Трудно представить рацион питания современного человека без овощной продукции. Данная пищевая группа является источником витаминов, минеральных веществ, углеводов, органических кислот, биологически активных веществ, фитонцидов, пищевых волокон. Каждый овощной продукт имеет свой уникальный состав и соотношение полезных веществ, которые оказывают положительное воздействие на работу всех органов и систем человека. Овощная продукция также, как и в теплое время года, представлена в широком ассортименте на прилавках торговых объектов и продовольственных рынков, но по более высокой стоимости, что делает их недоступными для частого употребления. На помощь приходит овощная продукция собственного производства, т.е. выращенная на огороде и заготовленная по осени. А как же правильно хранить различные овощные заготовки на зиму, чтобы в полной мере и без вреда для здоровья насладиться любимой продукцией и разнообразить зимний рацион? Маринованные грибы и овощи под металлическими или стеклянными крышками хранятся в прохладном месте — в холодильнике, подполе, погребе или подвале. Соленые грибы и овощи могут хранится под пластмассовыми крышками при температуре до 6 °С. Они хорошо выдерживают заморозки, поэтому некоторые хозяйки их держат зимой на балконе, а грибная икра при отсутствии стерилизации достаточно хорошо сохраняется в морозилке. Хранение консервации при комнатной температуре – не самая хорошая идея, тем более, что температура в отапливаемом помещении может достигать 25ºС. Также один из способов сохранить грибы, овощи или фрукты на зиму — сушка, но поскольку сушеная продукция легко впитывает влагу и посторонние запахи, важно правильно определить место хранения. Главное, создать оптимальный микроклимат, т.е. хранить в сухих и вентилируемых помещениях. Указанные продукты помещают в плотно закрытые стеклянные и металлические банки или во влагонепроницаемые мешки, вдали от продуктов со специфическим ароматом. А недосушенные овощи и фрукты становятся мишенью для различных домашних вредителей, способных в кратчайшие сроки испортить весь ваш труд. Выручат стеклянные банки, которые более герметичны и не позволят проникнуть вредителям. К тому же, доступный осмотр содержимого позволяет вовремя обнаружить насекомых и принять соответствующие меры. Допускается хранение высушенных овощей в пластиковых емкостях, туго завязанных плотных тканевых мешках, полиэтиленовых или бумажных пакетах в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не выше 25°С и относительной влажности не более 75% в течение года. В последние годы выручает заморозка. Способов заморозить продукцию так, чтобы было удобно для использования, - великое множество, от целых плодов, до нарезанных, замороженных тонким слоем и пересыпанных в контейнеры или полиэтиленовые мешки. Особенно приятно то, что сохранение витаминов в таких заготовках – максимально возможное. Здесь главное - заморозки хорошего качества. Свежие овощи следует хранить в чистых и сухих ящиках, сетках, контейнерах. Для корнеплодов удобны ящики с вентиляционными щелями; герметичные контейнеры без вентиляции часто провоцируют конденсат и гниль. Полагаем, что заложенные по осени на хранение овощи были тщательно подготовлены:
отбракованы треснутые, подмятые, с порезами, следами гнили, с «мокрыми» пятнами;
просушены, т.к. влажная поверхность - это быстрый рост плесени;
отсортированы по размерам и степени зрелости: мелкие и более нежные экземпляры обычно портятся быстрее, их логично использовать раньше;
крупные комья земли удалены.
Надеемся также, что ваши овощи не хранятся прямо на полу, а, как минимум, - на поддоне/решётке/ полке; ящики отодвинуты от стен, чтобы не было конденсата и промерзания; промаркированы с указанием сорта и даты закладки, ведь это дисциплинирует и помогает соблюдать принцип «первым используй то, что заложено раньше». И конечно же, не забываем о контроле температуры и влажности в помещении для хранения овощей:
в месте хранения установлен термометр и гигрометр. Все измерения «на глаз» почти всегда приводят к ошибкам;
проветриваем и устраняем источник конденсата, если влажность слишком высокая;
уменьшаем интенсивность проветривания в морозы, используем более закрытую тару, держим корнеплоды в ящиках с материалом, который снижает усушку (бумага/перфорированные пакеты для холодильника), если влажность слишком низкая;
избегаем резких перепадов температуры и влажности, это вызывает «потение» и вспышки плесени.
Правильная подготовка овощной продукции, внимательная и качественная сортировка, соблюдение рецептуры, условий и сроков хранения, позволит не только избежать неприятных последствий, но и обеспечит безопасность для здоровья. Те, кто регулярно читает нашу информацию, помнит, что такое микотоксикоз и иерсиниоз. Но повторенье – мать ученья. Микотоксикозы – это большая группа неинфекционных заболеваний человека, которые возникают вследствие интоксикации микотоксинами (токсинами микромицетов). Основной путь передачи — алиментарный, то есть с продуктами питания. Микотоксины– вещества, образующиеся в плесени, паразитирующей на различных растениях. Попадая в организм человека, микотоксины проявляют токсическое действие, влияя на обменные процессы. Некоторые микотоксины обладают канцерогенным действием (например афлатоксин). К сожалению, удалить все микотоксины в продуктах путем кулинарной обработки невозможно, они устойчивы к температуре в 100 оС и выше. Поэтому можно только ограничить их количество до предела, безопасного для здоровья. Оптимальные условия для токсинообразования: влажность до 30%, температура выше +15 оС. При таких условиях накопление токсина продолжается 24 часа. Для негативного воздействия на организм достаточно дозы, образовавшейся в течение нескольких дней. Исходя их сказанного, в целях недопущения развития микотоксикозов в заготовках из овощей, необходима качественная сортировка продукции с целью исключения, подвергшихся порче пищевых составляющих и строгое соблюдение условий и сроков хранения. Иерсиниоз – острое инфекционное заболевание, вызывающее расстройства со стороны желудочно-кишечного тракта и интоксикацию. Также возможны высыпания на коже, покраснения склер и конъюнктив глаз, боли в суставах и мышцах, увеличение периферических лимфатических узлов. Возбудитель заболевания – Yersinia enterocolitica относится к роду иерсиний (семейство энтеробактерий). Его отличительной особенностью является длительная устойчивость и способность к размножению при температурном режиме +4…+6°С, максимально оптимальные условия для активной жизнедеятельности бактерии – влажная среда и низкая температура. Зачастую закупаясь овощами впрок и отправляя их на хранение в холодильник, мы надеемся на длительное сохранение качества. В случае с иерсиниями, если пренебречь мытьем и сортировкой овощей, холодильник становится благоприятным местом для роста и развития бактерий, поскольку температура в холодильнике не только не тормозит размножение иерсинии, а наоборот стимулирует его. Поэтому врачи часто именуют иерсиниоз «болезнь из холодильника». Важными и необходимыми мерами профилактики иерсинеоза являются: хранение только хорошо вымытых, отсортированных и неповрежденных овощей и ошпаривание кипятком овощной продукции, в том числе, которая будет использоваться для приготовления заготовок. Домашние заготовки — это ценное дополнение к рациону, позволяющее сохранить натуральные продукты и традиции домашней кухни. Однако, они требуют высокой гигиенической культуры, внимательности и ответственности. Соблюдение санитарных требований на всех этапах — от выбора сырья до хранения готовой продукции — является ключевым условием безопасности. Домашние заготовки должны быть не только вкусными и ароматными, но прежде всего безопасными — именно тогда они действительно приносят пользу и радость.