Новости

Полезные подробности о рыбных консервах и пресервах

Гигиена питания


Ассортимент рыбной продукции чрезвычайно велик и разнообразен. Тем не менее, рыбные консервы и пресервы в нём не затеряются. Это связано с тем, что эти виды рыбной продукции не требуют усилий и времени для их приготовления. В современном стремительном ритме жизни консервированная продукция является хорошим подспорьем для хозяек, так как это готовые к употреблению пищевые продукты, упакованные в герметичную тару, подвергнутые стерилизации или консервации, что позволяет хранить их длительное время без потери заданных свойств.
В Техническом регламенте Евразийского экономического союза ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» даны следующие определения понятий:
·       «рыбные консервы» - пищевая рыбная продукция, изготовленная из рыбы, водных беспозвоночных, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, массовая доля которых от массы нетто составляет не менее 50 процентов, с добавлением или без добавления пищевых добавок и ароматизаторов, соусов, гарниров, заливок, в герметично укупоренной упаковке, подвергнутая стерилизации;
·       «пресервы» - соленая пищевая рыбная продукция, содержание которой от массы нетто составляет не менее 65 процентов для рыбы, 55 процентов - для водных беспозвоночных, икры, водных млекопитающих и других водных животных, а также водорослей и других водных растений, с массовой долей поваренной соли не более 8 процентов, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок, в плотно и (или) герметично укупоренной потребительской упаковке, подлежащая хранению в соответствии с условиями, установленными изготовителем.
Процесс производства рыбных консервов и пресервов из свежего или мороженого сырья начинается с этапа приемки и сортировки по качеству. Затем сырье промывается, разделывается, подсаливается и подвергается предварительной тепловой обработке (бланширование, подсушивание и пропекание горячим воздухом или инфракрасными лучами, обжарке, горячему копчению). Подготовленное сырье укладывают в банки, добавляют необходимые по рецептуре добавки, герметично укупоривают вакуум-закаточной машиной  и автоклавируют, то есть стерилизуют при температуре 120 °С. После охлаждения их направляют на склад готовой продукции, где банки сортируют, моют, сушат, маркируют и укладывают в транспортную тару. 
Рыбные консервы и пресервы имеют высокую питательную ценность и приятные вкусовые свойства. Конечно, рыба – продукт уникальный по своим свойствам: источник легкоусвояемого белка, множество полезных микроэлементов, жиров, да и способ приготовления пресервов предполагает сохранение всех питательных веществ, однако, в качестве диетического продукта лучше приготовить рыбу самому, чтобы на все сто быть уверенным в качестве продукта.
В связи с высоким содержанием соли в рыбных консервах и пресервах, их употребление имеет ограничения: их не рекомендуют детям до трехлетнего возраста, людям страдающим заболеваниями почек, артериальной гипертензией, ожирением и некоторыми другими заболеваниями.
В соответствии с ГОСТ 13865-2000 «Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия» рыбные консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности устанавливает изготовитель с указанием условий хранения.
Согласно ГОСТ 7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»,  хранение пресервов осуществляется при температуре от 0 до -8 °С. Срок хранения пресервов с даты изготовления: 4 месяца – для  пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде;  3 месяца – для всех остальных пресервов; 1 месяц – для пресервов специального посола из радужной форели и балтийского лосося.
Приобретая рыбные консервы и пресервы, необходимо обратить внимание на внешний вид упаковки продукта: наличие этикетки с маркировкой, деформаций корпуса банки, подтеков на ее поверхности, ржавчину (на консервных банках), визуально определяемые дефекты укупорки донышек, нарушения герметичности, бомбаж (вздутие донышка).  
Маркировка рыбных консервов и пресервов должна соответствовать требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». О маркировке рыбной продукции, в том числе рыбных консервов, подробнее поговорим в следующей статье.