Особенности производства разных видов спиртосодержащей пищевой продукции


На потребительском рынке представлен широкий ассортимент алкогольной продукции: вино и винные напитки, водка, коньяк, пиво и пивные напитки, сидр, медовуха. Нередко покупатель называет алкогольную продукцию спиртсодержащей пищевой продукцией. Это неверное суждение. Спиртосодержащая пищевая продукция - это пищевая продукция, произведенная из пищевого сырья, содержащая этиловый спирт в количестве более 0,5 процента объема готовой продукции. К спиртосодержащей пищевой продукции относятся виноматериалы, эмульсии, суспензии, виноградное сусло или иное фруктовое сусло, пивное сусло. То есть все, что не относится к алкогольной продукции. В большей своей части эта продукция, разлитая в производственную или транспортную тару, предназначена для производства алкогольной продукции и не подлежит реализации населению. Розничная продажа спиртосодержащей пищевой продукции не допускается и поэтому на торговых прилавках она не представлена.

Виноматериалы - производятся в результате полного или неполного брожения ягод винограда и других фруктов, виноградного или иного фруктового сусла. В виноматериалы может быть добавлен этиловый спирт (специальные виноматериалы).  Виноматериалы содержат этиловый спирт до 22 процентов объема готовой продукции. Виноматериал представляет из себя сухое вино - напиток с минимальным содержанием сахара (не более 4 г/л), отсюда и название - «сухой виноматериал». Если в виноматериале оставить высокий уровень сахара, то процесс брожения продолжится и выделение углекислого газа может привести к порче продукта. Виноматериалом принято считать любое вино до того времени, пока оно не будет в потребительской упаковке как готовый продукт. До розлива в потребительскую тару (бутылку) виноматериалы могут находиться в обращении между различными винодельческими предприятиями, в том числе не имеющими собственных мощностей для переработки винограда и фруктов. Закупка и обмен виноматериалом являются установленной мировой практикой - винные производства представляют виноматериалы на специализированных выставках. Каждое винодельческое предприятие получает виноматериал после сезона сбора урожая. В последующем виноматериалы проходят следующие технологические процессы:

- купажирование  - объединение нескольких сортов виноматериалов нередко с добавлением дополнительных ингредиентов с целью придания более богатого и насыщенного вкуса и аромата вина;
-  ассамблирование («ассамбляж»)-процесс смешивания виноматериалов с разными степенями выдержки и различными технологиями фермертации; в этом случае напиток будет иметь определенные заданные характеристики. Ассамбляж вина представляется в двух видах:

  • Первый вид - смешивание виноматериалов с дальнейшим добавлением фруктов. Это позволяет создать индивидуальный, не похожий на другие, вкус и аромат.
  • Второй вид «моносепаж» - для изготовления используется только один сорт винограда, так как один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных условиях, способен иметь разные вкусовые свойства. Данный вид стремится создать идеальный вкус.

- обработка виноматериалов -проводится с целью осветления и стабилизации виноматериала. В зависимости от используемых средств приемы обработки виноматериалов можно разделить на: физические - отстаивание, фильтрация, центрифугирование, обработка теплом и холодом; химические -обработка сернистым ангидридом, сорбиновой и аскорбиновой кислотами.

Сусло - спиртосодержащая пищевая продукция, являющаяся полуфабрикатом производства алкогольной продукции, с содержанием этилового спирта, образовавшегося в процессе брожения, более 1,5 процента от ее объема, получаемая в зависимости от вида алкогольной продукции из фруктов (фруктовое сусло); из воды, пивоваренного солода, хмеля и (или) хмелепродуктов (пивное сусло); из воды и меда (медовое сусло).

Пивное сусло - сладкий сироп, который производится из солода и затем сбраживается дрожжами. Чтобы приготовить сусло, солод дробят и смешивают с горячей водой. Эта смесь называется "затор". Затор должен пройти через определенные температуры хранения ("температурные паузы"), каждая из которых активирует разные ферменты, содержащиеся в солоде. Самая важная температурная пауза - пауза осахаривания, когда ферменты солода расщепляют крахмал на более простые углеводы -мальтозу или глюкозу. Чем больше солода используется, тем плотнее будет готовый продукт, то есть будет большее количество сахаров, и готовое пиво получится более крепким.

Виноградное сусло - пищевое сырье с содержанием этилового спирта не более 1 процента объема готовой продукции, получаемое из ягод свежего винограда самопроизвольно или с использованием физических приемов - дробления, стекания, прессования; По своей сути, сусло- это свежевыжатый сок со сладким привкусом.  В современном виноделии для обеспечения необходимого количества сахаров при производстве полусухих, полусладких столовых вин, широко применяется сусло виноградное концентрированное -это некарамелизованный продукт, полученный в результате частичного удаления влаги (обезвоживания) из виноградного сусла с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 8,5%. Обезвоживание проводят с использованием любого разрешенного метода, за исключением открытого огня.

Спиртосодержащая пищевая продукция является акцизным товаром и подлежит лицензированию. Ее производство и оборот регулируются Федеральным законом N 171-ФЗ от 22.11.1995 "О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции". Все организации, которые занимаются производством спиртосодержащей пищевой продукции должны иметь соответствующие законодательным требованиям складские и производственные помещения, использовать специализированное технологическое оборудование, принадлежащие производителю по праву собственности, оперативного управления или хозяйственного ведения.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы