне появляется отверстие для подачи зерна на жернова, а для трения плоскостей, верхнего жернова по нижнему внедряют простейший рычаг. Это фундаментальное изобретение способствовало дальнейшему развитию и усовершенствованию механизмов производства муки.
Благодаря техническому прогрессу люди научились рационально использовать природную энергию – ветер и воду, что привело к появлению первых мельниц. Первые водяные мельницы появились в Римской империи в II веке до н.э, а первые упоминания о ветряной мельнице относятся к древней Персии и датированы IX веком. В 1784 году американцу Оливеру Эвансу удалось сконструировать первую практически полностью автоматизированную мельницу, привод которой работал на пару.
История производства муки в России насчитывает более 6000 лет. Она началась с первых каменных зернотёрок, а затем развивалась до ветряных, водяных, паровых мельниц и автоматизированных современных мукомольных комбинатов. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году. А в 1824 году крепостные — отец и сын Черепановы — построили паровой двигатель, который приводил в движение жернова, перерабатывающие до 90 пудов (1,5 тонны) зерна в сутки. В начале XX века в России работало 30 000 мельниц. В 1913 году в стране было выработано 28 млн т муки.
К 90-м годам в России работало 385 крупных предприятий, производящих муку в промышленных масштабах. Это позволило стране выйти на мировой уровень обеспечения мукомольными мощностями.
По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2024 году производство муки в России составило 8,23 млн тонн. Это самый высокий показатель с 2012 года, когда выработка составила 8,44 млн тонн.
Мука пшеничная – продукт, вырабатываемый из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %. В соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Что нужно знать про сорта пшеничной муки?
- высший сорт - муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна), поэтому она крайне бедна полезными компонентами;
- первый сорт -кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет;
- второй сорт — содержит большее количество оболочек, и, соответсвенно, большее количество полезных веществ;
- третий сорт (торговое наименование «обойная мука») - производится практически из цельного зерна, содержит оболочки и зародыш;
- крупчатка (особый сорт) -подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами и/илисухой пшеничной клейковиной в соответствии с нормами по нормативным документам. К наименованию такой муки соответственнодобавляют: «витаминизированная», «обогащенная витаминно-минеральным комплексом», «обогащенная сухой пшеничной клейковиной».
Пшеничная мука имеет низкую биологическую ценность. При производстве муки высшего сорта удаляются зародыш и оболочки зерна (рафинация), которые являются источниками витаминов, минералов и других биоактивных веществ. Это делается, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В результате мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал. При этом у муки высокая энергетическая ценность -калорийность 100 граммов пшеничной муки составляет 330-340 ккал. Кроме того, пшеничная мука содержит глютен, который скапливается на ворсистой части кишечника и не даёт полноценно усваиваться полезным веществам. В связи с этим в рамках здорового питания пшеничная мука специалистами в области диетологии не рекомендуется. Какие же виды муки применимы для сбалансированного питания?
Вот некоторые из них:
- рисовая мука - по калорийности она такая же, как пшеничная, но в ней нет глютена (клейковины). В ней содержатся витамины группы В, поддерживающие работу нервной системы, и полезные минералы: фосфор, натрий, цинк, калий, магний, железо, селен, медь, кальций и марганец;
- кокосовая мука - в ней мало углеводов и низкий гликемический индекс. Мука содержит ценные минералы: магний, цинк, железо, и витамины группы В, Е, К, необходимые для здоровья кожи, волос и ногтей. Она снижает уровень холестерина, выводит токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и щитовидной железы;
- ржаная мука -богата клетчаткой, что делает её полезной для пищеварения. Кроме того, в ней есть аминокислота лизин, которая помогает увеличить мышечную силу и выносливость;
- кукурузная мука - содержит много клетчатки, а благодаря витаминно-минеральному составу нормализует функции нервной системы, стабилизирует работу сердца и сосудов.
Чтобы правильно выбрать муку, следует обратить внимание на следующие параметры:
- влажность -качественная мука должна быть сухой, без комков, рассыпаться при сжатии в ладони. Если мука сворачивается в плотные комки, значит, она влажная;
- цвет - цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта — белый с жёлтым или сероватым оттенком;
- запах -мука не должна иметь постороннего запаха, особенно запаха плесени;
- вкус -качественная мука сладковатая, не горькая, не кислая;
- хруст -чтобы проверить муку по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед вами качественный продукт.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
-Статья «Как появилась первая мука», опубликованная на сайте https://dzen.ru/a/XBDpndYMtgCq6BnX.
