Значение молока в питании человека


Молоко является продуктом нормальной секреции млекопитающих. Человек употребляет в пищу молоко коровье, козье и кобылье. Молоко обладает высокой питательной ценностью, так как содержит все необходимые для организма пищевые вещества - полноценные белки, хорошо усвояемый жир, углеводы, витамины, минеральные соли, причем, эти необходимые для жизни пищевые вещества содержатся в молоке в наилучших сочетаниях. Количество содержащихся в молоке белков, жиров и углеводов, минеральных солей, витаминов и воды колеблется в зависимости от вида и породы животного, корма, времени года, периода лактации, возраста, условий содержания животного и многих других причин. В первые дни лактации после отела молоко называется молозивом и содержит больше жира и особенно белка, а также больше минеральных веществ и меньше молочного сахара. Молозиво несъедобно вследствие неприятного вкуса (солоновато - горького).

В питании человека молоко и молочные продукты являются основными источниками животного белка - незаменимых аминокислот, то есть тех аминокислот, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Именно поэтому необходимо их поступление в организм с пищей. Необходимо учесть, что сбалансированность аминокислот между собой важна не менее, чем само поступление их достаточного количества в организм. Несбалансированность аминокислот между собой приводит к нарушению синтеза собственных белков, способствует ускорению их распада. Недостаток той или иной аминокислоты ограничивает использование других аминокислот для синтеза белка, а избыток аминокислот ведет к образованию токсичных продуктов обмена.

Высокая перевариваемость и усвояемость молока и молочных продуктов - белки молока усваиваются на 98 %, способствует восполнению энергетических и пластических затрат организма.

Необходимо отметить, что молочный жир отличается высокой степенью дисперсности (разбит на мельчайшие частицы в виде шариков величиной 0,1-10 мк), находится в частично эмульгированном (во взвешенном) состоянии, поэтому усвояемость молочного жира требует существенно меньших напряжений пищеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник). При стоянии молока жировые шарики, вследствие малого удельного веса, поднимаются вверх, образуя слой сливок. Благодаря низкой температуре плавления (в пределах 98 °С - 36 °С) и высокой дисперсности молочный жир усваивается на 94 % - 96 %.

В составе молока имеется фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Такие минеральные вещества, как кальций и фосфор в молоке содержатся в большом количестве и оптимальной сбалансированности. Примерно 80 % суточной нормы потребления кальция человек получает при употреблении в пищу молока и молочных продуктов. Дефицит кальция в рационе очень опасен, так как нарушается формирование костей и зубов, происходит разрушение костной ткани. Из микроэлементов в молоке содержится: цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара - лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат, и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту, при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира.

Основными витаминами молока являются витамин А и витамин D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание их подвержено значительным колебаниям. Летом, когда животные питаются сочными зелеными кормами, содержание витаминов в молоке повышается. Зимой, в связи с переходом на сухие корма, количество витаминов в молоке уменьшается. В дальнейшем содержание витаминов зависит от условий хранения, транспортировки и переработки молока.

Калорийность молока невысока и составляет в среднем 65 - 66 ккал на 100 г продукта.

Кроме этого, в молоке содержатся биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин).

Естественно, тепловая обработка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрацию данных соединений.

Но, еще раз хочется напомнить, что приобретать молоко и молочные продукты, реализуемые частными лицами из своих подсобных хозяйств - опасно! Не прошедшие термическую обработку молоко и молочные продукты могут содержать микроорганизмы, вызывающие тяжелые инфекционные заболевания у человека: бруцеллез, туберкулез и некоторые другие. Возможно возникновение пищевого отравления (стафилококковой этологии), если в пищу употреблять молоко и молочные продукты от коров больных маститом.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы