Новости

Украшение праздничного стола – икра

Гигиена питания
За черной и красной икрой давно прочно закрепился статус украшения новогоднего стола, это не только роскошный и вкусный деликатес, но и крайне полезный питательный продукт.
Термин «красная икра» — маркетинговый, под ним подразумевается икра различных видов рыб семейства лососевых, в основном дальневосточных: лосось атлантический (балтийский, беломорский, семга, лосось норвежский садковый), лосось озерный, горбуша, кета, форель, нерка, кижуч, чавыча, сима и других. А черная икра добывается из осетровых рыб, таких, как: белуга, осетр, севрюга, стерлядь.
Красная и черная икра имеют похожий биохимический состав, содержат легкоусвояемые белки, витамины (А, В1, В2), минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, кальций, железо, йод), а также ценные ненасыщенные жирные кислоты Омега-3. Икра из лососевых и осетровых напрямую оказывает положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему человека, иммунитет. Оба продукта имеют низкую калорийность и являются диетическими, различаются же значительно по стоимости продуктов и вкусовым характеристикам.
Красная икра более доступна потребителю по цене, чем черная, это объясняется, в первую очередь, отличиями в способах их добычи. Нерест лососевых рыб происходит каждый год с июня по сентябрь, в это время происходит основной процесс заготовки красной икры из дикой природы. Отдельно можно выделить икру пресноводной форели, которая добывается преимущественно в условиях аквакультуры, от выращенной в неволе рыбы (основным местом разведения являются водоемы Карелии). Икра пресноводной форели менее жирная, чем икра океанических лососевых рыб, что многим приходится по вкусу. Что же касается добычи черной икры, в 2007 году был введен мораторий на вылов и запрет производства черной икры из дикой природы, сейчас легальной черной икрой считается только икра, полученная от искусственно выращенных рыб на рыбоводных фермах. Особенность осетровых заключается в том, что до первого нереста рыбу нужно растить минимум 7 лет (а белугу – около 15 лет), и их нерест случается далеко не каждый год. Стоит также отметить, что черная икра от рыб, выращенных в аквакультуре, добывается двумя способами: традиционным способом, методом забоя рыбы, и современным, прижизненным способом, когда рыба не убивается, а ей делают надрез в брюхе и сдаивают икру, поэтому она способна нереститься несколько раз за жизнь.
В зависимости от способа заготовки различают следующие разновидности осетровой и лососевой икры (обозначение понятий определено в Техническом регламенте ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции»): черная икра бывает зернистой и паюсной, пастеризованной и непастеризованной. У зернистой пастеризованной икры достаточно плотная оболочка, она более рассыпчата. Ее срок хранения может составлять 2 года. Непастеризованная икра – живая икра засаливается либо с добавлением консервантов, либо без добавления консервантов (но в этом случае имеет очень ограниченный срок годности). Паюсная икра – это спресованная икра, засоленная в теплом тузлуке. Она представляет собой однородную массу, содержание соли в паюсной икре, как правило, чуть больше.
Красная икра бывает только зернистой непастеризованной. Тепловая обработка этой икры возможна, но при пастеризации красная икра за счет большого содержания влаги может терять форму и вкусовые свойства. Красная икра без консервантов встречается только в замороженном виде, в остальных случаях в икру обязательно добавляются консерванты, так как в красной икре развитие патогенной микрофлоры происходит значительно быстрее, чем в черной икре. При этом могут применяться только определенные консерванты, максимальный уровень которых установлен в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а именно: бензойная кислота (Е 210) и ее соли бензоаты, сорбиновая кислота (Е 200) и ее соли сорбаты. Не следует приобретать икру, в состав которой входит пищевая добавка Е-239 (уротропин), ранее её применяли как консервант, в настоящее время использование уротропина запрещено.
При покупке икры стоит учитывать место ее производства и дату изготовления. Промысел икры лососевых рыб на Дальнем Востоке (Сахалин, Камчатка, Хабаровский край) ведется с июня по сентябрь, икра с этими датами на упаковке будет максимально свежей. Но производители не всегда успевают справиться с объемами нереста, поэтому замораживают икру в пластиковых коробах большой массой и транспортируют в центральные регионы, где осуществляется их расфасовка в потребительскую тару. Икра, изготовленная в зимний период времени — это или повторно фасованная продукция, или изготовленная из предварительно замороженных ястыков. С точки зрения пищевой ценности по белкам, жирам, витаминами минералам – при заморозке потерь по этим веществам не происходит. Поэтому икра из замороженного сырья равноценна продукту из свежего сырья. Существенная разница может быть во вкусе, так как в процессе заморозки/оттаивания происходит частичная денатурация белка, поэтому слегка меняются вкусовые качества, часть икринок может полопаться и тогда в банке вместо ровных красивых икринок будет водянистая масса. Такое нередко бывает: икринки просто плавают в жидкости в банке. Это первый признак того, что икру готовили из замороженного сырья. Зернистая икра, произведенная из мороженой икры рыб семейства лососевых, должна содержать в маркировке информацию «произведена из мороженого сырья».
