Мясо и мясная продукция. Рекомендации по выбору. Условия хранения


Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания, которые должны присутствовать в рационе каждой семьи.  В настоящее время на продовольственных рынках, в предприятиях торговли и общественного питания мы можем наблюдать разнообразный ассортимент мясной продукции.

На что же следует обращать внимание потребителям для того, чтобы быть уверенными в качестве и безопасности приобретаемого мяса и мясных продуктов? Прежде всего, не приобретать данную продукцию в местах несанкционированной торговли (на «стихийных» рынках, у частных лиц). Такое мясо, как правило, не проходит ветеринарный контроль и установить его безопасность и качество невозможно. Подобная продукция  всегда является фактором риска для возникновения инфекционных болезней. К таким заболеваниям относятся зооантропонозы, то есть инфекционные болезни, общие для животных и человека: сальмонеллёз, туберкулёз, ящур, бруцеллёз, сибирская язва, эхинококкоз, лептоспироз и другие. Приобретать мясо следует в установленных местах торговли: в предприятиях продовольственной торговли и санкционированных продовольственных рынках, где, при необходимости, покупатель может потребовать документы, подтверждающие качество и безопасность приобретаемой мясной продукции.

Необходимо обращать внимание на санитарное состояние торгового предприятия или торговой точки, условия для соблюдения правил личной гигиены персоналом, а также наличие полного комплекта санитарной одежды. Предприятия по реализации мясной продукции должны быть обеспечены водоснабжением, канализацией, иметь моечную инвентаря с подводкой холодного и горячего водоснабжения, иметь необходимое количество холодильного оборудования для хранения продукции и её реализации и обеспечивать нужный температурный режим.

Важным условием сохранения качества продукции являются  условия хранения и реализации  мяса. Продажа сырого мяса и полуфабрикатов предусмотрена в специальных отделах, обеспеченных холодильным оборудованием, торговым, разделочным инвентарем, изолированно от реализации готовых к употреблению продуктов. Мясо и мясная продукция должны храниться и реализоваться с соблюдением температурных режимов, предусмотренных санитарными правилами СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и других действующих нормативно-технических документов (ГОСТов, ТУ), например:

при t° (4+-2) ℃ могут храниться:

при t° (-12) ℃ могут храниться:

При приготовлении мясных блюд следует соблюдать ряд правил:

- не подвергать вторичной заморозке размороженное мясо;

- при хранении необходимо соблюдать условия товарного соседства:                    

не хранить на одной полке холодильника мясо сырое и продукты, готовые к употреблению;

- обработку сырого мяса проводить на специально выделенной разделочной доске;

- мясо с признаками порчи (скользкая поверхность, неприятный, не свойственный  запах ) непригодно для дальнейшей кулинарной обработки и употребления в пищу;

- необходимо тщательно проваривать и прожаривать мясо: готовность изделий из мяса определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта;

- соблюдать правила личной гигиены в процессе приготовления пищи.