Соблюдение требований технических регламентов на предприятиях по изготовлению мороженого

В  Техническом  регламенте  Таможенного  союза  ТР ТС  033/2013 «О  безопасности  молока  и  молочной  продукции» даны  следующие    определения     мороженого, а  именно:

"мороженое" - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты, молокосодержащие продукты;

"мороженое закаленное" - мороженое, подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 18°С после обработки  во фризере и сохраняющее указанную температуру при его хранении, перевозке и реализации;

"мороженое мягкое" - мороженое, которое имеет температуру от минус 5°С до минус 7°С и реализуется  потребителям непосредственно после обработки во фризере;

"мороженое с заменителем молочного жира" - мороженое (молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира) с массовой долей жира не более 12 процентов;

"молочное мороженое" - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5 процента.        

Требования  для  предприятий,   вырабатывающих  мороженое,   регламентируются   следующими  нормативными  документами: 

-       Технический  регламент  Таможенного  союза  ТР ТС 021/2011 «О безопасности  пищевой продукции»,

-       Технический  регламент  Таможенного  союза  ТР ТС 033/2013 «О безопасности  молока  и  молочной  продукции»,

-       Технический  регламент  Таможенного  союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция  в  части  ее  маркировки»,

-       ТР ТС 005/2011 «О  безопасности  упаковки»,

-      Санитарные  правила  для  предприятий  по  изготовлению  мороженого, утвержденные  Заместителем  главного  санитарного  врача СССР   15 июня 1971г.

В  техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности  пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) регламентированы  требования   к  планировке  и  размещению  производственных  помещений. Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение  и  размер должны обеспечивать:

- возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря;

-  предупреждение или минимизацию загрязнения воздуха, используемого в процессе производства (изготовления) пищевой продукции;

-   защиту от проникновения в производственные помещения животных, в том числе грызунов, и насекомых;

- возможность осуществления необходимого технического обслуживания и текущего ремонта технологического оборудования, уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений;

-   необходимое пространство для осуществления  технологических  операций;

-   защиту от скопления грязи, осыпания частиц в производимую пищевую продукцию, образования конденсата, плесени на поверхностях производственных помещений;

-   условия для хранения продовольственного (пищевого) сырья, материалов упаковки и пищевой продукции.

Санитарными  правилами  для  предприятий  по  изготовлению мороженого   определены  требования   к  территории,  водоснабжению и канализации, освещению, отоплению, вентиляции, производственным помещениям, оборудованию, технологическому  процессу, качеству  сырья.

Территория  предприятия  должна  содержаться  в надлежащей  чистоте. Уборка   проводится  ежедневно. Производственные  отходы  и  мусор  хранятся   в  специальных, плотно  закрытых мусоросборниках.

Предприятие  должно  быть  обеспечено   централизованным  водоснабжением  и  канализацией. Объединение  хозяйственно - фекальных   и  производственных   стоков  внутри  здания  не  допускается.

Производственные  помещения   должны  быть  расположены   с  учетом  обеспечения  поточности  технологических  процессов, с  исключением   встречных  потоков  сырой  и готовой продукции. Количество   производственных, подсобных  и  складских, санитарно-бытовых   помещений    должны  соответствовать  производственной  мощности  предприятия.

На  предприятиях  по  изготовлению  мороженого  стены  основных  производственных  помещений, а  также   душевых  должны  быть  облицованы  глазурованной  плиткой  на высоту  не  менее  2,5 м, моечных, туалетов, лабораторий  на  высоту 1,8 м. Стены остальных помещений должны быть оштукатурены, побелены или окрашены влагоустойчивыми красками светлых тонов.

Полы в основных производственных цехах должны быть из керамических кислотоупорных плиток, в холодильных камерах и складских помещениях - из мозаичных плит, в гардеробных, административно-хозяйственных помещениях и лаборатории - из линолеума или релина. Во  всех помещениях должна быть предусмотрена защита от грызунов.  В  производственных  помещениях  оборудуется  трап  для  отвода  вод   при  мытье  оборудования  и  напольного  покрытия.

Оборудование, инвентарь для   изготовления  мороженого   должны  быть  из  материалов, легко  поддающихся  мойке  и  чистке. Для  изготовления  оборудования, тары  и  инвентаря  допускается  следующий  материал: нержавеющая  сталь  и  алюминий, медь  и  железо, луженые  оловом, с  содержанием  свинца  не  более  1%.  Применение  эмалированных  ванн  в  производстве  мороженого  не  допускается. Запрещается  использование  посуды  из  оцинкованного  железа  и  нелуженой   меди.       

Для  мытья  посуды и  тары  в  моечных  помещениях  должны  быть  установлены  металлические  ванны  с  двумя  отделениями с  подводкой   к  ним  холодной  и  горячей  воды.

В  процессе  производства  мороженого  на  всех  его  этапах (приготовление  смеси, пастеризация, фильтрация, гомогенизация, охлаждение, фризерование, расфасовка и  закаливание) должны  соблюдаться  строгие  санитарно-гигиенические  требования. 

Для  предотвращения   микробного  и  механического  загрязнения  смеси,   подготовка  сырья (освобождение  от  тары  и  упаковки) должна  производиться в  отдельном  помещении. Передача  жидких  полуфабрикатов производится  по  системе  закрытых  труб. Во  избежании  попадания  посторонних  предметов  в  мороженое, смесь, сахарный  сироп   должны  подвергаться  фильтрации   через  специальные  фильтры.  Пастеризация   смеси  должна  производиться  при  строгом   соблюдении  температурного  режима   и  сроков  выдержки, а  именно: при  700   смесь  выдерживают  30 мин., при 750 - 20 мин., при 800  - 10 мин., при 850  - 5 мин.

Определенные  требования   предъявляются  к  используемому  в  производстве  сырью. Сырье, используемое   для  изготовления  мороженого (молоко, сливки), полуфабрикаты, вкусовые, ароматические  вещества  и  красители, должны  соответствовать  требованиям безопасности  технических  регламентов  на  данные  виды продукции.

Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соответствующую требованиям Технического  регламента  Таможеного  союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности  пищевой  продукции» и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств молока и молочной продукции требованиям настоящего технического регламента в течение срока их годности.

Молочная продукция должны сопровождаться информацией для потребителей, соответствующей требованиям Технического  регламента  Таможеного  союза ТР ТС 022/2011 ""Пищевая продукция  в  части  ее  маркировки», требованиям  ТР ТС 033/2013 «О безопасности  молока  и  молочной  продукции».

В маркировке, в том числе в наименовании молочного мороженого, сливочного мороженого, пломбира, кисломолочного мороженого, мороженого с заменителем молочного жира должны содержаться наименования указанной продукции, соответствующие понятиям, установленным в разделе II ТР ТС 033/2013. При нанесении маркировки на мороженое на лицевой стороне потребительской упаковки указывается полное наименование этой продукции, которое наносится шрифтом одинакового размера.

Не допускается применение понятий "молочное", "сливочное", "пломбир", в маркировке мороженого с заменителем молочного жира.

Молочная   продукция, соответствующая  требованиям  технического  регламента  и  прошедшая  оценку (подтверждение) соответствия  требованиям, установленным  в  разделе XIV ТР ТС 033/2013  должна  иметь   маркировку  единым  знаком  обращения  продукции   на  рынке  государств- членов  Таможенного  союза, что  определено  в  разделе  ХV  технического  регламента.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word