Нормативные требования для предприятий по производству яйцепродуктов

Яйцепродукты представляют собой смесь белка и желтка доброкачественных куриных яиц, свежих или хранившихся в холодильнике, в естественной пропорции, высушенную (яичный порошок) или замороженную (яичный меланж). Продукт также выпускают в виде раздельно замороженных куриного яичного белка и желтка.

Яйцепродукты являются высоко калорийными продуктами, которые содержат белки, жиры, лецитин, минеральные вещества, витамины. Данные продукты широко используются при выработке кондитерских (пирожных, тортов) и хлебобулочных изделий. По питательной ценности они почти не уступают свежим яйцам, но по сравнению с ними более удобны для транспортировки и хранения.

Деятельность предприятия по производству яйцепродуктов регламентируется следующими документами:

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,

- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,

- Ветеринарно - санитарными правилами для предприятий (цехов) переработки птицы и производства яйцепродуктов № 4261-87 от 06 марта 1987 г.

Территория предприятия должна быть ограждена, благоустроена, содержаться в чистоте. Сырье на территорию предприятия поступает без встречных потоков с вывозом готовой продукции, отходов, вспомогательных материалов.

Для сбора мусора устанавливают бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонной площадке, площадь которой должна превышать площадь основания мусоросборников.

Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»):

1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

2) предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

3) защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

4) возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

5) необходимое пространство для осуществления технологических операций;

6) защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

7) условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Цех (отделение) производства мороженых и сухих яйцепродуктов должен иметь следующие помещения и участки:

  • склад для яиц с наличием холодильного оборудования;

  • приемки и сортировки яиц с применением овоскопа;

  • санитарной обработки яиц;

  • разбивания яиц и отделения содержимого от скорлупы, разделения содержимого яйца на белок и желток;

  • фильтрация и перемешивания яичной массы;

  • ферментации (при производстве ферментированного яичного порошка);

  • пастеризация яичной массы;

  • фасовки и упаковки яичного меланжа;

  • замораживания и упаковки меланжа;

  • замораживания и упаковки яичного белка и яичного желтка;

  • сушки, фасовки и упаковки яичного порошка, яичного белка и желтка;

  • холодильные камеры для хранения мороженых яйцепродуктов;

  • склад хранения сухих яйцепродуктов.

Участки:

  • подготовка тары для меланжа, белка, желтка и яичного порошка;

  • санитарной обработки внутрицеховой тары;

  • дезинфекции тары из-под яиц;

  • приготовления моющих и дезинфицирующих растворов;

  • помещение для хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Предприятие обеспечивается централизованным водоснабжением и канализацией от городских сетей. Соединение стоков воды от работающих агрегатов и аппаратов производства пищевых продуктов непосредственно с канализацией не допускается.

Для производства яйцепродуктов используются яйца куриные свежие охлажденные, поступившие из хозяйств, благополучных по инфекционным и инвазионным заболеваниям птиц. В яйцесушильных цехах птицефабрик для изготовления яичного порошка допускаются к переработке куриные яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой, но без признаков течи, хранившиеся не более одних суток, не считая дня снесения, при температуре 8-10°С. Не допускаются для выработки мороженых и сухих яйцепродуктов яйца других видов птицы, куриные яйца, хранившиеся в известковом растворе, пищевые неполноценные яйца: "бой", "насечка", "выливка", "присушка", "мятый бок", "малое пятно" и технический брак: "кровяное кольцо", "большое пятно", "красюк", "тек", "кровяное пятно", "тумак", "зеленая гниль", "миражное яйцо".

Приемка яиц предприятием производится при наличии на каждую ввозимую партию ветеринарного свидетельства, оформленного в установленном порядке согласно ветеринарному законодательству. В момент приемки яиц оценивают внешний вид упаковки, чистоту тары, соответствие данных на таре с данными в сопроводительных документах. Оценивается доброкачественность по внешним признакам путем осмотра с применением овоскопа.

Санитарную обработку поверхности скорлупы яиц проводят методами, режимами и средствами (моющими и дезинфицирующими), разрешенными органами здравоохранения. На данном участке 1 раз в смену необходимо контролировать количество активного хлора в дезинфицирующем растворе, концентрацию моющих средств.

После санитарной обработки яйца хранению не подлежат.

На участке разбивания яиц оборудуется моечное отделение для инвентаря, снабженное стерилизационным аппаратом. Фильтры, используемые для фильтрации яичной массы, должны быть в достаточном количестве. После фильтрации жидкой яичной массы производится ее пастеризация по технологическим режимам действующей нормативно-технической документации. После завершения процесса пастеризации яичная масса, предназначенная для производства мороженных яйцепродуктов, подвергается охлаждению до температуры 5-80С, затем замораживанию.

Размороженные яичные продукты с температурой 4-6°С подлежат немедленному использованию или переработке.

Каждая партия яичных продуктов сразу же после изготовления, в течение одной смены, должна подвергаться органолептическому, бактериологическому и физико-химическому исследованиям методами, предусмотренными в действующей нормативно-технической документации. Полученные результаты анализов фиксируются в журнале.

Хранение мороженых и сухих яичных продуктов осуществляют строго соблюдая температурно- влажностные режимы, предусмотренные нормативно-технической документацией.

Выпуск готовых яйцепродуктов с предприятий производится по разрешению ветеринарно-санитарной службы предприятия, с наличием товарно-сопроводительных документов.

При осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word