Соблюдение санитарного законодательства на предприятиях макаронной промышленности


Трудно найти человека, который хотя бы раз в жизни не попробовал макаронные изделия. Для производства данных изделий используется мука различных сортов. Макароны различаются по внешнему виду (форма, цвет), но главное их отличие - это сорт муки, из которой они изготовлены.

Существуют следующие группы макаронных изделий:

1. Группа А. Изделия, полученные из пшеницы твердых сортов. Это продукция высокого качества. При варке они не теряют формы, не слипаются.

2. Группа Б. Для изготовления продукта используют муку стекловидной пшеницы 1 или высшего сорта.

3. Группа В. Изделия изготавливают из обычной муки, предназначенной для выпечки хлеба. Макаронные изделия получаются низкого качества, в процессе варки теряют внешний вид, склеиваются.

Выработка макаронных изделий осуществляется в соответствии с требованиями Технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», «Санитарных правил для предприятий макаронной  промышленности» № 989-72, утвержденных 29.08.1972 г.

Технический регламент (ТР ТС 021/2011) устанавливает требования    безопасности к пищевой продукции и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации, а также требования к маркировке и упаковке продукции.

Санитарными правилами для предприятий макаронной  промышленности № 989-72 от 29.08.1972 г. определены требования к территории, водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, производственным и подсобным помещениям, оборудованию и инвентарю, к сырью, технологическому процессу и готовой продукции.

Территория предприятия должна быть благоустроена, содержаться в надлежащей чистоте. Для сбора мусора устанавливают водонепроницаемые, с плотно закрывающимися крышками, сборники, размещенные не ближе чем 25 метров от производственных и складских помещений.

Предприятие должно быть обеспечено централизованным водоснабжением и канализацией от городских сетей. Фекальная канализация предусматривается отдельно от производственной с самостоятельным выпуском в коллектор.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и выпускаемая продукция должны соответствовать требованиям действующих ГОСТов или техническим условиям и иметь товарно- сопроводительные документы.

При хранении сырья и готовой продукции необходимо соблюдать следующие требования: мука должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола, 50 см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75 см. При бестарном хранении мука размещается в емкостях в соответствии с качественными показателями, в одну емкость помещается мука с одинаковыми или близкими свойствами. Температура в мучном складе должна быть не выше 10°С, относительная влажность не должна превышать 70-75 %.

Готовая продукция должна храниться в помещении экспедиции и на складе в штабелях с соблюдением проходов и проездов. Способы и условия хранения сырья, полуфабриката и готовой продукции должны исключать возможность попадания в них посторонних предметов.

Яйца, молочные продукты следует хранить в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С. Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы должны производится в отдельных от производства помещениях. Санитарная обработка яиц заключается в предварительном замачивании особо загрязненных яиц, мытье в 2 %-ном содовом растворе, дезинфекции в течение 5 минут 2 %-ным раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина, с последующим промыванием чистой водой.

Яичный меланж хранится при температуре от -5° до -6° и допускается для изготовления макаронных изделий при наличии признаков доброкачественности, определяемых органолептически, титра кишечной палочки не ниже 0,1 см3 и при отсутствии патогенных микроорганизмов.

Яичная масса должна быть процежена через сита с размером ячеек не более 3 мм и использована сразу после ее приготовления.

Мука, поступающая для выработки изделий, должна просеиваться и пропускаться через магнитные уловители ферропримесей. Сита мукопросеивательных агрегатов должны быть целыми, без дефектов. Состояние сит проверяется каждую смену. Сход с сит не реже 1 раза в смену должен просматриваться работниками лаборатории. Очистка магнитов производится сменным лаборантом не реже 1 раза в смену. Сход с магнитов сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

Готовая продукция и продукция вторичной переработки должна пропускаться через магнитные уловители.

Магниты устанавливаются:

- в точках ссыпки готовой продукции;

- на столах разборки вторичной переработки;

- на установке для просеивания мучели, собранной из циклонов-уловителей;

- на установке размола вторичной переработки.

Для упаковки готовой продукции используются материалы, соответствующие требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Готовая продукция должна сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Кроме этого, продукция, соответствующая требованиям технического регламента, должна иметь маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза, что определено в разделе 4.1. статьи 4 технического регламента ТР ТС 022/2011.

При осуществлении процессов производства пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word