Новости

Такое яркое мороженое! Пищевые добавки в молочном продукте

Гигиена питания
«Есть что-то прекрасное в лете, а с летом прекрасное в нас», – так одним красивым предложением описал лето выдающийся поэт Сергей Александрович Есенин. Тепло, цветущая природа, поздние закаты и уникальная летняя атмосфера – это то, что поистине необходимо каждому человеку. Наступление этого дивного времени приносит много радостных эмоций и взрослым, и детям, ведь после долгих, иногда казавшись нескончаемых холодов, пропадает необходимость прятаться в домах от морозов и появляется возможность наслаждаться прогулками не только днем, но и ранним утром и поздним вечером, а предстоящие длительные каникулы и отпуск на море лишь дополняют этот спектр летних преимуществ.
Одной из главных пищевых ассоциаций с летом, конечно, является мороженое. Этот прохладный сладкий десерт – любимое лакомство практически каждого человека с самого его детства. Имеются предположения, что мороженое появилось впервые около пяти тысяч лет назад в Китае. Жители Поднебесной для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и других государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженных соков, вина и молочных продуктов. В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть.
В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось. С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, поэтому лакомство могли себе позволить лишь богатые и знатные люди. К началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои общества, но и людей с более скромными доходами и статусом.
Современный российский рынок мороженого экспертами оценивается как достаточно зрелый, что подтверждается наличием большого числа игроков – как отечественных производителей, так и крупных транснациональных компаний. В целях увеличения уровня доверия фактических и потенциальных покупателей, каждый производитель стремится улучшить качество выпускаемой продукции. Для это руководители предприятий закупают высокотехнологичное специализированное оборудование, обеспечивают повышение квалификации персонала, используют качественное и безопасное продовольственное сырье, и, конечно, совершенствуют рецептуру готовых продуктов, также включая в нее различные пищевые добавки. На последнем остановимся более подробно.
Целью применения в производстве различных пищевых добавок промышленными предприятиями является улучшение следующих показателей готовой продукции: внешний вид, вкус, аромат, текстура и форма. В связи с тем, что мороженое относится к пищевым продуктам широкого потребления очень важно понимание того, что все используемые добавки должны быть разрешены к использованию и безопасны для здоровья человека.
Основные гигиенические нормативы и требования к применению пищевых добавок в производстве пищевых продуктов, в том числе мороженого регламентированы Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» и нормативно-технической документацией на отдельные виды продукции.
В составе большинства наименований мороженого встречаются пищевые добавки, относящиеся к следующим функциональным классам:
·       эмульгаторы – пищевые добавки, предназначенные для создания и/или сохранения однородной смеси двух или более несмешивающихся фаз в пищевом продукте. Основными эмульгаторами при производстве мороженого являются моно- и диглицериды (Е471). Данные компоненты способствуют удалению молочных белков с поверхности мембраны на поверхности жира, что улучшает способность к взбиванию в процессе фризерования, а также являются центром кристаллизации жира, что необходимо для исключения излишнего взбивания жира в процессе фризерования. Из натуральных аналогов подобными функциями обладает яичный желток, но это достаточно дорогостоящий и менее эффективный компонент;
·        стабилизаторы – пищевые добавки, предназначенные для обеспечения агрегативной устойчивости и/или поддержания однородной дисперсии двух и более несмешивающихся ингредиентов. Большинство используемых в мороженом стабилизаторов представляют собой большие молекулы, полученные из семян, древесины или морских водорослей. При изготовлении мороженого стабилизаторы применяются для создания нужной консистенции и текстуры. Они также контролируют рост кристаллов льда и повышают стойкость к таянию. В составе продукта можно встретить такие стабилизаторы, как: гуаровая камедь (E412), каррагинан (Е407), карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), камедь рожкового дерева (Е410), ксантановая камедь (Е415), камедь тары (Е417), пектины (Е440), альгинат натрия (Е401). Указанные пищевые добавки также обладают свойствами загустителей – пищевых добавок, предназначенных для повышения вязкости пищевой продукции;
·       подсластители – пищевые добавки, предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса или используемая в составе столовых подсластителей. При производстве мороженого, не содержащего сахар, в качестве подсластителей чаще всего используют аспартам (Е951), ацесульфам калия (Е950) и сукралоза (Е955) в сочетании с объемообразующими агентами, такими как глицерин (Е422) и полидекстроза (Е1200);
·       ароматизаторы – не употребляемые человеком непосредственно в пищу вкусоароматические вещества или вкусоароматические препараты, предназначенные для придания пищевой продукции аромата и (или) вкуса (за исключением сладкого, кислого и соленого), с добавлением или без добавления других компонентов. Ароматизаторы допускается добавлять в продукцию на стадии смешивания или после пастеризации. Данные вещества делятся на три группы: натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Чаще всего используются пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным. Наиболее популярными в производстве мороженого являются ваниль, шоколад и клубника.
·       красители – пищевые добавки, предназначенные для придания, усиления или восстановления окраски пищевой продукции. Следует учитывать, что к пищевым красителям не относится пищевая продукция, обладающая вторичным красящим эффектом, а также красители, применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей пищевой продукции (например, для окрашивания оболочек сыров и колбас, для клеймения мяса, для маркировки сыров и яиц). Основными применяемыми красителями в производстве мороженого являются Желтый Хинолиновый (Е104); красители, придающие красный цвет: Кармин (Е120, Кошениль), Азорубин (Е122, Кармуазин), Понсо 4R (Е124); синий блестящий FCF (Е133). На маркировке пищевых продуктов, в том числе мороженого, содержащих указанные красители, должна быть нанесена предупреждающая надпись: «содержит краситель (красители), который (которые) может (могут) оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей».
Говоря о воздействии на здоровье человека пищевых добавок, присутствующих в мороженом, следует учитывать несколько важных факторов: индивидуальные особенности организма, количество и частоту потребления данной продукции, и использование изготовителем исключительно разрешенных к применению пищевых добавок. Например, практическими медицинскими и научными исследованиями было установлено, что присутствующий в составе мороженого краситель Понсо 4R (Е124) при превышении гигиенических нормативов может являться причиной возникновения аллергических проявлений (кожная сыпь) и приступов астмы.
Также, нет сомнений, что практически все любители этого холодного десерта сталкивались с продукцией, которая обладала выраженным окрашивающим эффектом. Это может быть свидетельством того, что количественные значения пищевых красителей, использованных в производстве продукта, превышают допустимые гигиенические значения. Качество и безопасность такой продукции очень сомнительны, поэтому от покупки данных товаров следует воздержаться. В целом неестественно яркие цвета не только для мороженого, но и для иных пищевых продуктов не являются положительными характеристиками, следовательно, данный факт должен повысить уровень настороженности потребителя в отношении продукции, в составе которых присутствуют различные пищевые добавки, в частности красители.
Помимо этого, существуют данные, что карбоксиметилцеллюлоза натриевая соль (Е466), каррагинан (Е407), гуаровая камедь (E412) и камедь рожкового дерева (Е410) часто используемые в качестве стабилизаторов консистенции мороженого, в больших количествах могут вызывать нарушения процессов пищеварения и аллергические реакции. Однако вышеперечисленные негативные эффекты имеют место лишь при высоких уровнях потребления.
Одной из существующих проблем является нарушение установленных требований к маркировке пищевой продукции в части обозначения пищевых добавок: при указании кода добавки отсутствует его функциональное (технологическое) назначение, например: на маркировке мороженого не указано, что Е401 является стабилизатором. Такое упущение, как следствие, значительно усложняет процесс идентификации пищевых добавок.
Учитывая все требования, установленные действующими нормативными документами, обеспечивая безопасность и качество выпускаемой продукции и уделяя должное внимание обязательным правилам применения пищевых добавок в производстве мороженого, производители этого молочного десерта вполне могут рассчитывать на высокий уровень потребительского спроса и доверия.

В данной статье использованы материалы из следующих источников:

1.      ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»;
2.      Статья «Краткая история мороженого», опубликованная на сайте https://pressa.tv/interesnoe/84945-kratkaya-istoriya-morozhenogo.html;
Научная Статья «Характеристика пищевых добавок, применяемых при производстве мороженого», под редакцией С.И. Киселевой, опубликованная на сайте https://cyberleninka.ru/.