Соблюдение требований технических регламентов на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности


Мясоперерабатывающая  промышленность  является  одной   из  многочисленных  отраслей  пищевой  промышленности. Получение  доброкачественных  пищевых  продуктов, безопасных  в  эпидемиологическом  отношении, зависит,  в  значительной  мере,   от  правильного проведения   технологического  процесса  обработки  пищевого  продукта. Для  получения  доброкачественного  в  санитарно-эпидемиологическом  отношении  мяса и  мясных продуктов   важно  соблюдать  санитарно- гигиенические  требования на всех  этапах  обработки, начиная  от предубойного  содержания  животных.            

На  мясоперерабатывающих  предприятиях должно  быть  обеспечено  выполнения  ряда  необходимых  мероприятий:

1. Тщательный   ветеринарно- санитарный осмотр  животных  перед  убоем, не  допускающий   проникновения  в  мясное  производство  больных  животных, мясо  которых  может  представлять  опасность при употреблении  его  в пищу  человеком, а  также ветеринарная  экспертиза туш  и  отдельных  органов после убоя. В ТР ТС О34/2013 «О безопасности  мяса  и  мясной   продукции» пункте 28 регламентировано: «Продуктивные  животные, поступившие  на призводственный  объект, подвергаются  предубойному  ветеринарно-санитарному  осмотру  и  предубойной  выдержке  в  соответствии  с  требованиями, установленными   нормативными  правовыми  актами  государств- членов  Таможенного  союза» .

2. Соблюдение  в  процессе  убоя  и  первичной  переработки животных после  убоя  правил, исключающих  возможность  загрязнения   мяса  и, следовательно, обеспечивающих максимальную  чистоту  его  в  бактериальном отношении.

3.Хорошая  санитарно-техническая  оснащенность  предприятий, перерабатывающих  мясо (колбасные  цеха, консервные  заводы, производства копченостей), и  строгое   соблюдение  санитарного режима работникамами указанных  предприятий  на  всех  этапах  производства.

Выполнение  указанных  основных  требований  при  обработке  мяса, а  также  соблюдение  правил  при  транспортировке  и  установленных  сроков  реализации  обеспечат получение  доброкачественных   и  безопасных  в  эпидемиологическом  отношении  мяса  и  мясных  продуктов.

Ассортимент мясных  продуктов на современном рынке достаточно разнообразен, включает  мясные  колбасные  изделия   вареные, сырокопченые, варено-копченые, полукопченые  и многое другое. Мясо  и  мясная  продукция   является  одной  из  наиболее  распространенной  продукцией у потребителей. Современным важнейшим требованием рынка  мясной продукции является её стабильное качество и безопасность. Государственное регулирование производства  мясной  продукции осуществляется следующими документами:

- ТР ТС О34/2013 «О безопасности  мяса  и  мясной   продукции»

- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

- ТР ТС  022/2011 «Пищевая  продукция  в  части  ее  маркировки»

- ТР  ТС  005/2011  «О  безопасности  упаковки»

- "Санитарные  правила  для  предприятий  мясной  промышленности»  № 3238-85  от 27.03.1985г.

ГОСТ  Р  33102-2014 «Продукция мясной  промышленности. Классификация»

- ГОСТ  34159-2017 "Продукты  из  мяса.Общие  технические  условия»

-  ГОСТ Р 52196-2011 "Изделия колбасные вареные. Технические условия"

- ГОСТ 31785-2012  «Колбасы  полукопченые. Технические  условия»    

 и  другие  нормативные  документы.   

Данные   нормативные документы устанавливают требования    безопасности  к  продуктам   убоя   и  мясной   продукции  и связанные с  ними  требования  к   процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а  также   требования  к  маркировке  и  упаковке  продуктов  убоя  и  мясной  продукции для  обеспечения свободного   перемещения  продукции, выпускаемой  в  обращение на  таможенной  территории Таможенного  союза, а  также   критерии  качества  мяса  и  мясной  продукции. 

В   "Санитарных  правилах  для  предприятий  мясной  промышленности»  № 3238-85  от 27.03.1985г.  установлены  требования  к  территории  предприятия, базе  предубойного  содержания  скота, водоснабжению  и  канализации, освещению, вентиляции  и  отоплению, производственным  и  вспомогательным, складским, бытовым    помещениям, технологическому  оборудованию  и  технологическим  процессам, личной  гигиене  персонала.

В  соответствии  с  санитарными  правилами:

- Производственные помещения должны обеспечивать возможность проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, а их планировка - исключать пересечение потоков сырья и готовой продукции.Помещения для производства пищевой  и технической продукции должны быть изолированы друг от друга.

У входа в производственные помещения помещают коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.

- Текущий ремонт помещений следует производить по мере необходимости, но не реже одного раза в 6 месяцев. Побелку или покраску стен и потолков производственных, бытовых и вспомогательных помещений, как правило, совмещают с одновременной их дезинфекцией.

- Во всех производственных, бытовых и вспомогательных помещениях постоянно поддерживают надлежащую чистоту. При уборке полов в производственных помещениях в процессе работы должна быть исключена возможность загрязнения технологического оборудования, инвентаря, обрабатываемого сырья и готовой продукции.

- Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечения потоков и контакты сырых и готовых продуктов и обеспечивался выпуск доброкачественных мясных продуктов.

-   В  цехах  первичной  переработки  скота  должны  быть  организованы рабочие  места  ветеринарных  врачей.

Кроме  этого  в  санитарных  правилах  и  Техническом  регламенте  установлены  требования  к  процессам  перевозки  и   транспортным  средствам. Так, согласно  ТР ТС 034/2013: «Транспортные  средства  и  контейнеры, предназначенные  для  перевозки  продуктов  убоя  и  мясной  продукции, оборудуются  средствами, позволяющими  соблюдать  и  регистрировать  установленный температурный  режим. После  окончания  процесса  перевозки  транспортные  средства  и  контейнеры  подвергаются  санитарнй  обаботке (дезинфекци)».

Упаковка  и  маркировка  продуктов  убоя  и  мясной  продукции   должна  соответствовать  требованиям  ТР ТС  022/2011 «Пищевая  продукция  в  части  ее  маркировки», ТР  ТС  005/2011  «О  безопасности  упаковки».

На  предприятии  мясоперерабатывающей    промышленности  должен  осуществляться   производственный контроль  за  качеством   и  безопасностью  вырабатываемой  продукции. В  статье 10  Технического  регламента  Таможенного  союза  ТР ТС 021/2011 «О  безопасности  пищевой  продукции»  установлено: «при  осуществлении процессов  производства (изготовления) пищевой  продукции, связанных с  требованиями  безопасности  такой  продукции, изготовитель  должен  разработать, внедрить  и  поддерживать  процедуры, основанные  на  принципах ХАССП».

Также в ТР ТС 021/2011 определены допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), пестициды (ГХЦГ, ДДТ и его метаболиты), в ТР ТС 034/2013 - микробиологические нормативы безопасности.

Колбасные  и  мясные  изделия, не  требующие  дополнительной  термической  обработки, имеют   особую  эпидемиологическую  значимость. Это  обстоятельство обусловливают  необходимость   предъявления к  изготовителю  колбас  очень  строгих  санитаных  требований  в  отношении  доброкачественности  сырья, правильности  технологического  процесса выработки  колбасных  изделий, а  также условий  их  транспортировки и  реализации, соблюдения  сроков годности. 

В  целях  предотвращения  возникновения  острых  кишечных  заболеваний, пищевых  токсикоинфекций, связанных  с  употреблением  в пищу  мясных  изделий, необходимо  строго  соблюдать  требования, установленные    данными  нормативными  документами.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word