Новости

Выбираем полезный мармелад

Гигиена питания
Мармелад - это вкусная фруктовая сладость, полезный десерт с тысячелетней историей, близкий родственник варенья и джемов. Употреблять это лакомство можно даже тем, кто придерживается диеты. Мармелад также используют в лечебном питании.
В ГОСТе 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» дано определение:
«Мармелад – сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада                 не менее 30%, для желейно-фруктового (желейно-овощного) - не менее 15%, массовая доля влаги в котором составляет не более 33% от массы кондитерского изделия».
На прилавках магазинов представлено большое разнообразие этого десерта. Различные виды мармелада отличаются формой, цветом, структурой      и вкусовыми качествами. Мармелад, в зависимости от сырья,                       применяемого в качестве студнеобразующей основы, подразделяется на следующие виды:
  • фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья;
  • желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студнеобразователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем;
  • желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от способа его формования продукт классифицируется на:
  • формовой – формуемый отливкой мармеладной массы в формы;
  • пластовый – формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку;
  • резаный – формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
Пластовый мармелад считается наиболее полезным, так как в его составе содержится минимальное количество добавок.
В данном лакомстве содержатся: органические кислоты — 1,1 г, пищевые волокна – 1,2 г, вода – 18 г, зола - 0,2 г, макроэлементы: калий (4 мг), кальций              (4 мг), магний (2 мг), натрий (91 мг), фосфор (1 мг), микроэлементы: железо (0,4 мкг), крахмал и декстрины (4,9 г), моно- и дисахариды (74,5 г).                                  Из жирорастворимых витаминов в мармеладе присутствуют бета-каротин и витамин K. Из водорастворимых — витамины C, B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6 и B9.
Пищевая ценность на 100 г продукта составляет:
  • калорийность (в среднем) – 320 ккал;
  • белки — 0,1- 0,2 г;
  • углеводы — 79,4 г;
  • пищевые волокна- 1,2 г;
  • вода – 18 г.
В производстве мармеладных изделий используются следующие виды сырья: сахар-песок, патока, фруктово-ягодные полуфабрикаты (пюре и пасты, подварки, припасы, пульпы), соки плодовые и ягодные натуральные и концентрированные, белок яичный, студнеобразователи (агар-агар пищевой, агароид, пектин яблочный, цитрусовый и свекловичный, желатин); пищевые кислоты, эссенции, красители. 
Мармелад обладает множеством полезных свойств, которые зависят от используемого сырья, во многом - от загустителя.
         Агар-агар представляет собой смесь полисахаридов агарозы и агаропектина, которые получают путем экстрагирования из красных и бурых водорослей. Агар является растительным заменителем желатина. Мармелад, содержащий агар-агар, имеет более нежную желейную текстуру, в связи с чем способствует улучшению работы печени; стимуляции перистальтики кишечника; восполняет недостаток йода в организме.
Пектин — это натуральный загуститель, который имеется во фруктах (яблоках, айве, сливе). Мармелад, изготовленный на пектине, содержит около  77 г углеводов, 0,4 г белков, калорийность составляет от 275 до 355 ккал. Этот десерт обладает следующими полезными свойствами: способствует снижению уровня холестерина; является натуральным сорбентом, по действию сравнимым с активированным углем; способствует выведению вредных веществ (токсинов, пестицидов, радионуклидов); участвует в нормализации обмена веществ; улучшает работу печени и поджелудочной железы; способствует восстановлению тканей при ожогах и ранениях.
Наряду с вышеперечисленными видами, существует и жевательный мармелад – любимое лакомство детей. Упругость этому продукту придает желатин. В составе такого мармелада имеются растительные жиры, аскорбиновая кислота, пчелиный воск и аминокислоты. Белков содержится около 4 г, углеводов – до 80 г, жиров – 0,1 г., калорийность составляет – 340  ккал.
Полезные свойства жевательного мармелада заключаются в том, что он способствует укреплению связок, хрящей и очищению полости рта от бактерий.
При покупке мармелада следует придерживаться некоторых рекомендаций по выбору продукта. В первую очередь следует обратить особое внимание на внешний вид «сладости». В ГОСТе 6442-2014 «Мармелад. Общие технические условия» указаны характеристики доброкачественного мармелада:
  • вкус и запах: характерные для данного наименования мармелада, без постороннего привкуса и запаха. В многослойном мармеладе каждый слой должен иметь вкус, запах и цвет, соответствующие наименованию слоя;
  • консистенция: студнеобразная;
  • форма: соответствующая данному наименованию мармелада.
Для формового – правильная, с четким контуром, без деформации. Допускаются незначительные наплывы. Для резаного – правильная, с четкими гранями, без деформации. Для пластового – форма упаковки, в которую разливают мармеладную массу. Для мармелада, изготовленного методом формования массы в сыпучий пищевой продукт, допускается нечеткий контур;
  • поверхность: для желейного и жевательного – глянцованная, без обсыпки или обсыпанная сахаром, или другой обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для фруктового (овощного) и желейно-фруктового (желейно-овощного) – с тонкокристаллической корочкой или обсыпанная     сахаром, для желейно-фруктового (желейно-овощного) на желатине – глянцованая или обсыпанная сахаром или другой    обсыпкой в соответствии с рецептурой. Для глянцованного мармелада допускается тонкокристаллическая корочка.
Для пластового мармелада допускается слегка увлажненная поверхность.
Для глазированного мармелада — поверхность  полностью покрыта гладким или волнистым слоем глазури, без подтеков, трещин, поседения, допускается незначительное просвечивание с нижней стороны.
          Продукт упаковывают по одной или несколько штук в потребительскую упаковку или в транспортную упаковку без потребительской упаковки. Для упаковывания используются материалы, соответствующие требованиям                    ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки». 
         Маркируется готовая продукция согласно ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», согласно которой на потребительскую упаковку наносится следующая информация: наименование пищевой продукции; состав; количество пищевой продукции; дата изготовления; срок годности; условия хранения; наименование и место нахождения изготовителя или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя; показатели пищевой ценности; сведения о наличии компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (в случае их использования); единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза ЕАС. При хранении мармелада необходимо помнить, что продукт не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Оптимальными условиями для хранения являются температура 15 ± 5 °С при относительной влажности воздуха 75-80%. Повышенная влажность способствует появлению плесени. Не рекомендуется хранить сладость совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сыры, рыба и так далее).  
После вскрытия промышленной упаковки мармелад рекомендуется хранить в холодильнике в жестяных, стеклянных или пластиковых контейнерах. 
Срок хранения зависит от состава (типа желирующего вещества), наличия или отсутствия консервантов.
Срок хранения для каждого вида изделий при температуре + 15 °С и относительной влажности 75-80 % может составлять: весовой и фасованный в коробки – 15 дней; диабетический – 30 дней; мармелад, в состав которого входит агар – 45 дней; формовой фруктово- ягодный — 60 дней; на основе желатина с фруктами - 45-60 дней; формовой, в составе которого высокое содержание пектина и агара – 3 месяца; мармелад в глазури – 3 месяца.
При выборе мармелада рекомендуем обратить особое внимание на состав продукта, отдавая предпочтение мармеладу, имеющему в своем составе наименьшее количество консервантов, сахара и красителей.