Условия труда на предприятиях общественного питания

Профессиональная деятельность сотрудников предприятий общественного питания  сопряжена со значительными физическими нагрузками, труд кондитеров и поваров по тяжести  причислен к третьей группе. Это значит, что суточный расход энергии таких работников составляет 3200-3650 ккал для мужчин и 2600-2800 ккал для женщин, к той же группе отнесены водители транспорта и врачи-хирурги. Сотрудник предприятия общественного питания большую часть рабочего времени проводит в положении стоя, причем в условиях повышенной влажности, высокой температуры и загрязнения воздушной среды взвешенными веществами. Кроме того,  его труд связан с переносом тяжестей, с напряжением мышц рук и ног, а также с использованием механического оборудования и тепловых аппаратов. При неправильной организации трудового процесса, перечисленные особенности могут оказать неблагоприятные и даже вредные воздействия на работоспособность и здоровее работающих, поэтому так необходимо их гигиеническое нормирование.

Основными санитарно - гигиеническими документами,  которыми  установлены обязательные гигиенические требования к производственным процессам, оборудованию, рабочим местам, трудовому процессу, производственной среде и санитарно - бытовому обслуживанию являются

  • "СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила",
  • СанПиН  2.2.555- 96 « Гигиенические требования к условиям  труда женщин».

Необходимо отметить, что 90% работников  общественного питания составляют женщины, анатомо-физиологические и компенсаторные особенности организма которых предусматривают наличие определенных корректив рабочего процесса в условиях воздействия вредных факторов производственной среды. С учетом этого и разработаны гигиенические требования к условиям женского труда  с целью  сохранения их здоровья на основе комплексной гигиенической оценки факторов производственной среды и трудового процесса.

Определимся с вредными факторами производственной среды на предприятиях общественного питания. По природе действия к ним  относятся следующие:

1.Химические факторы. Они определяются концентрацией в воздухе рабочей зоны веществ, образующихся в процессе варки пищи  (минеральные масла, пыль мучная, пыль сахара), мытья посуды и оборудования (водяные пары, синтетические моющие и  хлорсодержание средства), продукты сгорания топлива  теплового оборудования ( диоксид серы, диоксид азота, акролеин, окись углерода).  Они могут проникать в организм через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожные покровы и слизистые оболочки и оказывать раздражающие, аллергические реакции, оказывать токсичное и канцерогенное действия, а также влиять на репродуктивную функцию.

2.Физические факторы. К ним относятся шум и вибрация, параметры микроклимата на рабочем месте, инфракрасное излучение от оборудования. Шум и вибрацию на производстве создают различные механизмы, машины и другие источники. Являясь общебиологическим раздражителем, шум не только действует на слуховой аппарат, но может привести к расстройству сердечнососудистой  и нервной системы, способствует возникновению гипертонической болезни. Кроме того, он является  одной из причин быстрого утомления, способен вызвать головокружение. Основным источником вибрации на предприятиях общественного питания является  холодильное, вентиляционное и фасовочное оборудование, а также подъемно -  транспортные механизмы.  Профилактические меры должны осуществляться при проектировании зданий, реконструкции помещений,  и представляют собой отделку залов звукопоглощающими материалами, использование амортизирующих устройств при монтаже оборудования. Для защиты персонала во время работы рекомендуется организовывать места кратковременного отдыха, оборудованные средствами звукоизоляции и звукопоглощения.

На рабочих местах должен соблюдаться как температурный режим, так и параметры относительной влажности воздуха с учетом периодов года - холодного или теплого.  Так, при относительной влажности воздуха 60%-40% в холодный период температура воздуха должна находиться в пределах 17-21º С, в теплый период - 19-22º С при скорости движения воздуха 2 м/с.