Общеславянское слово мука образовано от древнеиндийского «macate» – дробить, мягкая. Бесспорно, без этого продукта представить существование человечества и самого хлеба невозможно. Это единственный уникальный продукт, который употребляют люди всех рас, культур и религий. Не все знают, что первым хлебным растением из которого человек смог приготовить первую муку, являлись вовсе не рожь и пшеница, а обычные желуди и орехи.
Некоторые ученые считают, что первую муку древний человек смог получить из орехов. Доказательством этой версии, являются археологические находки, найденные во время раскопок жилищ первобытных людей, датированные примерно 14000 тысячелетием до н.э. Во многих местах таких древних захоронений ученые смогли обнаружить в руках сохранившихся скелетов скорлупу орехов.
В эпоху Неолита, еще до появления земледелия, древний человек начал впервые употреблять в пищу сырые зерна злаковых растений. Люди узнали, что злаки отлично насыщают организм и обладают приятным вкусом. Обращая внимания на то, как растут растения, люди заметили, что из одного посаженного в землю зёрнышка может вырасти в несколько раз больше. Благодаря этим наблюдениям человек стал возводить некое подобие жилища неподалеку от тех мест, где находил пропитание. К тому времени люди уже смогли укротить огонь, используя его как ценный источник тепла и способ для приготовления пищи.
Важное знание человек получил после того, когда случайно обнаружил, что подсушенные зерна намного легче отделить от колоса. Это привело к тому, что собранные сырые злаки стали сушить в вырытых ямах на предварительно разогретых огнем камнях. И снова дело случая заставило человека обнаружить то, что если перегревшиеся или поджаренное зерно растолочь и добавить воды, то можно получить некое подобие жидкой каши. Возможно, именно так выглядел самый первый хлеб человека.
В процессе эволюции разные народы мира научились измельчать злаковые зерна при помощи обычных камней, получая при этом различные виды муки. Методы производства муки постоянно развивались, что повлекло за собой появление каменных ступ, в которых толкли зерно пестом. Однако, данный вид помола был слишком трудоемким, а качество полученного продукта оставалось низким. Оказалось, растирать зерна в муку на порядок легче чем толочь, поэтому появилась первая зернотерка, сделанная из природного камня.
По мере того, как увеличивался спрос на муку, увеличивались и размеры камней зернотёрок, справится с которыми одному человеку становилось всё труднее. Эта причина заставила человека модернизировать зернотёрку. В верхнем камне появляется отверстие для подачи зерна на жернова, а для трения плоскостей, верхнего жернова по нижнему внедряют простейший рычаг. Это фундаментальное изобретение способствовало дальнейшему развитию и усовершенствованию механизмов производства муки.
Благодаря техническому прогрессу люди научились рационально использовать природную энергию – ветер и воду, что привело к появлению первых мельниц. Первые водяные мельницы появились в Римской империи в II веке до н.э, а первые упоминания о ветряной мельнице относятся к древней Персии и датированы IX веком. В 1784 году американцу Оливеру Эвансу удалось сконструировать первую практически полностью автоматизированную мельницу, привод которой работал на пару.
История производства муки в России насчитывает более 6000 лет. Она началась с первых каменных зернотёрок, а затем развивалась до ветряных, водяных, паровых мельниц и автоматизированных современных мукомольных комбинатов. Первая паровая мельница в России была построена в Нижегородской губернии в селе Воротынцево в 1818 году. А в 1824 году крепостные — отец и сын Черепановы — построили паровой двигатель, который приводил в движение жернова, перерабатывающие до 90 пудов (1,5 тонны) зерна в сутки. В начале XX века в России работало 30 000 мельниц. В 1913 году в стране было выработано 28 млн т муки.
К 90-м годам в России работало 385 крупных предприятий, производящих муку в промышленных масштабах. Это позволило стране выйти на мировой уровень обеспечения мукомольными мощностями.
