Соблюдение санитарного законодательства на предприятиях по производству быстрозамороженных готовых блюд


Население,   в  силу  своей  загруженности,  все  чаще  включает  в  свой  домашний  рацион   различные  полуфабрикаты, в  том  числе  быстрозамороженные  готовые  блюда. Полуфабрикат  - это  продукт,   почти  готовый  к  употреблению  и  требующий   только   минимальной  кулинарной  обработки.   Наибольшей  популярностью пользуются пельмени, вареники, блинчики с начинками. Кроме  этого,  реализуются  замороженные  мясные  и  рыбные  блюда, готовые  обеды. Наиболее  безопасным  видом  полуфабрикатов  являются  овощи.

Требования к процессам производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации и утилизации пищевой продукции, в том числе быстрозамороженной, установлены в техническом  регламенте  Таможенного  союза  ТР ТС  021/2011 «О  безопасности  пищевой  продукции»  и  технических  регламентах  на  отдельные  виды пищевой  продукции, санитарных  правилах  для   предприятий  по  производству быстрозамороженных  готовых  блюд, утвержденных 30.03.1984г № 2982-84.

В последних  определены  требования   к  территории,  водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, производственным помещениям, оборудованию, технологическому  процессу, качеству  сырья.

Рассмотрим основные требования.

Территория  предприятия  должна  содержаться  в надлежащей  чистоте, уборка -  проводиться  ежедневно. Для сбора мусора устанавливают металлические бачки с крышками или металлические контейнеры на асфальтированной или бетонированной площадке. Мусоросборники и площадки должны быть удалены от производственных и складских помещений на расстояние не менее 50 м. После   удаления мусора  они  ежедневно  дезинфицируются. В летнее время проводятся мероприятия по предупреждению выплода мух.

Предприятие  должно  быть  обеспечено   централизованным  водоснабжением  и  канализацией  от   городских  сетей.  Фекальная канализация предусматривается отдельно от производственной с самостоятельный  выпуском   в  коллектор.

Основные  требования  к  технологическим  процессам  включают  следующее:

- Поточность технологического процесса, включающая в себя организацию технологических процессов таким образом,  чтобы исключались встречные потоки и контакты сырья и готовой продукции.

- Быстрозамороженные мясные готовые блюда с гарнирами, блинчики с начинками, пироги с начинками и другие изделия должны изготавливаться в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. Хранение их должно проводиться в условиях, исключающих порчу и загрязнение.

- Мясо в полутушах и четвертинах допускается к приемке только при наличии ветеринарного  клейма и   ветеринарного   свидетельства.

- Охлажденное мясное сырье до переработки хранят в холодильной камере при температуре от 0 до -2 °C не более 2 суток. Замороженное мясное сырье хранят в камерах с температурой от -18 до -25 °C не более 1 мес.

- Яйца куриные столовые хранят в таре или выложенными на лотки. Не допускается хранение яиц совместно с сильнопахнущими продуктами. Яйца  перед  использованием  обрабатываются  в  отведенном  месте в специальных  промаркированных емкостях  в  следующей последовательности: теплым 1-2 % раствором  кальцинированной  соды, 05% раствором  хлорамина  или   другими  разрешенными  для  этих целей моющими  и  дезинфицирующими  средствами, после  чего ополаскивают  холодной  проточной  водой чистое  яйцо  выкладывают  в чистую  промаркированную  посуду. Хранение необработанных  яиц в кассетах, коробках  в  производственных  цехах  не  допускается.

- Очищенный картофель, заготовленный для дальнейшего использования, в качестве гарнира и добавок в мясные изделия, во избежание потемнения хранится в воде при температуре не выше 12 °C не более 2 ч.

- Тесто для блинчиков и пирогов должно готовиться в соответствии со сменной потребностью предприятия. Не допускается хранение теста.

- Ручная фасовка готового продукта производится работниками в одноразовых   перчатках.

Хранение   пищевых  продуктов   должно  осуществляться   в соответствии  с  требованиями  к  каждому  виду  продукции. Сильнопахнущие  продукты  должны  храниться   отдельно  от  другой  продукции.

Транспортировка  готовой  продукции  осуществляется в специализированном охлаждаемом автотранспорте, обеспечивающем температуру в кузове не выше минус 12 °C. С этой температурой автотранспорт должен подаваться для загрузки.

Для  упаковки   полуфабрикатов  используются  материалы, соответствующие  требованиям  Технического  регламента  Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О  безопасности  упаковки».

Готовая  продукция должна сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям Технического  регламента  Таможенного  союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция  в  части  ее  маркировки». Кроме  этого, продукция, соответствующая  требованиям  технического  регламента,  должна  иметь   маркировку  единым  знаком  обращения  продукции   на  рынке  государств- членов  Таможенного  союза, что  определено  в  разделе  4.1  статьи  4  настоящего  технического  регламента.

При  осуществлении  процессов  производства пищевой  продукции, связанных  с  требованиями  безопасности такой  продукции, изготовитель  должен  разработать,  внедрить  и  поддерживать  процедуры, основанные  на  принципах  ХАССП.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word