Ежегодно 16 января отмечается Международный день горячей и острой пищи – праздник для любителей жгучих ощущений и поклонников разнообразных специй. Он привлекает внимание к разнообразию кулинарных традиций и подчеркивает значимость специй в нашей кухне. История этого праздника начинается с 2000-х годов, но достоверно неизвестно, в какой именно стране впервые решили чествовать острую и горячую еду. Отмечают этот праздник и в кругу семьи, и на тематических вечеринках. Важное условие — в меню обязательно должна быть острая еда. Часто почитатели дня острой и горячей пищи выбирают азиатскую или мексиканскую кухню, для изготовления блюд которой традиционно используется большое количество пряностей. Стоит отметить, что за пределами удовольствия, которое нам доставляет острая еда, скрываются интересные факты о роли специй в истории человечества и их способности защищать продукты от порчи. Использование специй – не просто кулинарная прихоть, а глубоко укоренившаяся традиция, уходящая корнями в древние цивилизации. В условиях отсутствия холодильников и других способов консервирования, специи играли ключевую роль в сохранении продуктов и предотвращении их порчи. Их использование было не только способом улучшить вкус, но и способом обеспечить безопасность пищи. Как же специи помогают обезопасить пищу? Многие специи обладают естественными консервирующими свойствами, благодаря содержащимся в них активным компонентам: - антимикробное действие: специи, такие как чеснок, лук, имбирь, куркума, корица, гвоздика и другие, содержат фитонциды – летучие вещества с антимикробными свойствами. Эти вещества подавляют рост и размножение бактерий, дрожжей и плесени, тем самым увеличивая срок хранения продуктов; - антиоксидантное действие: многие специи богаты антиоксидантами, которые борются со свободными радикалами, замедляя процессы окисления и порчи жиров. Это особенно важно для продуктов, содержащих жирные кислоты, такие, как мясо или рыба; - осмотическое давление: некоторые специи, содержащие большое количество соли или сахара, изменяют осмотическое давление, создавая неблагоприятную среду для развития микроорганизмов; - ингибиторы ферментов: определенные специи ингибируют активность ферментов, которые вызывают порчу продуктов. Несмотря на то, что современные технологии консервирования значительно продвинулись, использование специй по-прежнему актуально. Они не только добавляют пикантности и аромата блюдам, но и могут дополнительно обезопасить пищу, особенно в случаях, когда продукты хранятся при комнатной температуре или используются традиционные методы консервирования. Примеры использования специй для консервации: - соленья и маринады: соль и специи (чеснок, перец, лавровый лист) традиционно используются для консервирования овощей, мяса и рыбы; - пряности в выпечке: корица, гвоздика, имбирь не только улучшают вкус, но и увеличивают срок хранения выпечки за счет антимикробного действия; -специи в соусах и консервах: добавление специй в соусы и консервы помогает сохранить их свежесть и предотвратить порчу. Польза горячей пищи. Многие люди пренебрегают советом старшего поколения «чаще есть горячую еду» и питаются, в основном, холодной или слабо прогретой в СВЧ-печах пищей во время обеденных перерывов. Однако, есть ли разница между горячей и холодной едой? Действительно ли горячая еда полезнее? В ответе на этот вопрос нет никакого сюрприза. Да, горячая пища не только вкуснее холодной, но и полезнее – она лучше переваривается. Исследователи, изучающие, как ускорить расщепление пищи, обнаружили, что пищеварительная система чувствительна к разным температурам. Холодная еда заставляет пищеварительную систему работать усерднее, чтобы расщеплять и поглощать питательные вещества. Так как холодную пищу сложнее переваривать, то у человека могут возникнуть «осложнения» в виде вздутия живота и повышенного газообразования. В горячей еде питательные вещества уже частично расщеплены. Приготовление на пару, запекание и другая обработка продукта высокими температурами запускает процесс расщепления полезных химических и питательных веществ еще до того, как они попадут в организм. Помимо этого, люди обычно медленнее едят горячую пищу, что также полезно для пищеварительной системы. Когда пища поступает в организм медленно, остается больше времени для усвоения питательных веществ. Также ученые пришли к выводу, что вкусовое восприятие улучшается при повышении температуры пищи. Считается, что это связано со вкусовым рецептором TRPM5, который улавливает сладкий и горький вкус. Он посылает более мощный сигнал в мозг, когда еда горячая.
