О пользе кисломолочных продуктов


В ежедневном   рационе   питания    современного   человека кисломолочные продукты занимают лидирующее место, являются почти обязательным продуктом питания, наравне с хлебом, овощами, мясными продуктами. Они содержат витамины (А, Е, С, Н, РР, группы В, бета -каротин), минералы, аминокислоты, живые культуры микроорганизмов.

Технический   регламент  Таможенного  союза ТР ТС 033/2013 «О  безопасности  молока  и  молочной  продукции» - документ, устанавливающий требования  к  молоку  и  молочной  продукции, выпускаемой  на  территории  Таможенного  союза,  дает  следующее  определение   кисломолочной  продукции: «молочный  продукт или  молочный  составной  продукт, который  произведен  способом, приводящим  к  снижению  показателя  активности  кислотности (рН), повышению показателя  кислотности и  коагуляции  молочного  белка, сквашивания  молока, и (или) молочных  продуктов, и (или)  их  смесей  с  немолочными  компонентами, которые  вводятся  не  в  целях  замены  составных  частей  молока  (до или после  сквашивания), или без  добавления  указанных  компонентов  с  использованием   заквасочных  микроорганизмов  и  содержат  живые  заквасочные  микроорганизмы».  

В соответствии с ГОСТ 17164-71. «Молочная промышленность. Производство цельномолочных продуктов из коровьего молока. Термины и определения»: кисломолочные  продукты  -  молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные  напитки  - кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции.

Кисломолочные   продукты  имеют свои отличительные особенности: в процессе приготовления полезные молочнокислые микроорганизмы определенным образом действуют на компоненты молока (белки, молочный сахар, витамины), образуя из них легкоусвояемые соединения. 
К  кисломолочным продуктам относятся сыры, творог и кисломолочные напитки. Кисломолочные напитки содержат живые молочнокислые бактерии. Эти полезные бактерии синтезируют витамины, снижают гнилостные процессы в кишечнике, способствуют продвижению пищи по кишечнику. Кроме этого, они содержат минералы (кальций, калий, магний, железо, фосфор), витамины (особенно молочные продукты славятся большим содержанием витаминов группы В), аминокислоты.

Кисломолочные продукты  оказывают благотворное воздействие на многие системы организма человека, в том числе: укрепляют костную ткань; регулируют работу пищеварительного тракта, предупреждая запоры и улучшая моторику кишечника; оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие; способствуют лучшему обмену веществ.

К кисломолочным напиткам относят: кефир, простоквашу,  варенец, ряженку, ацидофилин, айран, йогурт, кумыс. В ТР ТС 033/2013 «О  безопасности  молока  и  молочной  продукции» даются  определения различных   видов   кисломолочных  напитков, а  именно:

-"айран" - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки) и дрожжей с добавлением воды, поваренной соли или без их добавления;

-"ацидофилин" - кисломолочный продукт, произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов (ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и закваски, приготовленной на кефирных грибках);

-"варенец" - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97°С ± 2°С с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) до достижения характерных органолептических свойств;

-"йогурт" - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки);

-"кефир" - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей ;

-"мечниковская простокваша" - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки);

-"простокваша" - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков);

-"ряженка" - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением или без добавления молочных продуктов с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков) с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки;

-"кумыс" - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов (болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек) и дрожжей.

Поскольку  кисломолочные  напитки  готовят  с  добавлением  живых  культур  молочнокислых микроорганизмов, большинство  кисломолочных  напитков  относятся  к так называемым  пробиотическим  молочным  напиткам, в  которых  нормируется  их содержание, которое  должно  составлять  не  менее  107 КОЕ  (колониеобразующие   единицы) в  1 грамме продукта.

Этот  и  ряд  других  показателей  систематически  контролируются   учреждениями  Роспотребнадзора, в  том  числе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии  в Саратовской  области», как в рамках обеспечения контрольно-надзорных мероприятий, так и по заявлениям юридических лиц, выпускающих молочную продукцию в рамках производственного контроля.

Таким  образом,  кисломолочные продукты должны присутствовать в рационе  каждого  человека.  Для   каждого возраста, даже для каждого человека, нужно подобрать свой кисломолочный продукт. Для детей  от 1 до 3-х  лет  полезен кефир и творожок. В рационе детей  дошкольного и  школьного возраста  должны содержаться  все  кисломолочные  продукты: кефир, ацидофилин, творог, сыр  и  т. д. Пожилым  людям, для  того, чтобы лучше себя чувствовать, рекомендуется  употреблять  кисломолочные   продукты пониженной жирности.

В следующих  статьях  более  подробно  расскажем  об  отдельных  видах  кисломолочных  продуктов, например: сыры, творог и о  многих  других.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Здоровый образ жизни