В  ходе производственного процесса на работника предприятия общественного питания  оказывает воздействие инфракрасное излучение от оборудования, для предотвращения неблагоприятного влияния которого следует применять секционно-модульное оборудование, максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать на меньшую мощность. Также на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов рекомендуется применять воздушное душирование, использовать спецодежду из льняной ткани. При таких тепловых нагрузках существенное значение имеет рациональный питьевой режим, чередование периодов работы и отдыха в течение рабочей смены. СВЧ излучение также может влиять на поваров, кондитеров, официантов, для профилактики такого воздействия необходимо своевременные ремонт и замена соответствующей техники.

Применение высокотехнологичного  оборудования сразу решает многие проблемы современного предприятия общественного питания, в том числе значительно снижает влияние на организм работника неблагоприятных факторов производства. Одним из таких новшеств является пароконвектомат, который заменяет ряд оборудования, работает практически бесшумно, не производит жара, сокращает время приготовления блюд.

Воздействие пониженной температуры поверхностей оборудования,  продуктового сырья также влияет на состояние здоровья работающих, в частности может вызывать повреждение кожных покровов, общее переохлаждение. Поэтому для работающих с замороженным и охлажденным сырьем должны быть предусмотрены технологические перерывы в рабочей смене.

Недостаточное освещение  на рабочем месте  оказывает негативное влияние, как на качество производства, так и здоровье работника, поэтому показатели освещенности должны соответствовать установленным санитарным нормам. Рекомендуется максимально использоваться естественное освещение, а искусственное применять с учетом назначения цеха. В частности в цехах для приготовления холодных блюд и кондитерском предусматривается северо-западная ориентация окон, а также применение устройств для защиты от инсоляции - жалюзи, специальное покрытие стекол. Все светильники должны быть во влаго-пылезащитном исполнении, а также иметь защитную арматуру. Нельзя размещать осветительные приборы  над плитами, технологическим оборудованием, разделочными столами.  На рабочих местах не должна создаваться блесткость.

К неблагоприятным факторам рабочей среды относятся также сквозняки, исключить которые возможно путем регулирования системы вентиляции и кондиционирования.

Производственные, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудуются приточно-вытяжной механической вентиляцией, в помещениях отделки кондитерских изделий приточная система вентиляции выполняется с противопыльным и бактерицидным фильтром. Бытовые помещения должны быть оборудованы автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.

В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется в зоне наименьшего загрязнения на высоте не менее 2 м от поверхности земли.

Помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами для предотвращения попадания наружного воздуха в холодный период года.

3.Психофизиологические факторы. При организации любого трудового процесса необходимо принимать во внимание психологические и физиологические особенности человека, знать пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и внимания, какие требования можно предъявить к человеку,  и какие условия нужно создать для того, чтобы эти требования были выполнены.

Технологический процесс вынуждает работающего длительно оставаться в одном и том же положении, чаще стоя или сидя, что дает значительную статическую нагрузку, и как следствие - приводит к перенапряжению отдельных систем  и органов тела, в  большинстве  случаев костно - связочного аппарата и мышечной системы. Остеохондроз, деформация костей и суставов, сосудистые изменения в виде расширения вен нижних конечностей - вот заболевания поваров, продавцов, официантов. Для предотвращения возникновения такой патологии         необходимо опять же грамотное нормирование режима труда и отдыха, а также организация производственного процесса таким путем, чтобы выполнение всех манипуляций обеспечивало возможность свободного перехода тела человека из одного положения в другое.

Вредные  производственные факторы - явление динамичное, воздействуют на организм работника, чаще всего,  комплексно, но могут  быть ослаблены или исключены при усовершенствовании технологического процесса: внедрении нового современного оборудования, изменения трудового режима.

На состояние здоровья человека влияют не только воздействие факторов производственной среды и  общие санитарные условия, но также соблюдение правил  личной гигиены, которые заключаются в повседневной заботе о  чистоте тела, одежды и обуви, в соблюдении правильного чередования труда, отдыха и сна, занятий физической культурой  и закаливанием организма.





Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word