В соответствии с ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная» красная икра имеет два сорта:
• 1 сорт – икра всегда одного и того же вида рыбы, икринки примерно одинакового размера и цвета, упругие, легко «отлипают» друг от друга, с сухой или чуть-чуть влажной поверхностью, без повреждений, пленок и сгустков крови. Содержание соли не превышает 4%;
• 2 сорт – в одной банке икры возможно смешение икры нескольких видов рыб представителей лососевых, икринки второго сорта не такие упругие и сухие, как первого. Может наблюдаться вязкость икорной массы, небольшое содержание примесей в виде икорных оболочек, икра 2 сорта более соленая, содержание соли может доходить до 7%.
По вкусовым и внешним характеристикам лососевая икра различается в зависимости от вида рыб.
Икра горбуши. Этот вид икры чаще всего встречается в продаже. У нее универсальный вкус, знакомый каждому, ярко-оранжевый цвет и среднего размера икринки с тонкой оболочкой. Крупные икринки горбуши — свидетельство низкого качества продукта. Это перезрелая икра с плотной оболочкой.
Икра форели. Благодаря искусственному разведению этого вида лососевых, икра форели также достаточно распространена и не считается дефицитом. Икринки у форели мелкие, и часто имеют вид слипшихся, поэтому нередко используются при украшении канапе и бутербродов. Цвет варьируется от темно-желтого до багряного. Во вкусе присутствует заметная горчинка.
Икра кеты. Считается деликатесом и по праву является одним из эталонов вкуса этого зернистого продукта. Икринки кеты имеют крупный размер, светло-оранжевый насыщенный цвет и нежный сливочный вкус. Отличительной особенностью икры кеты является эффект таяния во рту, из-за тонкой оболочки, которая лопается при легком нажатии на нее языком. Вкус универсальный, без горчинки и рыбного запаха.
Икра нерки. Этот зернистый продукт оценит настоящий ценитель из-за достаточно насыщенного пикантного вкуса с весьма уловимой горчинкой. Икринки мелкие, схожие по виду с икрой форели, однако, имеют более насыщенный красный цвет.
Икра кижуча. Икра кижуча, или серебристого лосося, имеет достаточно мелкую структуру и горьковатый привкус, чаще всего темно-красная. Однако, благодаря высокому содержанию витаминов и минералов, икру кижуча считают наиболее полезной. Однако кижуч не добывается в промышленных масштабах, так как малочислен и считается ценной рыбой.
Икра чавычи. Чавыча, или королевский лосось, — самый крупный и редкий представитель этого семейства рыб. Вылов чавычи в России очень ограничен, что еще больше повышает ее ценность. Икра чавычи имеет крупный размер и нежный вкус с едва заметной горчинкой. Структура икры однородная, икринки не слипшиеся и легко отделяются друг от друга.
В соответствии с ГОСТ 7442-2017 «Икра зернистая осетровых рыб. Технические условия» зернистую икру изготавливают из икры-зерна осетровых рыб и их гибридов, обработанной пищевой поваренной солью или смесью пищевой поваренной соли с пищевыми добавками и фасуют в потребительскую упаковку. По качеству подразделяют на сорта:
• экстра;
• высший;
• первый.
Зернистую икру сорта экстра изготавливают без использования пищевых добавок из икры-зерна белуги, калуги, осетра, севрюги и шипа.
Обязательным условием правильного хранения икры является герметичность и холод: хранят зернистую икру при температуре от минус 4 °С до минус 6 °С с даты изготовления не более: 4 месяцев без консервантов, 12 – с консервантами.
Если соблюдаются эти условия, то потребительская тара может быть любая (жестяная, стеклянная, пластиковая), которая исключает проникновение воздуха в упакованный продукт. Однако, покупая красную икру в стеклянной банке, можно визуально удостовериться в ее качестве. Жестяную банку следует потрясти, если слышны характерные звуки присутствия жидкости, то такой продукт лучше не покупать. Металлические банки не должны быть деформированными, потемневшими, иметь ржавый налет на поверхности банки или по закаточному шву. Банка не должна быть бомбажной (с вздутыми донышками и крышками).
Маркировка продукции должна содержать полные и достоверные сведения: наименование продукции с обязательным указанием конкретного вида рыбы, от которой получена икра (горбуша, кета, нерка, и другие), сведения о составе пищевой рыбной продукции – компоненты указываются в порядке убывания их массовой доли, сведения об использовании мороженого сырья, дата изготовления (наносится методом выдавливания или несмываемой краской на наружную поверхность банок, чаще всего на донышке или крышке банки), условные обозначения ассортиментный знак «ИКРА» и номер предприятия-изготовителя, номер смены и индекс рыбной промышленности (буква «Р»), срок годности и условия хранения икры. Обратите внимание, чтобы икра в предприятии торговли хранилась в холодильном оборудовании, а не просто на полке.
Икра наравне с оливье, мандаринами и нарядно украшенной ёлкой – один из главных символов Нового года. Ответственный подход к ее приобретению сделает ваш праздник еще краше!