Новости

Виды кондитерских изделий. Требования безопасности

Гигиена питания
Неповторимый вкус кондитерских изделий знаком каждому человеку. Различный ассортимент шоколада, конфет, печенья, пряников, тортов и пирожных привлекает внимание покупателей.
Кондитерские изделия представляют собой многокомпонентные пищевые продукты с большим содержанием сахара, с характерными приятными вкусами и ароматами, имеют определенные заданные формы, привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Наибольшей популярностью среди потребителей пользуются шоколад, сахаристые и мучные кондитерские изделия:
- Шоколад - изготавливается на основе какао-продуктов и сахара, в состав входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао. В шоколаде может быть использовано до 5% растительных жиров - эквивалентов масла какао или его улучшителей к общему весу шоколадной массы.
- Сахаристые кондитерские изделия - содержат в своем составе сахар не менее 20%. К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга. Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
- Мучные кондитерские изделия представляют собой выпеченный пищевой продукт на основе муки и сахара К мучным кондитерским изделиям относят: печенье, вафли, пряник, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Данная продукция может быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, с отделкой поверхностей.
При производстве кондитерских изделий используются различные пищевые ингредиенты (сахар, мука, орехи, фрукты, ягоды, злаки, масличные семена, молочная и масложировая продукция и другие), пищевые добавки и ароматизаторы. В соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011) производители обязаны указать в маркировке компоненты, входящие в состав кондитерских изделий, в порядке убывания их массовой доли на момент производства пищевой продукции. При выборе кондитерских изделий потребителям следует обращать внимание на наличие или отсутствие компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказано при отдельных видах заболеваний:
-      арахис и продукты его переработки;
-      злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
-      кунжут и продукты его переработки;
-      молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
-      орехи и продукты их переработки;
-      соя и продукты ее переработки;
-      яйца и продукты их переработки.
Для кондитерских изделий, содержащих красители (азорубин Е122, желтый хинолиновый Е104, желтый "солнечный закат" FCF Е110, красный очаровательный АС Е129, понсо 4R Е124 и тартразин Е102) должна наноситься предупреждающая надпись: "Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей". В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: со вкусом и (или) с ароматом. Производители кондитерских изделий обязаны указать функциональное (технологическое) назначение (антиокислитель, консервант, краситель, стабилизатор, усилитель вкуса и аромата, фиксатор окраски или другое назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е)
Кондитерские изделия должны отвечать определенным критериям безопасности, регламентированным требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». К микробиологическим показателям безопасности относятся: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, бактерии группы кишечных палочек, стафилококки, листерии, дрожжи, плесени. К кондитерским изделиям предъявляются гигиенические требованиям безопасности, предусматривающие допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, железо, никель, олово, хром), остаточные количества действующих веществ пестицидов и их опасных метаболитов (ГХЦГ, ДДТ), микотоксины (афлатоксин В1, дезоксиниваленол).
За 9 месяцев 2020 года в ИЛЦ ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» было исследовано 168 проб кондитерских изделий на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы (токсичные элементы, пестициды, микотоксины); по микробиологическим показателям безопасности - 485 проб.