Виды болезней хлеба. Часть 1


Болезни хлеба являются  серьезной  проблемой во многих странах с жарким и умеренным климатом. Следовательно  вопрос исследования развития болезни и методы борьбы с  ней   всегда  актуальны.   Хлеб - это скоропортящийся продукт, который служит хорошей средой для развития микрофлоры.

Наиболее    распространенный  вид   порчи хлеба - плесневение, вызываемое в  основном  мицелиальными  грибами (пенициллами, аспергиллами, мукоровыми). Ферменты грибов вызывают  гидролиз крахмала, белков и жиров, продукты их гидролиза придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые виды грибов образуют микотоксины (афлатоксин), вредные для здоровья людей. Поэтому заплесневевший хлеб в пищу непригоден. Чаще  всего плесневение возникает  при неправильном режиме  хранения: повышенной температуре (25 °С - 30 °С) и относительной влажности воздуха (выше 70 %) в хранилищах, а также при повышенном содержании влаги в хлебе и его слишком плотной укладке. Обсеменение хлеба спорами мицелиальных грибов происходит при охлаждении, транспортировании и хранении, через загрязненный воздух, транспортные средства, руки и одежду персонала. Мицелий грибов распространяется вначале по поверхности хлеба, а затем по трещинам и порам проникает внутрь мякиша. Оптимальной температурой для развития грибов является 20 - 40 °С, рН 5-6, содержание влаги выше 20 %.

Помещение, в  котором хранится  хлеб, должно  быть  отделено  от  производственного  помещения  или  других проходных  помещений. Полы и  стены  должны  легко  мыться  и  очищаться (керамическая  плитка, специальные  фунгицидные  краски, напольное  покрытие  без  стыков и  швов).  Необходимо  исключить  возможность  образования  конденсата на  стенах  и потолке. Помещения  для  хранения  и  нарезки  хлеба  должны  быть  тщательно  защищены  от  пыли.

Другим  распространенным заболеванием   является  картофельная болезнь, которую  вызывают  картофельная  и  сенная  палочки. Споры  этих бактерий могут  попасть  в  хлеб  вместе  с  мукой. Они  относятся  к термофильным (активно  развиваются  при довольно  высоких  температурах), не  разрушаются при  выпечке. Данные  бактерии   очень  чувствительны  к действию кислот. Поэтому неподкисленные   или  слабо  подкисленные  сорта хлеба (пшеничный, светлые  пшенично-ржаные  сорта)    чаще  поражаются картофельной  болезнью.

Наибольший  риск   развития  картофельной  болезни возникает  в  жаркие  летние  месяцы, когда температура  воздуха достигает 30 0С и  выше. На хлебе  появляются  грязные  пятна, неприятный  вкус  и  запах, мякиш    становится  тягучим, липким, образуются  вещества, вызывающие  расстройства пищеварения. Ржаной  хлеб, имеющий  более  высокую  кислотность, не  подвержен  этому  заболеванию, так  как  споры  картофельной  палочки в  кислой  среде  не  развиваются. Использование  специальных  улучшителей препятствует  прорастанию  спор, так  как  в их состав входят  соли  уксусной кислоты, которые не ухудшают  вкус и аромат готового изделия  и  не  оказывают влияние  на  технологический  процесс.

Хлеб, зараженный  картофельной  болезнью, в  пищу  непригоден.  А  мука, зараженная  спорами  картофельной  палочки, может  использоваться  для  выпечки  изделий  с  низкой  влажностью (баранки, сушки, сухари)  и  для  производства  ржано-пшеничного  хлеба  или  пшеничного  хлеба  на  сухих  заквасках.

Употребление  зараженного  хлеба вызывает  проблемы  со  стороны  желудочно-кишечного  тракта, рвоту  и отравления.   В санитарных  правилах СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям  торговли  и  обороту  в  них  продовольственного  сырья  и  пищевых продуктов»  установлено: «В случаях обнаружения в процессе хранения или продажи признаков заболевания хлеба и хлебобулочных изделий картофельной болезнью необходимо немедленно изъять такие изделия из торгового зала и складских помещений. Полки для хранения промыть теплой водой с моющими средствами и протереть 3 %-ым раствором уксусной кислоты.  В целях предупреждения возникновения картофельной болезни хлеба необходимо не реже 1 раза в неделю промывать полки для хранения хлеба теплой водой с моющими средствами, протирать 1 %-ым раствором уксусной кислоты  и  затем просушивать».

При покупке и употреблении хлебобулочных изделий необходимо следовать рекомендациям : 

- Приобретать  хлеб и хлебобулочные изделия в предприятиях торговли, обеспеченных необходимыми условиями для хранения данной продукции (чистыми, сухими, хорошо  проветриваемыми  помещениями; специально оборудованными  полками  или витринами  для реализации хлебобулочных изделий, расположенными  на  расстоянии  не  менее  35 см от  пола).

- Хранить хлебобулочные изделия в "дышащих"  упаковках  (бумажных, тканевых).

- Включать в рацион питания в жаркий период года хлеб грубых помолов муки, ржаной  хлеб, которые наименее подвержены поражению картофельной   болезнью.

- Нельзя  хранить  хлеб  в холодильнике, так  как   наиболее  интенсивно процесс  испарения  влаги  будет  при  температуре 0-2 0 С.

- Ржаной  хлеб  хранить  отдельно  от  пшеничного.

- Если  хлеб   хранить  в  хлебнице, то  необходимо 1  раз  в  неделю ухаживать, мыть, сушить ее.

В  следующей  статье  будут  рассмотрены  другие  болезни  хлеба.