Вред горячей пищи. Отметим, что, задумываясь о вреде горячей пищи, особенно острожными следует быть людям с постоянной изжогой. Тем, у кого уже есть рефлюкс, кто страдает изжогой, слишком горячая еда и напитки просто противопоказаны, потому что они также будут поддерживать уровень воспаления, который обусловлен забросом кислого содержимого в желудок. По мнению ряда экспертов, со временем у людей, которые употребляют слишком горячие продукты, есть риск возникновения предраковых состояний – «пищевод Барретта», который затем может преобразоваться в рак пищевода. Чтобы не допустить возникновение онкологии, гастроэнтерологи рекомендуют контролировать уже имеющиеся заболевания и не давать им прогрессировать. Следует ограничить употребление слишком горячих блюд и напитков. Их оптимальная температура должна быть не более 55 градусов.
Польза и вред острой пищи. Вы удивитесь, но на нашем языке нет отдельно рецепторов, которые воспринимают острый вкус. За это отвечают температурные рецепторы. Именно благодаря им после листочка мяты мы чувствуем прохладу, а после хорошей порции азиатских блюд – ощущаем, как во рту «разгорается костер». Эти рецепторы чувствительны к веществу капсаицин, который их возбуждает и дает возможность ощущать жгучий или острый вкус. Капсаицин — алкалоид, содержащийся в различных видах перца, вызывает у человека чувство жжения. Это маслянистое химическое соединение, оно воздействует на рецепторы на языке и во всем желудочно-кишечном тракте и заставляет мозг чувствовать, будто в организме «все горит». «На самом деле, капсаицин не обжигает, — объясняет Джейна Металонис, диетолог из Медицинского центра Университета Кливленда, — он обманывает мозг, заставляет его воспринимать ситуацию так, будто произошло повышение температуры, из-за чего и возникает ощущение жара и боли». Реакция на капсаицин — не более, чем попытка организма охладить место воздействия, отсюда и возникают все эти эффекты: насморк, потливость, слезящиеся глаза, слюнотечение. Повышается и температура тела. Так что ощущение жара в голове, появляющееся после того, как человек как следует откусил халапеньо, не в полной степени только мозговое явление. Капсаицин обычно действует на болевые рецепторы примерно двадцать минут, но и после этого приключения организма, хватанувшего острого перца, продолжаются. Проходя по желудочно-кишечному тракту, капсаицин вызывает изжогу, отек гортани, просто жжение в груди, икоту, тошноту или даже рвоту и в конце концов болезненную дефекацию. Капсаицин — ключевой ингредиент некоторых обезболивающих препаратов, используемых для уменьшения страданий больных сложными хроническими заболеваниями, от артрита до фибромиалгии и головных болей. Кроме того, стимулирующий эффект способствует более быстрому снижению веса за счет активизации сердечно-сосудистой системы, ускорению кровотока, выведению токсинов и лишней жидкости из тканей. Единственное условие – острая еда не должна быть слишком соленой, иначе соль все равно будет провоцировать сохранение и даже увеличение отеков. Эксперты также пришли к выводу, что острые блюда способствуют и выработке серотонина, который может поспособствовать улучшению настроения. Так что мексиканский салат вполне может стать хорошей альтернативой коробке конфет в случае плохого настроения. Острое не рекомендуют есть людям, имеющим заболевания со стороны желудочно-кишечного тракта, например, гастрит или язва, поскольку, такая пища является провоцирующим фактором воспалительных процессов. «Огненная» пища также может вызвать изжогу. Сильный прилив крови способствует более активному выделению желудочного сока и его излишек забрасывается в пищевод, вызывая неприятное жжение. В заключении хотелось бы напомнить, что чувство меры – главный союзник здорового организма. Если вы контролируете количество острой пищи, учитываете состояние организма и его индивидуальные особенности, то неприятных последствий после употребления такой продукции не последует.