Плавленый сыр или молокосодержащий продукт, произведенный по технологии плавленого сыра – выбор потребителя. Часть1. Классификация и гигиеническая оценка


Особым вниманием среди молочных продуктов, присутствующих в рационе россиян, пользуются   плавленые сыры. Конечно, плавленый сыр    не является продуктом первой необходимости и не входит в потребительскую корзину. Но относительная дешевизна плавленого сыра в сравнении с традиционным твердым сыром  обеспечила быстрый рост его популярности во многих странах мира.

История создания данного продукта уходит в начало ХХ века, когда  швейцарцы  Вальтер Гербер и Фриц Штеттлер в 1911 году впервые приготовили плавленый сыр из сыра «эмменталь» с добавлением  цитрата натрия. В Советском Союзе изготовление плавленых сыров в промышленных масштабах  было начато в 1934 году на специально созданном Московском заводе плавленых сыров. Позднее, в 1960- годах, были разработаны рецептуры таких плавленых сырков как «Дружба», «Янтарь», «Орбита», которые до настоящего времени радуют нас своим неповторимым вкусом.

Что же скрывается под понятием «плавленый сыр»?

В Техническом  регламенте Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) дается определение понятия "плавленый сыр" - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением или без добавления немолочных компонентов, вводимых не в целях замены составных частей молока». Исходя из данного определения плавленый сыр является  молочным продуктом, полученным  в результате переработки обычного сыра или творога с использованием различных компонентов по особой технологии производства, без использования жиров растительного происхождения. Жировая фаза плавленого сыра должна содержать только молочный жир.

Согласно  ГОСТ 31690-2013 "Сыры плавленые. Общие технические условия" плавленые сыры классифицируются таким образом:

  • В зависимости от органолептических и физико-химических характеристик подразделяются на:
    • ломтевые ( массовая доля жира в сухом веществе от 5,0 до 65,0 вкл.) -имеют достаточно плотную пластинчатую структуру в связи с тем, что вырабатываются из молодого натурального сыра с высоким содержанием нерастворимого белка. Такой сыр легко режется на ломтики, при этом не прилипает к ножу. Вкус таких плавленых сыров ярко выраженный сырный. К этой группе относятся сыры: «Советский», «Российский», «Голландский», «Городской», «Орбита» и др.
    • пастообразные ( массовая доля жира в сухом веществе от 20,0 до 70,0 вкл.) - сыры данной группы отличаются более высоким содержанием жира; имеют мягкую, пластичную консистенцию. Обычно подобные плавленые сыры расфасовывают в полимерные коробочки и стаканчики. Группу пастообразных плавленых сыров представляют «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето» и др.
  • В свою очередь ломтевые и пастообразные плавленые сыры могут подвергаться дополнительной обработке и подразделяются на:
    • стерилизованные, пастеризованные, сухие - это так называемые консервные сыры, предназначеные для длительного хранения. В целях увеличения сроков годности и стойкости некоторых сыров при производстве применяют натуральный консервант низин. Такие плавленые сыры вырабатывают при определенных технологических процессах при повышенной температуре, расфасовывают в металлические банки. В большинстве случаев подобные сыры используют в качестве вкусоароматических приправ ко вторым блюдам, для приготовления супов. К этой группе относятся сыры: «Стерилизованный», «Пастеризованный», «Пастеризованный с ветчиной», "Сыр в порошке» и др
    • копченые - при производстве подобных плавленых сыров используют нежирные сыры, сычужные сыры различных видов и молочные продукты (творог, масло, сухое молоко др.). Консистенция плотная, упругая. Особенность производства сыров - копчение ( дымовое или коптильной жидкостью), при этом готовый продукт приобретает специфические органолептические свойства (вкус, запах, внешний вид). Не допускается использование ароматизаторов коптильных. К копченым плавленым сырам относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр», «Косичка» и др.

Плавленые сыры в зависимости от используемых немолочных компонентов  подразделяют на сыры с компонентами (в том числе сладкие плавленые сыры, и/или с ароматизаторами) и без компонентов и ароматизаторов.

Сыры могут иметь форму сектора, прямоугольного бруска, батончика, батона, блока и др.

Конечно, химический состав плавленных сыров менее богат, чем состав твердых традиционных сыров. Тем не менее, в плавленных сырах имеется определенное количество микроэлементов и витаминов. Рассмотрим химический состав плавленых сыров (использованы данные «Справочных таблиц содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов» под редакцией И.М.Скурихина, (расчет приведен на 100гр. продукта в зависимости от вида плавленых сыров):

- вода - 40,0-80гр.

- белки -8,0-23,0гр.

- жиры - 11,0-27,0гр.

- органические кислоты - 2,0-2,5гр.

- минеральные вещества: натрий (800-870мг), калий (200-355мг), кальций (430-760мг), магний (19-40мг), фосфор (220-600 мг), железо (0,7-0,8 мг).

- витамины (ретинол (А), каротин, витамины группы В (В1, В2), ниацин (РР), витамин С) в количествах 0,08-0,30мг.

В плавленых сырах содержится достаточно большое количество натрия, вследствие чего данный продукт является нежелательной пищей для рациона людей, страдающих гипертонической болезнью и другими сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Энергетическая ценность плавленых сыров практически на одну треть меньше, чем у твердых, но тем не менее достаточно высока и составляет  260-300 кКал на 100 гр. В связи с высокой калорийностью употребление в пищу данного продукта должно быть ограничено.

В следующей части статьи мы рассмотрим особенности технологического процесса при производстве  плавленых сыров.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word