Молоко с гигиенической точки зрения

С первых дней жизни человек начинает питаться молоком - молоком матери, оно может служить нам единственной пищей до 5-6 месяцев. Таким образом, молоко - это естественный продукт питания, приготовленный самой природой. Для взрослых молочные продукты остаются не менее полезными, чем для детей: для нормального пищеварения они имеют огромное значение. Из молока про­изводится большое количество различных продуктов, оно исполь­зуется при приготовлении широкого ассортимента блюд.

Рассмотрим основные особенности этого продукта питания:

1.относится к продуктам с высоки­ми показателями пищевой ценности: содержат значительные ко­личества незаменимых нутриентов (биологически значимые элементы- белки, жиры, углеводы, витамины, минералы). В питании молоко и молочные продук­ты являются основными источниками животного белка (незаме­нимых аминокислот), кальция, витаминов В2 и А. В природе нет другого подобного молоку продукта, в котором бы содержалось около 100 различных и ценных для организма веществ: более 20 аминокислот белка, около 25 различных жирных кислот, 30 минеральных солей, 20 различных витаминов, а также очень важные для обмена веществ ферменты. Эти необходимые для жизни пищевые вещества содержатся в молоке в наилучших сочетаниях.

2.обладает высокой перевариваемостью и усвояемостью (использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат), белки молока усваиваются на 98 %.

3. Белки молока содержат полный набор опти­мально сбалансированных незаменимых аминокислот (т.е. тех, которые не могут быть синтезированы в том или ином организме, в частности, в организме человека. Поэтому необходимо их поступление в организм с пищей). Сбалансированность аминокислот между собой важна не менее, чем само поступление их достаточного количества в организм- нарушение сбалансированности аминокислотного состава пищевого белка приводит к нарушению синтеза собственных белков, ускорению их распада. Недостаток той или иной аминокислоты ограничивает использование других аминокислот для синтеза белка, а избыток аминокислот ведет к образованию токсичных продуктов обмена.

4. Молочный жир находится в частично эмульгированном (во взвешенном) состоя­нии и отличается высокой степенью дисперсности (разбит на мелкие частицы), поэтому усвояемость требует существенно меньших напряжений пи­щеварительного аппарата (ферментативной активности, синтеза желчи и ее секреции в кишечник).

5. Основным углеводом молока является уникальный молочный сахар - лактоза, которая, попадая в организм человека становится источником энергии. Процесс переваривания лактозы в кишечни­ке связан с наличием и активностью фермента лактазы, недоста­точность которой может привести к проявлениям непереносимо­сти цельномолочных продуктов.

6.Минеральный состав молока отличается вы­соким содержанием и оптимальной сбалансированностью каль­ция и фосфора. Кальций молока обладает высокой биодоступно­стью (до 98 %), представлен неорганическими солями (78 %) и комплексом с казеином (22 %). Фосфор также находится в двух основных связанных формах: в виде неорганических солей (65 %) и в составе казеина и фосфолипидов (35 %). Дефицит кальция в рационе питания опасен для здоровья человека, так как приводит к серьезным нарушениям: задержке роста, нарушению формирования костей и зубов, способствует разрушению костной ткани. Так примерно 80% суточной нормы потребления кальция человеком удовлетворяется за счёт употребления молочных продуктов.

Из микроэлементов в молоке содержится железо, обладающее высокой биодоступностью из металлопротеинового комплекса (лактоферрина), но его общее количество крайне мало, что не позволяет отнести молоко и молочные продукты к источникам железа в питании.

7.Содержание в молоке таких витаминов, как аскорбиновая кис­лота и (3-каротин, напрямую зависит от характера кормов и се­зонного содержания - на естественных пастбищах оно значительно выше.Молоко всегда будет являться источником ри­бофлавина и ретинола, а при благоприятных условиях (не говоря уже об обогащенных видах) и других витаминов.

8. В молоке содержатся также биологически активные вещества: ферменты, гормоны, иммунобиологические соединения, а также пигменты (лактофлавин). Тепловая обработ­ка, обязательная для молока и молочных продуктов, значительно снижает активность и концентрации данных соединений.

Справочно:

Питьевое молоко - это пресный молочный продукт с массо­вой долей жира, как правило, от 0,5 до 6%, изготовляемый из натурального молока-сырья (или восстановленный из сухого мо­лока) без добавления немолочных компонентов и подвергнутый термообработке.

Сухое молоко (молочный порошок) производится методом пленочной или распылительной сушки натурального молока-сы­рья для создания запасов длительного хранения (6 мес и более). При этом неизбежно снижается пищевая и биологическая цен­ность продукта за счет частичного разрушения витаминов, сни­жения доступности аминокислот и потерь других нутриентов. Од­нако сухое молоко является высокоценным продуктом, сохраняя значительную часть свойств натурального молока. Сухое молоко подлежит восстановлению в жидкий продукт, поэтому его раство­римость должна быть не менее 70 %. Распылительная сушка дает более высокую растворимость - до 98 %.

Сливки - это пресный молочный продукт с массовой долей жира 10% и более, изготовляемый из молока без добавления не молочных компонентов.

      На что следует обращать внимание при приобретении молочных продуктов в магазинах и супермаркетах - внимательно читать информацию на упаковке, обращать внимание на состав продукта и срок годности. Не рекомендуем приобретать молоко и молочные продукты в местах неустановленной торговли: во дворах, на обочинах дорог, на стихийных рынках и т.д. Молоко и  молочные продукты, реализуемые частными лицами из своих подворий и частных хозяйств, как правило, не проходят термическую обработку и могут содержать микроорганизмы, способные вызвать у человека тяжелые инфекционные заболевания: бруцеллёз, туберкулёз и некоторые другие. Молоко и молочные продукты от коров, больных маститом и содержащие стафилококк могут вызвать пищевое отравление.

      Приобретайте молочную продукцию в местах установленной торговли с учётом информации, указанной на маркировке и тогда молоко и молочные продукты действительно принесут существенную пользу Вашему здоровью!

Для написания статьи использована информация  из « Гигиена питания»: учеб, для студ. высш. учеб, заведений / А. А. Королев. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 528 с.



 






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы