Соблюдение требований технических регламентов на предприятиях рыбоперерабатывающей промышленности


Рыбоперерабатывающая  промышленность -  это  отрасль  пищевой промышленности,  основной задачей  которой,  является  добыча  и переработка  рыбы  и других   рыбопродуктов.

Рыба  является  ценным  пищевым  продуктом. Рыба, особенно  морская  - хороший  источник  минеральных  веществ (фосфора, солей  кальция, магния, натрия, калия). В  ней  содержатся  микроэлементы: йод, фтор, медь, марганец, цинк. Рыбий  жир богат  также витаминами А и Д. Витамина А в нем - 19 %.

Мясо  рыбы  имеет   более  высокую  усвояемость, чем  мясо  животных, обладает выраженными  вкусовыми  свойствами.

Рыба  отличается  очень  нежной  структурой  мышечных  волокон, содержит сравнительно  много   влаги, легко  подвергается заражению  микробами  как  с  поверхности, так и  из  желудочно-кишечного  тракта. Поэтому  при  обработке  рыбы  большое  значение имеет возможно  раннее удаление  внутренностей   и  охлаждение  рыбы. Эти  положения являются  основными  в  технологической  обработке  рыбы  и  в  контроле  за  санитарным режимом  рыбоперерабатывающего  предприятия.

Независимо от технологии  производства,  вся рыба  и  рыбная    продукция должны быть, прежде всего, безопасны  для здоровья  человека. Требования, обеспечивающие безопасность   рыбы  и  рыбной   продукции, а также к соблюдению санитарно-эпидемиологического режима на рыбоперерабатывающих предприятиях, установлены в Технических регламентах Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»,  Технический  регламент  Евразийского  экономического  союза «О  безопасности  рыбы  и  рыбной  продукции» ТР ЕАЭС 040/2016, санитарными правилами СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство  и  реализация   рыбной  продукции».

В соответствии с  регламентами,  в пищевой продукции, находящейся в обращении на таможенной территории Таможенного союза, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний и их токсинов, представляющих  опасность для  здоровья  человека (п. 5 ст. 7 ТР ТС 021/2011). Пищевая  рыбная  продукция  должна  соответствовать  требованиям  безопасности, установленным  разделом  V  ТР ЕАЭС 040/2016, приложением №1-6, а  также  требованиям    ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Требования к  процессам  производства  пищевой  рыбной   продукции  регламентированы  в  разделе VI  ТР ЕАЭС 040/2016.

В  пункте  25  этого   раздела  указано, что безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства должна быть обеспечена:

а) технологическими процессами и режимами их осуществления на всех этапах (участках) производства пищевой рыбной продукции;

б) оптимальной последовательностью технологических процессов, исключающей контаминацию (загрязнение) производимой пищевой рыбной продукции;

в) контролем за работой технологического оборудования;

г) соблюдением условий хранения продовольственного (пищевого) сырья для производства пищевой рыбной продукции, упаковки и упаковочных материалов;

д) содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции, в состоянии, исключающем контаминацию (загрязнение) пищевой рыбной продукции;

е) выбором способов и периодичностью санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции.       Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска контаминации (загрязнения) пищевой рыбной продукции. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации устанавливается изготовителем продукции;

ж) ведением и хранением документации и записей, подтверждающих соблюдение требований настоящего технического регламента;

з) функционированием системы обеспечения безопасности в процессе производства пищевой рыбной продукции (производственного контроля);

и) прослеживаемостью пищевой рыбной продукции.

Согласно пункту 26, используемое в процессе производства мороженой пищевой рыбной продукции оборудование, должно обеспечивать:

а) понижение температуры пищевой рыбной продукции до температуры не выше минус 18°C;

б) поддержание температуры мороженой пищевой рыбной продукции в толще мышечной ткани не выше минус 18°C при хранении в трюмах, цистернах или контейнерах.

