ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»
 

Мясо — важный элемент рациона питания человека. Полезные свойства


Мясо и мясная продукция  являются одними из основных продуктов питания, присутствующих в рационе россиян. Мясо является ценным белковым продуктом, оказывающим влияние на процессы, происходящие в органах и тканях организма человека. Питание без необходимого количества мяса считается неполноценным и требует принятия дополнительных источников белковой пищи.

Согласно рекомендациям Министерства здравоохранения Российской Федерации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания, человеку среднего возраста, если он не занимается тяжелым физическим трудом, необходимо использовать в рационе 73 кг мясопродуктов в год, в том числе:  говядина - 20 кг, баранина - 3 кг, свинина  - 18 кг, птица (цыплята, куры, индейка, утки, гуси и др.) - 31 кг, мясо других животных (конина, оленина и др.)  - 1 кг.

Федеральная служба Государственной статистики по Саратовской области информирует о том, что потребление мяса и мясных продуктов в среднем за месяц на жителя  области  составляет 7,6 кг. По количеству потребления  мясная продукция находится на 4 месте после молочной продукции, хлебобулочных изделий и овощей. 

В зависимости от вида убойного  животного  наиболее распространенными являются  говядина, свинина, баранина. В питании используется также мясо буйволов, лошадей, оленей, верблюдов, кроликов, мясо  диких животных (лося, косули, медведя, зайца) и др.                                

Основная составная часть мяса представлена мышечной тканью, в состав которой входят  вода (66-78 %), белки (18-21 %, наибольшее количество белка содержится в мышечной ткани крупного и мелкого рогатого скота), жиры (1-3 %).

Мясо обладает высокой питательной ценностью в связи с тем, что содержит в своем составе незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, триптофан, фенилаланин). Данные аминокислоты не вырабатываются  в организме человека, а поступают с продуктами питания. Незаменимые аминокислоты поддерживают азотистое равновесие, что обеспечивает  развитие и функционирование организма; являются строительным материалом для белка, который необходим для питания всех клеток организма и обеспечения их кислородом. Именно белок передаёт генетическую информацию, регулирует обмен веществ.

В мясе присутствуют так называемые  азотистые (карнозин, креатин,  пуриновые основания) и  безазотистые (гликоген, глюкоза, молочная кислота ) экстрактивные вещества, основное значение которых заключается в их вкусовых свойствах. Данные вещества оказывают стимулирующий эффект на выработку организмом  пищеварительных ферментов. Именно наличие экстрактивных веществ влияет на вкус мяса, приготовленных из него бульонов. Мясо взрослых животных содержит большее их количество и поэтому имеет более яркий и выраженный вкус, чем мясо молодых животных. Более насыщенные бульоны могут быть получены именно из такого мяса.

Больше всего азотистых экстрактивных веществ содержится в свинине - более 6,5 г в 1 кг мышечной ткани (в других видах мяса в среднем 3,5г). Наименьшее количество - 2,5 г - в нежирной баранине.  В связи с этим, при заболеваниях пищеварительной системы диетологи рекомендуют использовать в питании именно нежирную баранину.
Находящиеся в мясе жиры  содержат в достаточном количестве незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты, которые являются обязательными компонентами строения всех клеток организма.

Мясо является одним из важнейших источников витаминов, макро- и микроэлементов. Данные вещества играют важное значение для  нормального функционирования организма человека. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Витамины группы В обеспечивают нормальную работу нервной системы и органов желудочно-кишечного тракта, также участвуют в метаболизме углеводов. Витамин А участвует в процессе обмена белков, фотосинтезе зрительного пигмента и предохраняет ткани от ороговения.

Минеральный состав мяса и мясной продукции представлен такими макро- и микроэлементами, как: магний, натрий, фосфор, железо, йод, медь и другие. Данные вещества содержатся в значительном количестве и в оптимальной сбалансированности. Содержание железа в мясе и мясной продукции варьируется от 1940 до 2900 мкг. Самые ценные его источники - красное мясо и субпродукты (особенно печень). Данный химический элемент в организме человека является составной частью многих ферментов и белков, которые необходимы для обменных процессов - разрушения и утилизации токсинов, холестеринового обмена. Также железо входит в состав гемоглобина - белка, из которого состоят эритроциты (красные кровяные тельца). Именно железо отвечает за захват кислорода, после чего эритроциты переносят его ко всем органам и системам организма.

В следующей статье мы рассмотрим вопросы условий хранения и правила приобретения мяса и мясной продукции.