Организация питания в лечебно-профилактических учреждениях


Правильное питание является не только фактором, способствующим сохранению здоровья, но и одним из основных методов лечения больных с разными заболеваниями.

 «Там, где нет лечебного питания, там нет рационального лечения» - так говорил один из основателей диетологии профессор Певзнер М.И., впервые создавший систему диет в 30-х годах прошлого века.

Основой диет является принцип рационального питания здорового человека, которое качественно и количественно изменяется в соответствии с заболеванием того или иного органа или системы органов. При этом, из диеты исключаются определенные продукты питания или применяются специальные методы технологической обработки пищевых продуктов (изготовление отварных блюд, на пару и другие).

В Федеральном законе от 21.11.2011 № 323-ФЗ «Об основах охраны здоровья граждан в Российской Федерации» дано следующее определение: «Лечебное питание - питание, обеспечивающее удовлетворение физиологических потребностей организма человека в пищевых веществах и энергии с учетом механизмов развития заболевания, особенностей течения основного и сопутствующего заболеваний и выполняющее профилактические и лечебные задачи».

При организации питания в пищеблоках лечебно-профилактических учреждений (ЛПУ) должны соблюдаться санитарно-гигиенические требования, которые регламентированы в СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность», СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». В данных документах определены основные требования по составу и планировке помещений пищеблоков и буфетных отделений ЛПУ с учетом поточности технологического приготовления блюд; требования к состоянию систем водоснабжения, канализования, вентиляции, освещения; требования по соблюдению санитарно-гигиенического режима; условия приемки, хранения и изготовления готовых блюд.

В СанПиН 2.1.3.2630-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность»» определен перечень пищевой продукции, которая не допускается к приему в лечебно-профилактические учреждения. К таким продуктам  относятся:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты);

- крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки со ржавчиной, деформированные, без этикеток.

Для контроля за качеством поступающей продукции проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

Продукты следует хранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.

В пищеблоках ЛПУ запрещается изготавливать: творог; макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошку, заливные блюда (мясные и рыбные); яичницу-глазунью; кремы, кондитерские изделия с кремом; изделия во фритюре, паштеты.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного  больного.
 Приказом Минздрава России от 05.08.2003 № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (с изменениями и дополнениями) утвержден перечень постоянно действующих диет в лечебно-профилактических учреждениях, а также установлен, как минимум, четырехразовый режим питания. По показаниям, в отдельных отделениях или для отдельных категорий больных применяется более частое питание. Данным Приказом утверждены рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов, которые являются основой при составлении стандартных диет.

Контроль правильности проводимой диетотерапии осуществляться путем проверки соответствия получаемых больными диет (по набору продуктов и блюд, технологии приготовления, химическому составу и энергетической ценности) рекомендуемым характеристикам стандартных диет.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия, состав которой определяется администрацией лечебно-профилактического учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках МО отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд. Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте/холодильнике при температуре от +2°С до +6°С.

При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторых - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7°С до 14°С. Срок раздачи готовых блюд не должен превышать 2 часов от момента приготовления. 

Соблюдение санитарно-гигиенического режима при приготовлении готовых блюд и правильная организация лечебного питания являются неотъемлемой частью лечебного процесса, способствующей выздоровлению пациентов.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы