Виды мясной продукции. Немясные ингредиентны в мясной продукции. Пищевые добавки


Мясо и мясопродукты относятся к категории наиболее ценных продуктов питания. В настоящее время на выбор потребителей представлен разнообразный ассортимент мясной продукции. Какие виды мясной продукции существуют?

Мясная продукция изготавливается путем переработки продуктов убоя сельскохозяйственных животных и птицы. В зависимости от состава мясная продукция классифицируется следующим образом:

  • мясные продукты из мяса;
  •  колбасные изделия;
  • полуфабрикаты (требуют перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности);
  • кулинарные изделия.

По способам технологической обработки мясная продукция подразделяется на следующие виды:

- вареная (процесс тепловой обработке включает подсушку, обжарку и варку или только варку);

- копченая (подвергнутая в процессе изготовления обжарке или подсушке, варке, копчению и при необходимости сушке);

- варено-копченая (предварительное копчение, варка и дополнительное копчение);

- копчено-запеченная (копчение, варка и (или) запекание);

- жареная (подвергнутая в процессе изготовления жарке);

- сыровяленая (применяется процесс ферментации и сушка);

- сырокопченая (процесс ферментации, холодное копчение и сушка).

При производстве сыровяленых и сырокопченых мясных изделий используется процесс ферментации, представляющий собой сложную биохимическую реакция, направленную на переработку разного рода микроорганизмами исходного сырья. В результате данной реакции сахар превращается в молочную кислоту, и сыровяленые и сырокопченые изделия приобретают характерный кисловатый привкус.

В зависимости от содержания мясных ингредиентов мясная продукция подразделяется на несколько групп: мясная, мясосодержащая, мясорастительная, растительно-мясная. Мясная продукция, в состав которой входят более 60 процентов мясных ингредиентов, относится к мясному продукту, а если количество мясных ингредиентов от 5 до 60 процентов, то это мясосодержащий продукт. В свою очередь,  мясосодержаший продукт, изготовленный с использованием сырья растительного происхождения, может быть мясорастительным (количество мясных ингредиентов от 30% до 60 %) и растительно - мясным (от 5 до 30 процентов).

Информация о группе и виде мясной продукции должна быть указана в наименовании мясной продукции на маркировке.

В состав мясной продукции также входят и немясные компоненты, к которым относятся соль, пряности,  вода в виде льда, бульонов, рассолов и пищевые добавки.  На последних следует остановиться подробнее.

Содержание  и применение определенных пищевых добавок, которые могут использоваться в предприятиях мясоперерабатывающей промышленности для изготовления мясной продукции, регламентировано в Техническом регламенте Таможенного союза (ТР ТС 029/2012) «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

В зависимости от технологического назначения в составе мясных изделий могут содержаться:

  • антиокислители - вещества, предназначенные для замедления процесса окисления продукции и увеличения сроков годности;
  • консерванты - пищевые добавки, предназначенные для увеличения сроков годности пищевой продукции путем защиты от микробной порчи;
  • красители,
  • усилители вкуса и аромата и другие.

Все чаще и чаще на рынке пищевого сырья для производства мясных продуктов стали появляться комплексные пищевые добавки, представляющие собой смесь пищевых добавок и (или) ароматизаторов, в которой,  как минимум,  одна из пищевых добавок должна оказывать в конечной пищевой продукции функциональное действие.

В Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», устанавливающем обязательные для применения и исполнения требования безопасности к мясной продукции, имеются ограничения по использованию пищевых добавок.

Возьмем, к примеру, нитрит натрия -  консервант и фиксатор окраски:

- не допускается производство мясных и мясосодержащих полуфабрикатов, предназначенных для реализации, в том числе на предприятиях общественного питания, с применением нитрита натрия (нитрита калия);

- нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 %

- не допускается применение одновременно 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве мясной продукции одного наименования.

Особые требования в части применения пищевых добавок  предъявляются  к безопасности мясной продукции для детского питания.

При производстве мясной продукции для детского питания для детей всех возрастных групп не допускается использование:

- фосфатов,

-  усилителей вкуса и аромата,

-  бензойной, сорбиновой кислот и их солей,

-  комплексных пищевых добавок, в составе которых присутствуют фосфаты, усилители вкуса и аромата, бензойная, сорбиновая кислоты и их соли.

Как потребителю разобраться в наличии или отсутствии пищевых добавок в мясных изделиях? Необходимо обращать внимание на состав продукта, который в обязательном порядке указывается в маркировке продукции. Согласно Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» производитель пищевой продукции обязан указать функциональное (технологическое) назначение (антиокислитель, консервант, краситель, стабилизатор, усилитель вкуса и аромата, фиксатор окраски или другое назначение) и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е).






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы