Новости

Готовимся к празднованию Пасхи. Рекомендации по выбору и хранению яиц

Гигиена питания


В питании современного человека яйца занимают особое место. Это один из наиболее быстро и легко приготавливаемых продуктов, а также особый символ светлого праздника Пасхи.
С древних времен, около 7500 года до н.э., от дикой лесной птицы в Юго-Восточной Азии и на индийском субконтиненте с целью получения яиц была одомашнена курица. К 1500 году до н.э. курица попала в Шумер и Египет, а затем в Грецию, около 800 года до н.э., где основным источником яиц были перепела. В египетских Фивах, на гробнице Гаремхаба, приблизительно 1420 году до н.э., был изображён человек, несущий чашу с крупными яйцами страуса и пеликана. Интересный факт, что в средние века во время Великого поста было запрещено употребление яиц, так как это продукт животного происхождения. В русской национальной кухне готовить яйцо как самостоятельное блюдо начали несколько веков назад. А яичница долгое время оставалась праздничным блюдом. Как пищевое сырье, для смеси с другими продуктами яйца не воспринимались. Даже в рецептуру теста их стали включать лишь в XIX веке по примеру французских кулинаров.
Яйца – это незаменимые источники белка, витаминов группы В, В1, В2, В6, В9, В12, А, С, D, Е, К, Н и РР, полиненасыщенных и мононенасыщенных жирных кислот (линоленовой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и прочих), макро- и микроэлементов (фосфора, натрия, магния, хрома, калия, кальция, железа), необходимых для нормального функционирования организма человека. Пищевая ценность куриных яиц составляет: белки — 12,56 г., жиры — 9,51 г., углеводы — 0,72 г., энергетическая ценность одного яйца – 157 ккал в пересчете на 100 грамм продукта.
В зависимости от сроков хранения куриные яйца делятся на два вида: диетические (Д) — срок хранения не более 7 суток); столовые (С) — срок хранения при температуре от 0 °С до 20 °С – не более 25 суток; при температуре от минус 2 °С до 0 °С – не более 90 суток.
В зависимости от массы подразделяются на пять категорий:
  1. Высшая (В) – от 75 грамм и более;
  2. Отборные (О) – от 65 до 74,9 грамм;
  3. Первая (С1) – от 55 до 64,9 грамм;
  4. Вторая (С2) – от 45 до 54,9 грамм;
  5. Третья (С3) – от 35 до 44,9 грамм.
Категория и вид куриного яйца указывается первой буквой в маркировке, которая проставляется на каждом яйце. То есть, увидев на прилавке куриное яйцо с маркировкой «Д1», можно понять, что это диетический вид первой категории. А штамп «С2» говорит о том, что яйцо относится к столовому виду второй категории.
При выборе куриных яиц необходимо обращать внимание на их внешний вид, скорлупа яиц должна быть чистой, не загрязнённой, без повреждений. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.
На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, содержащую информацию о производителе, виде, категории яиц, дате сортировки, сроке годности и условиях хранения. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям. Упаковочные материалы, тара и скрепляющие средства должны быть неповрежденными, чистыми, сухими, без постороннего запаха. На полках предприятий торговли можно встретить куриные яйца с маркировкой: «с йодом», «с селеном», «с витамином А и каротиноидами» - какие обогащенные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.
В соответствии с СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию» в торговых объектах не допускается продажа яиц в отделах (секциях), реализующих не упакованную производителем пищевую продукцию, готовую к употреблению, а также реализация яиц с загрязненной скорлупой, с пороками и дефектами, утиные и гусиные яйца.
Свежесть яйца можно проверить в торговом объекте при помощи овоскопа — прибора для определения качества яиц путём просвечивания их световыми лучами. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток не должен касаться скорлупы. Не пригодные для употребления считаются яйца с трещинами на скорлупе, со смещенной или блуждающей воздушной камерой, поражённые плесенью, не просвечивающиеся или имеющие тёмные пятна, с кровяными и другими инородными включениями, «старые яйца», которые долго хранились (при их просвечивании бывает видна увеличенная воздушная камера; желток большой, тёмный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, чем в свежем яйце; белок жидкий, поэтому желток очень подвижен).
Куриное яйцо состоит из скорлупы (12%), белка (56%) и желтка (32%). Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, не содержат микробов. Стерильность яйца сохраняется довольно долго, так как оно обладает определенным иммунитетом. Значительную роль в защитных механизмах играют бактерицидные свойства скорлупы и яичного белка. Скорлупа прежде всего предохраняет яйцо от проникновения микроорганизмов. При этом, важно знать и помнить, что на яичной скорлупе могут жить опасные бактерии рода Salmonella. Они являются возбудителями тяжелого инфекционного заболевания – сальмонеллёза. Бактериальная палочка сальмонелла длиной 0,0003 см, обладает высокой подвижностью, без способности к образованию спор и капсул. Возбудитель поражает желудочно-кишечный тракт, вызывая интоксикацию и обезвоживание организма. Коварство сальмонелл в том, что, живя и размножаясь на продуктах, они никак не влияют на их внешний вид и вкусовые качества. Обсеменение бактериями происходит через поры скорлупы, количество которых достигает около 100 на 1 см² площади, где они начинают активно размножаться внутри желтка. Следует учитывать, что замораживание зараженных продуктов не снижает жизнеспособность бактерий.
В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний употребление яиц допустимо только при соблюдении следующих правил:
  • хранить яйца следует отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса, в условиях охлаждения (в холодильнике);
  • перед тем как приготовить яйца тщательно промойте их под теплой проточной водой моющими средствами;
  • варить яйца необходимо не менее 10 мин с момента закипания воды;
  • не допускается употреблять яйца в сыром виде;
  • вареные яйца хранятся в условиях охлаждения не более 36 часов.
Ответственных подход к выбору и приобретению пищевых продуктов, в частности яиц, – это та важная составляющая, которая будет ориентиром, способствующим повышению уровня потребительской осведомленности.


В данной статье использованы материалы из следующих источников:

1.СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию»;
2. ГОСТ 31654-2012 «Яйца куриные пищевые»;
3.Статья «Яйцо. Пищевой продукт», опубликованная на сайте https://ru.wikipedia.org/wiki.