ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области»
 

Виды болезней хлеба. Часть 2

Болезни хлеба вызываются развивающейся  в нем   микрофлорой.  Все виды болезней делают хлеб непригодным для употребления в пищу. Кроме  картофельной болезни, плесневения, которые  были  рассмотрены  в  предыдущей  статье,  существуют и  другие  заболевания хлеба.

Меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами. На корке хлеба, а затем и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на растертый мел. Возбудители болезни (аскомицетовые и несовершенные дрожжи) устойчивы к высокой температуре, сохраняют   жизнеспособность после  выпечки  хлеба. Заболевший  хлеб  приобретает  специфический  вкус и  запах. Такой  хлеб  в  пищу  не  пригоден.

«Металлическая»  болезнь (производственная) - случается, что на хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Металл постепенно стирается  и перемешивается с мукой. Металлическую пыльцу можно  обнаружить  только  с  помощью специальных  приспособлений. Обычно  используется  специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия  могут  быть следующими: щелочь повреждает   стенки кишечника, что  способствует  возникновению гастрита, язвы.

Фузариоз - заболевание  растений  (культурных  и  дикорастущих), вызываемое  грибами  рода Fusarium. Внешний  вид  пораженных  зерен  отличается  от  здоровых. Они  всегда  мельче  и при созревании съеживаются. На поверхности таких зерен имеются розоватые и буроватые налеты, принадлежащие грибнице  сапрофитных грибков.

Образуемые токсины не разрушаются в процессе выпечки хлеба. Зараженный хлеб не имеет внешних признаков болезни, но употребление его   в  пищу вызы­вает  развитие  заболеваний фузариотоксикозов: алиментарно-токсической  алейкии, отравление «пьяным  хлебом». Алиментарно- токсическая  алейкия  возникает при  употреблении  в  пищу хлеба  из  перезимовавших  на  полях  злаков. Признаки  болезни  проявляются  через  несколько  часов  после  употребления  хлеба: недомогание, жжение  во  рту, боли при  глотании, реже  тошнота, рвота.

Отравление  «пьяным  хлебом»  возникает  в  результате  потребления хлеба, зараженного  грибом  Фузариум граминерум, который  поражает  злаки  в  период  роста,  в  снопах  и  валках  в  поле, а  также  в  зернохранилищах  при увлажнении  и плесневении  зерна. У  человека  при  употреблении  такого  хлеба   наступает  резкое  возбуждение - беспричинный  смех, пляски, пение, шаткая  походка, которые  в  дальнейшем  сменяются депрессией  и упадком  сил.

«Красная» болезнь хлеба. Пшеничный  хлеб  может  поражаться  пигментообразующими  микрорганизмами. К  таким  бактериям    относится «чудесная  палочка» (Serratia  marcescens), которая  выделяет  пигмент, образую­щий на мякише хлеба   желтые, розовые, чаще  ярко-красные пятна, похожие на кровь. Колонии  данных  бактерий  содержат  в  своих  клетках  красный  пигмент  продигиозин. Для  развития  «чудесной  палочки» необходимы  высокая  влажность  воздуха, температура  около  250С , невысокая  кислотность  продукта. Повыше­ние температуры до 37 °С угнетает её развитие, а при температуре 40 °С она погибает. В хлеб бактерия  попадает из внешней среды.  Кроме окрашивания мякиша, её ферменты вызывают осахаривание крахмала и разжижение. Пораженная продукция  теряет  товарный  вид  и  к  употреблению  не  пригодна.

Для  предотвращения  этого  порока  хлеб  следует хранить в хорошо вентилируемых  помещениях  при  температуре  не  выше  10-120С  с  относительной  влажностью  воздуха  около 70 %.

Головня - заболевание, которое поражает все хлебные злаки и дикорастущие злаковые травы. Вызывается грибами из класса Basidiomycetes, подкласса Teliomycetidae, порядка Ustilaginales. Головневые грибы - микроскопические грибы, ведущие паразитический образ жизни. Головневые грибы - обязательные (облигатные) паразиты.  Они вызывают   разрушение тканей с образованием сажистой массы. Поражая хлебные злаки, они приспосабливаются к ним, причем определенные виды головневых грибов поражают конкретные виды растений. Пораженные  части растений выглядят как обугленные или покрытые сажей. Поэтому заболевания, вызываемые головневыми грибами, носят название -  «головня».

Какие  меры  безопасности  следует  соблюдать?   

Хлеб  -  продукт  кратковременного  хранения. Лучшие  потребительские  свойства  хлеба сохраняются  при  температуре 20-250С и относительной  влажностью  воздуха  около 75 %.

Сроки  хранения  хлебобулочных  изделий  определены ГОСТами, зависят  от  вида  и  массы  изделия, в  среднем - 72 часа в  упаковке  и  24  часа  без  упаковки. Но  иногда, усовершенствуя  параметры  технологического  процесса и  вводя  в  рецептуру  различные  улучшители, производители  хлеба  устанавливают  больший  срок  годности  на  хлебобулочные  изделия.

  • Нельзя хранить хлеб в холодильнике, так как наиболее интенсивно процесс испарения влаги будет при температуре 0-2 0 С.
  • Хранить хлебобулочные изделия следует в "дышащих" упаковках (бумажных, тканевых) плотно закрытых.
  • Ржаной хлеб хранить отдельно от пшеничного.
  • Если хлеб хранить в хлебнице, то необходимо 1 раз в неделю мыть и просушивать ее.

Выполняя  указанные  меры, возможно  предупредить  возникновение  и  развитие  болезней  хлеба.