Кремовые кондитерские изделия. Условия хранения, реализации, транспортирования

Считается, что первые кондитерские изделия в мире производились в арабских странах. Это объяснимо, поскольку, на Востоке сахар известен с древних времён. В дальнейшем кондитерское искусство возникло и получило наибольшее развитие в Италии. Это произошло с появлением сахара в Европе в конце XV - начале XVI века. Кондитерское дело развивалось в направлении мучных кондитерских изделий (печения и кондитерских изделий с кремом).

Кондитерские изделия являются высококалорийными продуктами питания. В их состав входят такие продукты как: сахар, мука, яйца, молоко и сливки, дрожжи, сливочное и растительное масло, мёд, фрукты и ягоды, крахмал, какао, орехи, пищевые кислоты, желирующие вещества, вкусовые и ароматические добавки, пищевые красители и разрыхлители. В зависимости от рецептуры, калорийность кондитерских изделий может достигать 460 ккал на 100 г продукта.

Все кондитерские изделия классифицируются на два вида: мучные и сахаристые (мармелад, шоколад, конфеты, халва, цукаты, варенье, желе). В рецептуру мучных кондитерских изделий, кроме сахара, входит мука. Мучные кондитерские изделия это и печенье, пряники, кексы, вафли, а также изделия с кремом - торты, пирожные.

В данной статье будут рассмотрены условия хранения, реализации, транспортирования, а также сроки годности кондитерских изделий с кремом.

В настоящее время существенно изменились технологии производства кондитерских изделий (особенно это относится к методам формования небольших изделий, а также их упаковки). В современных условиях кондитерские цеха вырабатывают изделия, значительно различающиеся по рецептурному составу, технологии производства и потребительским свойствам.

Для хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины и холодильные горки, транспортирование осуществляется, исключительно специализированным транспортом, оборудованным изотермическим кузовом.

Микробиологические изменения чаще всего происходят при нарушениях хранения кондитерских изделий, включающих кремы: пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав подобной продукции, а также питательные вещества создают хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно созданием необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в условиях охлаждения.

Негативно влияют на качество кондитерской продукции резкие перепады температуры, при этом, нарушение температурного режима активизирует физические и химические процессы, вызывает появление конденсата на поверхности продукции, уменьшает срок её реализации.

Кроме температуры, большое значение при хранении имеет относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени.

В обязательном порядке необходимо обеспечивать принудительную вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.

Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.

Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условий хранения.

В зависимости от своего предназначения можно увидеть следующее холодильное оборудование, используемое для хранения кондитерских изделий:

  • холодильные горки с охлаждаемыми стеллажами, которые используются в основном в магазинах самообслуживания. Такое оборудование удобно как для выкладки продукции персоналом магазина, так и для покупателей;
  • кондитерские шкафы-витрины, которые дают возможность полноценной демонстрации кондитерских изделий, как в торговой сети, так и кафетериях, кондитерских, ресторанах;
  • кондитерские витрины - используются для реализации и показа кондитерских изделий в торговых залах.

Температурный режим хранения продукции составляет (4±2)ºС. Срок хранения кондитерских изделий с заварным кремом - 6 часов; с масляным кремом - 36 часов; с белковым кремом - 72 часа.

Если же предприятие устанавливает срок годности, превышающий срок, указанный санитарными правилами, оно должно его обосновать в установленном порядке, осуществив серию лабораторных исследований на этапах хранения и необходимую экспертизу.

В Испытательном  лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» проводятся исследования кремовых кондитерских изделий по показателям безопасности и качества. В соответствии с Областью Аккредитации (Аттестат аккредитации ИЛЦ № РОСС RU. 0001.510360 от 10.09.2015г.) микробиологическая и санитарно-гигиеническая лаборатории проводят исследования данной продукции по ГОСТ и утвержденным методикам выполнения измерений  (МВИ). Специалистами Органа инспекции  осуществляется гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований  на соответствие обязательным требованиям,  установленным в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», нормативно-технической документации на производство продукции.

К микробиологическим  показателям безопасности, исследуемым в кремовых кондитерских изделиях, относятся: патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки, бактерии группы кишечных палочек, дрожжи, плесени. Кремовые кондитерские изделия должны отвечать гигиеническим требованиям безопасности, предусматривающим допустимые уровни содержания загрязнителей химической природы, таких как токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), остаточные количества действующих веществ пестицидов и их опасных метаболитов (ГХЦГ, ДДТ), микотоксины (афлатоксин М1, дезоксиниваленол).






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы