Виды хлеба. Химический состав и пищевая ценность


Хлеб   составляет  значительную  часть  пищевого  рациона  человека. Он является  в  основном  углеводистой  пищей, а  также  источником  растительного  белка. Белки  хлеба  содержат  все  незаменимые  аминокислоты, но  некоторые  из  них  в  незначительном  количестве (лизин, триптофан, гистидин). 

Хлеб - это многосоставной продукт, благодаря  чему его польза сопоставима с  употреблением круп.   В   составе  хлеба  имеется:

  • относительно высокое содержание растительного белка,
  • натуральные Омега - 6 жирные кислоты,
  • углеводы, чей гликемический индекс варьируется в зависимости от способа приготовления хлеба,
  • минералы (натрий, калий, кальцый, магний, фосфор, железо),
  • витамины ( А, бета-каротин, В1 , В2, РР, С),
  • клетчатку, которая способствует улучшению пищеварительных процессов,
  • органические кислоты.

Существуют  различные  виды  хлеба: пшеничный, ржаной, цельнозерновой, отрубной, бездрожжевой, из  смешанной  муки, с  добавлением  семян  и  трав, белковый, которые  обладают определенными  качествами,  имеют  различные  полезные  свойства  и  химический  состав.

По  содержанию  углеводов  первое  место  занимает  хлеб  пшеничный  из  муки  высшего  сорта (51,83  в  100 г  продукта), далее  следует  хлеб   из  пшеничной  муки  1-го  и  2-го  сорта. Меньше  всего  углеводов  содержится  в  ржаном  хлебе  (41,82 в 100 г продукта).

Кроме  этого,   ржаной  хлеб   содержит  наибольшее   количество  клетчатки 1,1 г в  100 г продукта,  хлеб  пшеничный - 0,6 г  в  100 г  продукта,  батон  нарезной - 0,2 г  в  100 г  продукта.  

Органические  кислоты  содержатся   в   наибольшем   количестве  в  ржаном  хлебе, далее  следует  хлеб  из  пшеничного  целого  зерна  и  из  пшеничной  муки  2-го  сорта.

По  содержанию  белка - наибольшее  количество  содержит  хлеб  пшеничный   из  целого  зерна  и  пшеничный  из обойной  муки. Меньшее  количество - в  хлебе  из  пшеничной  муки высшего  сорта, ржаном. 

Энергетическая  ценность   хлеба  (в  100 г продукта) составляет: батон  нарезной - 250 ккал, хлеб  белково - пшеничный - 242 ккал, ржаной  хлеб - 190 ккал, белково-отрубной  хлеб - 182 ккал.

Таким  образом, ржаной хлеб, имеющий  наименьшую  калорийность, наиболее популярен среди людей, стремящихся похудеть. Он  изготавливается из  ржаной муки, имеет большую кислотную среду, наиболее устойчив  к плесени, содержит  большее  количество  клетчатки. Однако, следует  учитывать, что при относительно невысоком гликемическом индексе данный  продукт раздражает слизистую желудка. Его  не  рекомендуется  употреблять  при  следующих заболеваниях: язвенная  болезнь  желудка и  двенадцатиперстной  кишки, гастрит, заболевание  печени и желчного  пузыря.

Бездрожжевой хлеб: в его рецепте отсутствуют дрожжи - источник фитоэстрогенов. В процессе приготовления такого хлеба используется закваска, которая обязательно должна гаситься пищевой содой. Данный  продукт  обогащен натрием, который задерживает жидкость. В таком хлебе меньше белка и больше жиров, которые придают хлебу его неповторимый вкус. Преимуществом бездрожжевого хлеба является минимальное присутствие дополнительных стабилизаторов и низкая калорийность.

Белый  хлеб  из  пшеничной  муки   содержит  наибольшее  количество  углеводов  и  белка, имеет  высокую  калорийность, гликемический  индекс.  Он идеально подходит для людей, работа которых связана с постоянными физическими нагрузками. Основная составляющая данного  продукта - мука высших сортов, в которой содержится большое количество крахмала и клейковины. Таким образом, его можно отнести к категории углеводов, которые легко усваиваются организмом человека, ведущим активный образ жизни.     

Однозначного ответа на  вопрос  «Какой хлеб  полезнее?»  до сих пор не существует. Каждый  вид  хлеба  имеет  свои  положительные  и  отрицательные  свойства. Многие специалисты сходятся во мнении о большей пользе хлеба из обойных и обдирных сортов муки. В них сохраняется практически весь состав полезных   свойств  зерна.

В  настоящее  время  в хлеб   добавляют  сухофрукты - изюм, курагу, различные семена - подсолнечника, тыквы, льна, мака, орехи и сыр, лук, паприку. Применение этих добавок позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий и разнообразить их вкус.    

Таким образом, качество, польза и вред хлеба полностью зависит от  ингредиентов, входящих  в его состав. Зная состав определенного сорта муки, являющегося  основным компонентом каждого вида хлеба, можно для себя определить какой хлеб выбрать, а от какого следует воздержаться.

Совершая   покупку  хлеба  в  магазине, стоит  обратить  внимание   на   срок годности, содержание  белков, жиров, углеводов, энергетическую  ценность  и  иные  факторы, характеризующие  определенные  виды  хлеба.

Необходимо  помнить, что соблюдая меру и не злоупотребляя (особенно сдобой) хлебобулочными изделиями невозможно нанести вред организму. Рекомендуемая норма хлеба в сутки от 150 до 400 г, в зависимости от образа жизни человека. Чем активнее жизнь, тем соответственно больше норма, а при сидячем малоподвижном образе жизни лучше вообще отказаться от свежеиспеченного хлеба и булочек.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы