О контроле за качеством хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделий


Хлеб  составляет  значительную  часть  пищевого  рациона  человека, является,   в  основном  углеводистой  пищей, а также источником  растительных  белков. Белки  хлеба  содержат  все незаменимые  аминокислоты, но  некоторые  из  них  в  незначительном  количестве (лизин, триптофан, гистидин). В  состав   хлеба  входят  витамины  группы В, преимущественно  тиамин и  никотиновая  кислота (хлеб  из  ржаной  и  обойной   пшеничной  муки), и  минеральные  вещества- фосфор и  в   меньших  количествах  кальций  и  железо. По данным  исследований  ряда авторов, белки  хлеба  усваиваются  от  62  до  92%, углеводы  от  96  до  97%. Хлеб  является  продуктом  высокой  пищевой  ценности, большой  калорийности. Калорийность  1 кг  хлеба  составляет  2000-2500 ккал.

Хлеб  приготавливается  из  теста, разрыхленного  посредством  дрожжей  или  закваски, тесто - из  муки, воды  и  поваренной  соли. Мука  и  соль, идущие  на  приготовление  теста, должны быть  доброкачественными, вода  должна  отвечать  санитарным  требованиям, предъявляемым  к  питьевой  воде.

Доброкачественный  хлеб  имеет  приятный  аромат и  вкус (непресный, некислый  и  несоленый). Гигиеническая  ценность  хлеба  характеризуется  и  его  влажностью, пористостью  и  кислотностью, которые  должны  соответствовать  требованиям   действующих   нормативных  документов.

Весь  хлеб  и  хлебобулочные  изделия  должны  быть,  прежде  всего,  безопасны  для  здоровья  человека. Требования, обеспечивающие  безопасность хлеба  и  хлебобулочных  изделий, установлены  в  Техническом  регламенте  Таможенного  союза   021/2011 «О  безопасности  пищевой  продукции», в  котором  нормируются  микробиологические и санитарно-химические  показатели, установлены требования  к  процессам  производства, хранения, перевозки (транспортирования) и  реализации   пищевой  продукции. Требования  к  готовой  продукции  установлены  в  ГОСТ-ах  на  отдельные  виды  хлебобулочных  изделий.

В рамках мониторинга безопасности пищевой продукции при проведении Управлением Роспотребнадзора по Саратовской области контрольно-надзорных мероприятий, а также по заявлениям граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, в Аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» на постоянной основе проводятся лабораторные исследования хлебобулочных  изделий  по утвержденным методам выполнения исследований, дается гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований.

Так, за истекший  период 2019 года (1 квартол) было исследовано 87 проб  хлебобулочных  изделий с  начинками  по микробиологическим показателям безопасности, в  том  числе  на патогенные микроорганизмы  исследовано  78 проб. За этот же период, на соответствие гигиеническим нормативам по содержанию контаминантов химической природы,  исследованы  28 проб, в  том  числе  на пестициды- 14, токсичные  элементы- 27, микотоксины - 11. По  физико-химическим  показателям  исследовано 65 проб, ГМО-1, радиологические иследования- 6.  Результаты исследований направлены в Управление Роспотребнадзора по Саратовской области или переданы заказчикам.

Продукты   переработки   зерна   занимают  большой  удельный  вес  в  питании  населения. Они  покрывают  примерно  50-60%  суточной  потребности  человека  в углеводах, 30-40%  суточной   потребности   в  белках  и  составляют  40-50 %  калорийности  суточного  пищевого  рациона.

Крупы  представляют  собой  зерна  злаков, предварительно  очищенные  от  всех   примесей  и   подвергнутые  соответствующей обработке- лущению, дроблению  и  пр. Химический  состав  крупы  соответствует  составу  зерна  и  отличается  только  меньшим  содержанием  клетчатки  и  золы. Крупы  имеют большую  пищевую  ценность; они  содержат  10-12%  белков, в  состав  которых  входят  незаменимые  аминокислоты (метионин, цистин, триптофан, лизин  и др.) и   60-80%  углеводов.

Пищевая  ценность  круп  зависит   от  способа  обработки  зерна. Одни  сорта  круп  изготавливают   путем  удаления  только  наружных  оболочек  зерна, и  при  такой  обработке  в  крупе  сохраняются   основные  пищевые  вещества. Изготавливаемые  таким  образом  крупы содержат  больше  белка, минеральных  веществ, жира, в  них сохраняется значительная  часть  витаминов гр. В. Другие  же  крупы, подвергающиеся  дополнительной  шлифовке и  полировке, в  процессе   которых  удаляются  отдельные  части   зерна (зародыш, все оболочки ), теряют  основную  часть  витаминов группы  В, содержат  меньше  белка, минеральных  веществ,  жира. Кроме  этого,   промышленность   выпускает  и  другие  виды  круп  в  виде  хлопьев, изготовляемых  путем  тепловой  обработки  (паром) и  плющения  зерен, освобожденных  от   цветочных  оболочек. Хлопья  имеют  хороший  вкус и  большую  пищевую  ценность.

Мука   получается  в  результате  измельчения (помола) зерен  хлебных злаков  на  мельнице. Перед  помолом  зерно  очищают  от  примесей  и  прилипшей  к  нему  грязи  и  на  магнитных   аппаратах  очищают  от случайно  попавших  металлопримесей, затем  освобождают  от  оболочек  и  зародыша, после  чего  измельчают. В  зависимости  от  вида  зерна  и  процента выхода  муки   содержание  белка  колеблется   в  пределах  8-13,5%, углеводов  70-74%, жиров 1-2%, влаги 13-14%, золы 1-1,9%. По  мере  понижения  сорта  муки  повышается  количество   минеральных  веществ и  витаминов.

В рамках мониторинга безопасности пищевой продукции при проведении Управлением Роспотребнадзора по Саратовской области контрольно-надзорных мероприятий, а также по заявлениям граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, в Аккредитованном испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» на постоянной основе проводятся лабораторные исследования мукомольно-крупяных  изделий  по утвержденным методам выполнения исследований, дается гигиеническая оценка результатов лабораторных исследований.

Так, за истекший  за период  2019 года (1 квартал) было исследовано 69 проб  мукомольно-крупяных  изделий  на соответствие гигиеническим  нормативам по содержанию контаминантов химической природы, в  том  числе  на пестициды- 25, токсичные  элементы- 57, микотоксины - 11. По  физико-химическим  показателям  исследованы 46 проб, ГМО-26, радиологические иследования- 3.

Ситуация по качеству и безопасности  хлебобулочных  и  мукомольно-крупяных  изделий на продовольственном рынке Саратовской области остается на постоянном контроле Управления Роспотребнадзора с обязательным привлечением ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Саратовской области» для проведения лабораторных исследований  и гигиенической оценке по результатам данных исследований.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word Теги Актуальные темы