Грибы традиционно используются в русской кухне при приготовлении различных горячих блюд, салатов и консерваций. Данный продукт способен не только разнообразить рацион человека, но и обогатить большим спектром полезных веществ. Важнейшим условием максимального получения пользы от указанной продукции является ответственный подход при самостоятельном сборе, обработке, приготовлении грибов.
Отравление грибами – достаточно распространенное явление, относящееся к пищевым отравлениям немикробного происхождения. Существует около 50 видов грибов, употребление которых может привести к отравлению. Наиболее опасными являются такие грибы, как мухомор, бледная поганка, ядовитые строчки, сатанинский и желчный гриб (имеющие внешнее сходство с белым грибом). Отравление происходит из-за ряда причин: неумение отличить съедобные грибы от несъедобных, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов, а также употребление съедобных грибов, накопивших в себе токсичные вещества.
Но не стоит думать, что все грибы вредны и опасны. Они являются ценным источником азотистых веществ, в том числе, белков, которых больше, чем в овощах. Содержание жиров несколько выше, чем в овощной продукции, а количество углеводов (сахаров) в среднем ниже, чем в других растительных продуктах, воды от 84% до 94%. В грибах также содержатся клетчатка, антиоксиданты, минеральные вещества (кальций, фосфор, магний), микроэлементы (железо, цинк, марганец) и витамины В1 (тиамин), РР (никотиновая кислота).
Чтобы предупредить отравление грибами, важно соблюдать следующие рекомендации при сборе и заготовке грибов:
· собирать в корзину необходимо только те грибы, которые знаете;
· не следует собирать старые, перезревшие или очень молодые грибы, по которым невозможно определить вид гриба, а также, те грибы, которые растут вблизи автомобильных дорог, промышленных предприятий;
· во время засухи лучше воздержаться от сбора грибов, так как в жаркую погоду изменяется обмен веществ в организме гриба, он теряет воду и накапливает токсины;
· важно внимательно проверять собранные грибы перед тем, как начинать готовить блюда или делать заготовки: сломанные грибы, кусочки ножки и шляпки необходимо выбросить;
· не употребляйте сырые грибы, даже если гриб называется «сыроежка»;
· нельзя мариновать или солить грибы в оцинкованной посуде;
· обработку собранных грибов необходимо проводить в день их сбора;
· отобранные грибы сначала нужно промыть и отварить несколько раз в подсоленной воде (не менее трех) в течение 30 минут, сливая и меняя воду;
· готовые блюда из грибов хранить в холодильнике не более суток;
· не давайте грибных блюд детям и пожилым людям. Также нельзя употреблять грибы беременным и кормящим грудью женщинам;
· помните! никогда не применяйте «народных» методов определения ядовитости грибов с использованием головки лука или чеснока, серебряных ложек – они ошибочны.
Отравление грибами обычно протекает тяжело и нередко может привести к летальному исходу. Если через некоторое время после употребления в пищу грибов (от получаса до 4 часов), у вас появились признаки отравления: боль в животе, тошнота, рвота, диарея, слабость, головная боль, обильный пот, а, возможно, и бред, галлюцинации, снижение артериального давления, требуется немедленное оказание профессиональной медицинской помощи. Раннее обращение за медицинской помощью и своевременно начатое лечение спасет жизнь вам и вашим близким. До приезда врачей нужно очистить желудок больного, вызвав рвоту, уложить в постель, укрыть теплым одеялом и чаще поить кипяченой водой.
С целью предотвращения отравления грибами, в предприятиях торговли допускаются в реализацию только грибы промышленного изготовления. Запрещается реализация грибов в виде салатов, грибной икры, когда целостность грибов нарушена и трудно установить их вид. При покупке грибов в магазинах и супермаркетах внимательно изучайте упаковку, чтобы она не была испорченной и повреждённой. Не приобретайте грибы, если на упаковке отсутствует маркировка со всей необходимой информации. Не рекомендуется покупать сушёные, солёные, маринованные и консервированные грибы у случайных лиц и в местах несанкционированной торговли, потому что существует другое наиболее опасное пищевое отравление – ботулизм, причиной возникновения которого является экзотоксин, выделяемый Clostridium botulinum в анаэробных условиях. В природе возбудитель ботулизма встречается в почве, навозе, воде, иле водоемов, в кишечнике животных и рыб. В окружающей среде споры возбудителя ботулизма сохраняются в течение длительного времени, а при благоприятных условиях прорастают и размножаются. Споры выдерживают кипячение в течение 3 - 6 часов, автоклавирование – в течение 30 минут. Ботулотоксин является самым сильным ядом: 1 г кристаллического токсина содержит 1012 смертельных для человека доз. Попадая в пищевые продукты, споры клостридия прорастают и образуют токсин. В России чаще регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных в домашних условиях грибов, копченой или вяленой рыбы. Коварность Clostridium botulinum заключается в том, что продукты, содержащие экзотоксин, не изменяют своих органолептических свойств (цвет, консистенция, запах, вкус). Интересно, что в банке консервов яд накапливается гнездами. Поэтому, съев консервы из одной и той же банки, кто-то может заболеть, а кто-то нет. Заболевание начинается, как правило, внезапно (инкубационный период – от нескольких часов до суток, реже до 2-3 дней и зависит от количества ботулотоксина, попавшего в организм человека). Ботулизм очень коварен и с виду не похож на обычное отравление: появляется сухость во рту, двоение или затуманивание зрения, спазмы дыхательных путей и гортани, мышечная слабость. Спасти человека может только квалифицированная медицинская помощь.
При заготовке консервированных овощей и фруктов, посола и копчения рыбы и мяса необходимо помнить ряд мер профилактики ботулизма:
· для домашних заготовок не использовать испорченные растительные продукты, как и те из них, которые пролежали уже несколько дней сорванными, так как излюбленная среда размножения микроорганизмов там, где идёт процесс гниения и разложения;
· приготовление домашних консервов следует начинать с тщательной очистки от грязи и земли овощей, грибов, ягод, тщательной обработки и сортировки мяса и рыбы, тем самым, снижается вероятность попадания в продукт возбудителя ботулизма. Овощи и фрукты промываются проточной водой, еще лучше обдать их кипятком;
· посуда для консервирования должна быть обязательно простерилизована;
· свежевыловленную рыбу необходимо сразу чистить и потрошить, после чего отправить в морозильную камеру;
· при осуществлении домашнего консервирования откажитесь от консервирования грибов в герметически закрытых банках;
· не заменяйте рекомендованное количество уксусной эссенции по своему усмотрению на несколько таблеток аспирина или ягод красной смородины;
· содержимое банок со «вздувшимися» крышками без всякого сожаления отправляйте в мусорное ведро;
· готовые консервы после остывания следует хранить в прохладном месте (холодильник, погреб);
· не стоит покупать домашнюю консервацию и вяленую соленую рыбу у частных лиц, то есть «с рук».
Вышеизложенные рекомендации помогут Вам сохранить здоровье, избежать неприятных последствий и получить удовольствие от любимых продуктов.