Особенности питания в лечебных учреждениях


Лечебное питание является неотъемлемым компонентом комплексного лечения больных с различными заболеваниями. В основу диетотерапии положены принцип рационального питания здорового человека, который по качественному и количественному составу пищевых веществ и энергии соответствует физиологическим потребностям организма, и особенности развития и течения основного и сопутствующего заболеваний (фаза и стадия болезни, степень функциональных расстройств и нарушений процессов обмена). При назначении лечебного питания учитываются многие факторы: набор продуктов, особенности их химического состава, энергетическая ценность рациона, способы кулинарной обработки, использование поваренной соли и вкусовых веществ, кратность приема пищи и другие.

Приказом  Министерства здравоохранения Российской Федерации от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями) в лечебно-профилактических учреждениях введена система  основных стандартных диет (диеты №№1-15 и их варианты), а также специализированные диеты в зависимости от профиля : хирургические диеты, разгрузочные диеты, специальные рационы - калиевая и магниевая диеты, зондовая и другие. Определение химического состава и калорийности стандартных диет осуществляется путем подбора имеющихся в картотеке блюд лечебного питания, увеличения или уменьшения количества буфетных продуктов (хлеб, сахар, масло), а также путем использования в лечебном и зондовом питании биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.  Соотношение пищевых веществ считается оптимальным, если 14% энергетической ценности рациона обеспечиваются за счет белков, 30% -за счет жиров и 56% - за счет углеводов при средней суточной энергетической ценности 2800 ккал.                                                                     

В лечебно-профилактических учреждениях устанавливается, как минимум, четырехразовый режим питания. Желательно, чтобы перерывы между отдельными приемами пищи не превышали 4 часа. Рекомендуются следующие часы приема пищи: 8-9 ч. (завтрак), 13-14 ч. (обед), 17-18 ч. (ужин), 21 ч. (на ночь). При 5 - разовом питании вводится второй завтрак. При 6 -  разовом вводится второй завтрак (11ч.) и полдник (17 ч.). Энергетическая ценность суточного рациона должна быть распределена таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, обед - 40%, ужин -20-25%, Энергетическая ценность блюда, назначаемого на ночь должна составлять 5-10%.                                                                 

Немаловажную роль в лечебном питании играет технологический процесс приготовления блюд. Наиболее оптимальными вариантами являются следующие способы кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий:   

- отваривание - приготовление осуществляется в водной среде или атмосфере водяного пара;

- припускание - подвергаются тепловому воздействию в малом количестве жидкости или в собственном соку при низких температурах на грани точки кипения или немного ниже ее. Блюда из припущенных продуктов считаются вкуснее и полезнее, чем из отварных. Во время припускания вкусовые и питательные вещества почти не уходят в бульон и все витамины, а также натуральный вкус сохраняются в продуктах;

- тушение - припускание с добавлением специй и пряностей, приправ. Процесс тушения обычно проводится от 40 минут в закрытой посуде на медленном огне. Перед тушением продукт часто обжаривается;

- пассерование - тепловая кулинарная обработка продуктов в небольшом количестве жира при температуре 120°С, с целью перехода ароматических и красящих веществ продуктов в жир - это специальная жарка некоторых продуктов. Как правило, является промежуточной кулинарной операцией;

- бланширование - кратковременное воздействие на продукт кипящей водой или паром;

На пищеблоке в лечебно - профилактическом учреждении контроль за соблюдением технологии приготовления и выходом готовых диетических блюд осуществляет заведующий производством (шеф-повар, старший повар), контроль за качеством готовых диетических блюд - врач-диетолог, медицинская сестра по диетологии, дежурный врач, разрешающий выдачу готовой пищи в отделения.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, состав которой определяется администрацией лечебно-профилактического учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках медицинских организаций отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном месте - холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7°С до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. 

При организации питания в пищеблоках лечебно-профилактических учреждений должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, которые регламентированы в СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данных документах определены основные требования по составу и планировке помещений пищеблоков и буфетных отделений с учетом поточности технологического приготовления блюд; требования к состоянию систем водоснабжения, канализования, вентиляции, освещения; требования по соблюдению санитарно-гигиенического режима; условия приемки, хранения и изготовления готовых блюд.                      

Соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении готовых блюд и правильная организация лечебного питания являются неотъемлемой частью лечебного процесса, способствующей выздоровлению пациентов.










Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы