Плавленый сыр или молокосодержащий продукт, произведенный по технологии плавленого сыра. Право выбора потребителя. Часть 2. Особенности технологического процесса при производстве плавленых сыров


Рассмотрим технологический процесс изготовления   плавленых сыров.
Сначала проводится подготовка сырья и вкусовых наполнителей (просеивание сыпучих компонентов, освобождение твердых сыров от упаковочных материалов и т.д), затем данное сырье измельчается, полученная сырная масса тщательно перетирается. Далее составляются смеси, в результате которых  сыру придается определенные вкус, запах, консистенция.  Вносятся соли-плавители, которые препятствуют разделению фракций белка во время плавления. В качестве солей -плавителей используют  калиевые и натриевые соли фосфорной, лимонной и др. кислот в определенных количествах. Полученная сырная масса в течение определенного времени созревает (30-120 мин), далее проводится процесс плавления при высоких температурах (80-90ºС и выше) или под вакуумом (что предпочтительней) при температуре 75-90°С в течение 10-20 мин при интенсивном перемешивании. Готовую сырную массу фасуют в горячем виде 60-75°С на расфасовочно-укупорочных автоматах различных конструкций. Затем продукт охлаждают и хранят при температуре от 2 до 6°С. в течение установленного срока годности продукта

По аналогичному технологическому процессу изготавливается еще один продукт питания, широко представленный в ассортиментном перечне товаров, реализуемых в торговой сети. Это «плавленый сырный продукт», напоминающий плавленый сыр внешне и по ряду вкусовых свойств. Однако, в качестве одного из сырьевых  компонентов в данном продукте используются заменители молочного жира, произведенные из натуральных или модифицированных растительных масел, содержащих не более 5, 0% массовой доли трансизомеров олеиновой кислоты  и не более 38, 0% пальмитиновой кислоты от суммы жирных кислот. Термин «плавленый сырный продукт» в настоящее время отсутствует. Согласно техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции", 11 января 2019г. истек 180-дневный срок, который был предоставлен  производителям молочной продукции, содержащей растительные жиры, на замену маркировки и переоформление документов (декларации о соответствии). Данным Техническим регламентом введено понятие «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра». Информация о наличии в молокосодержащем продукте с заменителем молочного жира растительных масел обязательно должна быть заметна потребителю.  

Показатели качества  плавленого сырного продукта определены в ГОСТ Р 53502-2009 «Продукты сырные плавленые», а также в Технических условиях (ТУ) предприятий-изготовителей данной продукции.

Уровни содержания в плавленых сырах и молокосодержащих  продуктах  с заменителем молочного жира, произведенных  по технологии плавленого сыра, токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков и микроорганизмов определены в Технических регламентах Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011), «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013).

Приобретать натуральный плавленый сыр или  молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра - выбор каждого покупателя. Для того, чтобы точно знать, что же мы приобретаем, следует внимательно изучить маркировку продукта.

 






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word