Кроме этого,  в  данном  техническом  регламенте   нормируются  требования   при  производстве   рыбы-сырца (свежей), свежих водных млекопитающих, водорослей-сырца (свежих), свежих водных растений и свежих водных беспозвоночных; охлажденной и подмороженной пищевой рыбной продукции; мороженой пищевой рыбной продукции; соленой  и  маринованной  пищевой  рыбной  продукции; пищевой  рыбной  продукции  горячего и холодного  копчения; производстве  икры; сушеной, сушено-вяленой, вяленой и  провесной   пищевой  рыбной     продукции; рыбных  консервов, пресервов; пищевой  рыбной  продукции  для детей.

В санитарных правилах СанПиН 2.3.4.050-96 «Производство  и  реализации   рыбной  продукции» определены  требования   к  планировке, водоснабжению и  канализации, освещению, отоплению, вентиляции  рыбоперерабатывающих  предприятий, производственным  помещениям, оборудованию.

Территория  рыбоперерабатывающего  предприятия должна  иметь транспортные, пешеходные  пути  и  производственные  площадки  с  твердым  водонепроницаемым  покрытием, ливневую  канализацию, исключающую застой  атмосферных  осадков, ограждение и  отвечать  санитарным  требованиям  в  отношении  озеленения, естественного  освещения и  проветривания, уровня  стояния  грунтовых  вод. Размещение  предприятия должно  исключать  возможность неблагоприятного воздействия  на  него  других  предприятий. Комплекс  производственных  цехов не  должен  располагаться  ближе  15 м от красной линии (улица, шоссе).

Предприятие  должно  иметь  достаточные   производственные  площади  для  выполнения  работ в  надлежащих  гигиенических  условиях. Устройство и  планировка  предприятий должны  быть такими, чтобы  предотвращать  загрязнение продукции  и  полностью изолировать  «грязные» и  «чистые» части  здания.

Расположение  производственных  помещений  в  здании  должно обеспечивать поточность технологических  процессов и исключать  возможность пересечения грузопотоков сырья, полуфабрикатов, отходов с   грузопотоком  готовой продукции, а  также  транспортирование  полуфабрикатов, не защищенных  от  воздействия   окружающей  среды, через  открытое  пространство. Планировка производственно-технологических помещений, расположение  оборудования должны  обеспечивать возможность  их  санитарной  обработки.

Техническим  регламентом  Евразийского  экономического  союза «О  безопасности  рыбы  и  рыбной  продукции» ТР ЕАЭС 040/2016  установлены  требования  к  упаковке  и  маркировке  пищевой  рыбной  продукции.

Согласно п. 68 и  п. 69 раздела  IХ:  упаковка для пищевой  рыбной  продукции  должна  соответствовать требованиям  настоящего  технического  регламента  и  требованиям    технического  регламента  Таможенного  союза  «О  безопасности  упаковки» (ТР ТС 005/2011).  Упаковывание пищевой рыбной продукции должно осуществляться в условиях, не допускающих контаминации (загрязнения) продукции.

Согласно п. 99  и  п. 100  ТР ЕАЭС 040/2016: пищевая рыбная продукция, соответствующая требованиям безопасности настоящего технического регламента и иных технических регламентов Таможенного союза , действие которых на нее распространяется, и прошедшая процедуру оценки соответствия согласно положениям настоящего технического регламента, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке Союза. Маркировка единым знаком обращения продукции на рынке Союза осуществляется перед выпуском пищевой рыбной продукции в обращение на территории Союза.
Качество рыбы  и  рыбной   продукции    производителей  Саратовской  области  исследуется  в  ИЛЦ ФБУЗ «Центр  гигиены  и  эпидемиологии  в  Саратовской  области» в  рамках  контрольно-надзорных  мероприятий  Управления  Роспотребнадзора  по Саратовской  области,  выполнения  программы  производственного  контроля, заявлений, договоров, заключаемых заявителем с  ФБУЗ «Центр  гигиены  и  эпидемиологии  в  Саратовской  области».






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word