Новости

Организация питания в социальных учреждениях. Производственный контроль.

Организация системы питания в социальных учреждениях, направленная на обеспечение качественным питанием различных категорий граждан, является одной из приоритетных задач. К социальным объектам относятся: образовательные и воспитательные учреждения (детские сады, школы, колледжи, университеты); организации, занимающиеся медицинским обслуживанием (больницы, госпитали, медицинские центры); объекты социальной защиты и социального обслуживания населения (дома-интернаты, в том числе детские, для престарелых и инвалидов, ветеранов войны и труда, центры милосердия; социально-оздоровительные и кризисные центры). Ответственными лицами за правильно организованное питание в социальных объектах являются руководители данных учреждений, а также юридические лица (или индивидуальные предприниматели), деятельность которых связана с обеспечением питания.
При оказании услуг общественного питания в данных организациях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к обеспечению безопасности и безвредности для человека различных факторов среды обитания, предусмотренные Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». В данном документе определены основные требования по составу и планировке помещений пищеблоков с учетом поточности технологического приготовления блюд; требования к состоянию систем водоснабжения, канализования, вентиляции, освещения; требования по соблюдению санитарно-гигиенического режима и правил хранения и обработки продуктов, технологии приготовления блюд и др.
При организации питания в объектах социальных учреждений рекомендуется руководствоваться принципами здорового питания, предусмотренными Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 02.01.2000 N 29-ФЗ. Так, химический состав ежедневного рациона должен соответствовать физиологическим потребностям человека в макронутриентах (белки и аминокислоты, жиры и жирные кислоты, углеводы) и микронутриентах (витамины, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные вещества); в составе ежедневного рациона должны присутствовать пищевые продукты со сниженным содержанием насыщенных жиров , простых сахаров и поваренной соли, а также обогащенные пищевые продукты; соблюдение оптимального режима питания;применение технологической обработки и кулинарной обработки пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой ценности.
Согласно положениям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», предприятия, оказывающие услуги общественного питания, должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP –Hazard Analysisand Critical Control Points, анализ рисков и критические точки контроля) - системы управления безопасностью пищевых продуктов, основной задачей которой является обеспечение контроля на всех этапах производственного процесса, а также при хранении и реализации продукции. Непременным условием производственного контроля является проведение лабораторных исследований и испытаний, порядок и периодичность которых устанавливает предприятие общественного питания.Рекомендуемый объем лабораторно-инструментальных исследований в рамках производственного контроля на предприятиях общественного питания включает в себя: лабораторный контроль готовой продукции по физико-химическим и микробиологическим показателям; микробиологический контроль качества питьевой воды; микробиологические исследования смывов с объектов производственного оборудования, инвентаря, тары, рук и спецодежды персонала; проведение инструментальных исследований и измерений физических факторов на рабочих местах (микроклимат, освещенность, тепловое излучение, шум, вибрация). Лабораторные исследования и испытания осуществляются юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной в установленном порядке.В соответствии с Областью Аккредитации в Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» проводятся все вышеперечисленные исследования. Специалистами Органа инспекции (Аттестат аккредитации RА.RU.710021 от 23.04.2015г.) осуществляется гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований на соответствие обязательным требованиям, установленным в Технических регламентах Таможенного союза и Санитарных правилах и нормах.