По данным Института конъюнктуры аграрного рынка (ИКАР), в 2024 году производство муки в России составило 8,23 млн тонн. Это самый высокий показатель с 2012 года, когда выработка составила 8,44 млн тонн.
Мука пшеничная – продукт, вырабатываемый из мягкой пшеницы или из мягкой пшеницы с содержанием твердой пшеницы (дурум) не более 5 %. В соответствии с ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия» муку пшеничную хлебопекарную в зависимости от белизны или зольности, количества и качества клейковины, числа падения, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
Что нужно знать про сорта пшеничной муки?
- высший сорт - муку делают только из эндосперма (запасов крахмала, занимающего более 80% зерна), поэтому она крайне бедна полезными компонентами;
- первый сорт -кроме эндосперма содержит очень небольшое количество оболочек (пищевых волокон), придающих ей более тёмный цвет;
- второй сорт — содержит большее количество оболочек, и, соответсвенно, большее количество полезных веществ;
- третий сорт (торговое наименование «обойная мука») - производится практически из цельного зерна, содержит оболочки и зародыш;
- крупчатка (особый сорт) -подходит для домашней лапши, клёцок и т. п. Для хлеба и других мучных изделий практически не используют.
Мука пшеничная хлебопекарная высшего и первого сортов может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами и/илисухой пшеничной клейковиной в соответствии с нормами по нормативным документам. К наименованию такой муки соответственнодобавляют: «витаминизированная», «обогащенная витаминно-минеральным комплексом», «обогащенная сухой пшеничной клейковиной».
Пшеничная мука имеет низкую биологическую ценность. При производстве муки высшего сорта удаляются зародыш и оболочки зерна (рафинация), которые являются источниками витаминов, минералов и других биоактивных веществ. Это делается, чтобы продлить его срок годности и придать более мягкую и приятную текстуру. В результате мука высшего сорта лишается основных полезных веществ, в ней остаётся почти один крахмал. При этом у муки высокая энергетическая ценность -калорийность 100 граммов пшеничной муки составляет 330-340 ккал. Кроме того, пшеничная мука содержит глютен, который скапливается на ворсистой части кишечника и не даёт полноценно усваиваться полезным веществам. В связи с этим в рамках здорового питания пшеничная мука специалистами в области диетологии не рекомендуется. Какие же виды муки применимы для сбалансированного питания?
Вот некоторые из них:
- рисовая мука - по калорийности она такая же, как пшеничная, но в ней нет глютена (клейковины). В ней содержатся витамины группы В, поддерживающие работу нервной системы, и полезные минералы: фосфор, натрий, цинк, калий, магний, железо, селен, медь, кальций и марганец;
- кокосовая мука - в ней мало углеводов и низкий гликемический индекс. Мука содержит ценные минералы: магний, цинк, железо, и витамины группы В, Е, К, необходимые для здоровья кожи, волос и ногтей. Она снижает уровень холестерина, выводит токсины, улучшает работу желудочно-кишечного тракта и щитовидной железы;
- ржаная мука -богата клетчаткой, что делает её полезной для пищеварения. Кроме того, в ней есть аминокислота лизин, которая помогает увеличить мышечную силу и выносливость;
- кукурузная мука - содержит много клетчатки, а благодаря витаминно-минеральному составу нормализует функции нервной системы, стабилизирует работу сердца и сосудов.
Чтобы правильно выбрать муку, следует обратить внимание на следующие параметры:
- влажность -качественная мука должна быть сухой, без комков, рассыпаться при сжатии в ладони. Если мука сворачивается в плотные комки, значит, она влажная;
- цвет - цвет хлебопекарной муки высшего и первого сорта белый (допускается кремовый оттенок), второго сорта — белый с жёлтым или сероватым оттенком;
- запах -мука не должна иметь постороннего запаха, особенно запаха плесени;
- вкус -качественная мука сладковатая, не горькая, не кислая;
- хруст -чтобы проверить муку по этому показателю, нужно захватить ладонью мучную массу и зажать в кулаке. Если после разжатия ладони мука захрустела и осталась рассыпчатой, — перед вами качественный продукт.
В данной статье использованы материалы из следующих источников:
-Статья «Как появилась первая мука», опубликованная на сайте https://dzen.ru/a/XBDpndYMtgCq6BnX.