ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»
 

Нормативные требования к кондитерским изделиям


Кондитерские  изделия - высококалорийные и легкоусваиваемые  пищевые  продукты  с большим содержанием сахара, имеющие  сладкий  вкус  и  аромат.

В качестве основного сырья для приготовления кондитерских изделий используются следующие виды продуктов:  мука (пшеничная, реже кукурузная, рисовая, овсяная и др.), сахар, молоко, жиры, мед, дрожжи, крахмал, ягоды, орехи, какао, красители, вкусовые  и  ароматические  добавки.

В зависимости от используемых ингредиентов, все виды кондитерских изделий делятся на две основные группы: сахаристые (шоколад, мармелад, карамель, конфеты, халва, драже) и мучные (печенье, пряники, торты, кексы, вафли, пирожные). Мучные кондитерские изделия - это пищевые продукты, для приготовления которых наряду с сахаром используется мука.

Все виды мучных кондитерских изделий характеризуются высокой пищевой и энергетической ценностью. Низкая влажность этих изделий позволяет хранить их длительное время.  Калорийность кондитерских изделий, в зависимости от рецептуры и состава может меняться. В среднем, калорийность кондитерских изделий достигает до 461 Ккал  на 100 г продукта.   

Углеводы насыщают организм энергией и быстро утоляют голод, легко усваиваются организмом.

Кондитерские  изделия  должны  быть,  прежде  всего,  безопасны  для  здоровья  человека. Требования, обеспечивающие  безопасность кондитерских  изделий, установлены  в  Техническом  регламенте  Таможенного  союза   021/2011 «О  безопасности  пищевой  продукции», в  котором  нормируются  микробиологические, санитарно-химические  и радиологические показатели, установлены требования  к  процессам  производства, хранения, перевозки (транспортирования) и  реализации   пищевой  продукции.

Кроме  этого  государственное   регулирование производства и  реализации  кондитерских  изделий   осуществляется  следующими  документами:

  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»,
  • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»,
  • ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»;
  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
  • СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»;
  • государственные и межгосударственные Стандарты на продукцию (ГОСТ Р, ГОСТ).

Особую    эпидемиологическую  значимость  имеют  кондитерские  изделия  с  кремом, так  как  крем (заварной, масляный, белковый) является прекрасной средой  для размножения микробов и особенно  стафилоккоков. Для предотвращения отравлений  кремом, концентрация   сахара  в его водной фазе  должна быть не ниже 60 %, так как при концентрации 30-50 % стафилококк не прекращает активное размножение. В  креме, заражённом стафилококками, их   энтеротоксин достигает опасной для здоровья концентрации за 12 часов при температуре 30°C, и за 4 часа при температуре 37°C. Поэтому,   предприятия, вырабатывающие    и   реализующие  кондитерские  изделия  с  кремом, требуют  особого  санитарного  режима. Они должны  быть  оснащены достаточным  количеством  холодильного  оборудования, обеспечивающего  соответствующий температурный  режим  хранения.

Сроки хранения  кондитерских  изделий  являются   важным  фактором, влияющим  на  безопасность данной  продукции. Срок годности и условия хранения устанавливает изготовитель в соответствии с порядком, действующим в государствах, принявших стандарт.

Как  правило, сахаристые кондитерские изделия имеют  срок  хранения - от 15 суток до 10 месяцев, благодаря консервирующим свойствам сахара. Кроме  этого,  в  состав изделий  могут  входить  консерванты, увеличивающие  срок хранения. Данные ингредиенты  должны  быть  указаны на потребительской упаковке.

Шоколад и карамель -  от 1 до 12 месяцев в зависимости от начинок и добавок, зефир и пастила - до 3 месяцев, мармелад - от 15 суток до 3 месяцев.

Пирожные  и  торты  с  кремом   имеют  срок  хранения   от  36 до  72 часов. Если в составе есть сорбиновая кислота (консервант), то торт может  храниться  до  4-х суток.

Вафельные торты - имеют  срок  хранения   от 15 суток до 1 месяца.

Сухие кондитерские изделия без скоропортящихся начинок и влажных прослоек с консервирующими ингредиентами в соответствующей упаковке могут иметь срок хранения до 3 месяцев.

Как выбрать качественные кондитерские изделия?

  • При выборе, первым делом, необходимо обращать внимание на условия хранения кондитерских изделий (температурный режим, наличие холодильного оборудования), срок хранения продукции. Если срок хранения довольно длинный, то, скорее всего, в составе изделий содержатся консерванты. Лучше всего выбирать продукцию, которая изготавливается на местных фабриках, так как импортный товар слишком долго транспортируется и поэтому производители, за счет использования консервантов, которые вредны для здоровья, специально увеличивают срок годности продукции.
  • Также, необходимо обращать внимание на внешний вид кондитерских изделий. Белый налет на конфетах, говорит о том, что срок годности данной продукции истек и она уже не подлежат употреблению. Мучные изделия не должны быть слишком хрупкими и рассыпаться при первой же возможности. Если в упаковке слишком много ломаных пряников и печений, то лучше отказаться от покупки такой продукции. Мармелад не должен прилипать к упаковке и должен хорошо держать форму.
  • Выбирая кондитерские изделия, следует отдавать предпочтение продуктам с естественным цветом. Слишком яркая окраска свидетельствует о добавлении искусственных красителей.
  • Покупая пирожные и торты, следует особенное внимание обращать, не на красоту изделия, а на срок годности продукции и условия хранения (строгое соблюдении температурного режима). Ведь в кондитерских изделиях, особенно высокорецептурных, при несоблюдении условий хранения и срока годности, могут развиваться патогенные микроорганизмы. Употребление в пищу такой продукции приводит к возникновению острых кишечных заболеваний, отравлений.