Новости

Показатели качества и безопасности молочной продукции

Гигиена питания
Молочная продукция, реализуемая населению, должна отвечать обязательным требованиям качества и безопасности.
В первую очередь, молочная продукция должна быть безопасна для здоровья потребителей. Требования безопасности регламентированы в Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).
Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности молочной продукции включают контроль за 4 группами микроорганизмов:
·       санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — КМАФАнМ и бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли-формы);
·       условно-патогенные микроорганизмы – стафилококки S. аureus;
·       патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
·       микроорганизмы порчи — дрожжи и плесневые грибы.
Оценка микробиологической безопасности молочной продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенных микроорганизмов.
Безопасность молочной продукции гарантируется также соблюдением установленного уровня содержания (отсутствие или ограничение допустимой концентрации) загрязнителей химической природы и природных токсических веществ, характерных для данной продукции и представляющей опасность для здоровья человека. К загрязнителям молочной продукции относятся: токсичные элементы – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть,олово, хром, медь, железо, никель; пестициды; микотоксины, бенз(а)пирен. В молочной продукции также регламентируются допустимые уровни содержания антибиотиков и радионуклидов. Документами, подтверждающими безопасность молочной продукции, являются декларация соответствия или свидетельство о государственной регистрации специализированной молочной продукции.

К характеристикам, определяющим качество молочной продукции, относятся потребительские свойства: физико-химические и органолептические показатели, а также пищевая ценность:
·       физико-химические и органолептические показатели конкретных видов молочных продуктов определены в нормативных документах на выработку продукции: государственных стандартах (ГОСТ), технических условиях (ТУ), стандартах организации (СТО). С позиции потребителя, в первую очередь, обращается внимание на органолептические показатели - внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, которые должны удовлетворять его традиционно сложившимся вкусам и привычкам.
В соответствии с требованиями стандартов к числу основных физико-химических показателей качества молочной продукции относятся: массовые доли жира, белка, сахарозы, соли и влаги; сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО).
·       пищевая ценность молочной продукции – потребительское свойство, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) – белки, жиры, углеводы, витамины, микроэлементы. К пищевой ценности относят и энергетическую ценность. В зависимости от разных видов молочной продукции содержание пищевых веществ и энергетическая ценность тоже различны. Данная информация представлена на маркировке потребительской упаковки молочной продукции.
С целью выявления фальсифицированной молочной продукции проводятся лабораторные исследования жирно-кислотного состава жировой фазы, которая должна содержать только молочный жир. В случае несоответствия продукции по жирно-кислотному составу определяется наличие фитостеринов (β-ситостерин, кампестерин, стигмастерин и брассикастерин). Их присутствие свидетельствует о фальсификации жировой фазы молочного продукта растительными маслами или жирами на растительной основе.
В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» проводятся исследования молочной продукции по показателям безопасности и качества. В соответствии с Областью Аккредитации (Аттестат аккредитации ИЛЦ № РОСС RU. 0001.510360 от 10.09.2015 г.) микробиологическая и санитарно-гигиеническая лаборатории проводят исследования молочной продукции по ГОСТ и утвержденным методикам выполнения измерений (МВИ). Специалистами Органа инспекции осуществляется гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований на соответствие обязательным требованиям, установленным в Технических регламентах Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», нормативно-технической документации на производство продукции. 
В 2020 году было исследовано 185 проб молока и молочной продукции на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, афлатоксин М1); по микробиологическим показателям безопасности – 1640 проб; на содержание остаточных количеств антибиотиков – 109 образцов. Определение физико-химических показателей качества молочной продукции, в том числе показателей фальсификации, были проведены в 636 пробах.