Пряности, специи. Правила выбора, хранения и использования. Советы врача-гигиениста.

Слова «специи» и пряности мы употребляем в своей речи достаточно часто, но едва ли также часто задумываемся полезны они или вредны, правильно ли мы их храним и используем, чем приправы отличаются от пряностей и о многом другом.

В последнее время человечество повсеместно увлечено различными экзотическими кухнями: вьетнамской, корейской, японской, китайской, арабской, индийской и всевозможными другими. Об этом же свидетельствуют многочисленные кулинарные шоу, ни одно из которых не обходится без использования тех или иных пряностей, специй и приправ. А как этот вопрос  стоял  в древние времена? Из учебников истории мы знаем, что за специями и пряностями отправлялись в далёкие путешествия, в результате  которых даже случались географические открытия. Уже тогда было известно, что специи, пряности и приправы способны улучшить качество, вкус и аромат пищи. Именно специи делают пищу солёной, пряной, сладкой, кислой или острой.

У природы мы взяли множество пряных растений и трав, таких, как известные нам с детства лавровый лист, мак, молотый перец, ваниль, корица, гвоздика, чеснок, тмин, укроп, петрушка, сельдерей и многие другие. В последнее время стали популярны зира, кардамон, кумин, анис, барбарис и прочие пряности.

Чем же приправы отличаются от пряностей? Приправы - это более сложные пищевые комбинации, смешанные из нескольких ингредиентов. Если  в состав приправы входят пищевые добавки, требования к которым изложены в Техническом регламенте Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» ТР ТС 029/2012, то об этом в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» должно иметься указание в маркировке этого продукта: функциональное (технологическое) назначение и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е), например: Е 330 - лимонная кислота, Е 551 - диоксид кремния, препятствующий комкованию эмульгатор, Е-100 - натуральный краситель куркумин, Е 621 - глютамат натрия, который усиливает вкус и запах и т.д.

Что придаёт высушенным растениям, в частности, травам,  такой привлекательный аромат? Аромат пряных трав обусловлен наличием в них эфирных масел. Пряные травы следует сушить на воздухе в тени. При добавлении их в пищу улучшается аппетит, повышается выделение желудочного сока, улучшается переваривание пищи.

    Помимо уникальных вкусовых качеств и аромата, специи и пряности обладают набором полезных свойств, например:

  • шафран - стабилизирует кровяное давление, снижает уровень холестерина в крови;
  • кунжут, мускатный орех - снимают воспаление на коже;
  • имбирь - повышает иммунитет, применяется при заболеваниях лёгких и т.д.

Но в больших количествах специи и пряности могут спровоцировать обострение хронических заболеваний, особенно у людей,  страдающих гастритом, язвой, аллергическими реакциями, бронхиальной астмой, циститом и некоторыми другими заболеваниями.

В настоящее время специи, пряности и приправы продаются, практически, в любом магазине или на продовольственном рынке. Не нужны большие дальние походы с риском для жизни. Специй и пряностей много, но везде ли они качественные и безопасные, где их лучше покупать, на что обращать внимание?

Все специи и пряности должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, а также действующих ГОСТов и ТУ, например: ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»; ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия» или ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия». Приправы, как правило вырабатываются по техническим условиям. Например, «Приправа для корейской моркови» ТУ 9199-001-18591421-13. В состав этой приправы входят: пряности и овощи сушеные (кориандр, паприка, чеснок, перец красный острый, кунжут, базилик), соль, глютамат натрия, сахар песок или «Смеси пряностей, добавки и приправы пищевкусовые. Смесь для курицы». Состав: соль, кориандр, куркума молотая, перец красный острый, кумин молотый, зелень укропа сушеная, корица, имбирь, гвоздика. Примеров множество.

Все ГОСТы предполагают реализацию пряностей и специй в расфасованном и упакованном промышленным способом виде: в бумажных или полиэтиленовых пакетиках, в пачках из ламинированного картона, в стеклянных и полимерных упаковках различной вместимости. Упаковка должна соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного Союза «О безопасности упаковки» ТР ТС 005/2011, с обязательной маркировкой в соответствии с Техническим регламентом Таможенного Союза «Пищевая продукция в части её маркировки» ТР ТС 022/2011. Маркировка должна включать условия хранения продукта: температура не выше 20° С и относительная влажность воздуха не более 75 % в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов», а также ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Следует учитывать, что продукты, имеющие специфический запах, в том числе специи и пряности, должны храниться отдельно от продуктов, воспринимающих запахи.

Можно ли быть уверенным в качестве и безопасности специй и пряностей, если их продают на рынке в открытом виде? Не всегда можно понять, что же содержит порошкообразная смесь, привлекающая покупателей разноцветием и разнообразием ароматов. В предприятиях торговли можно приобрести молотые или целые специи, которые потом измельчаются в домашних условиях, при необходимости. Специи и приправы должны быть абсолютно сухими и сыпучими, с достаточно сильным ароматом. При покупке специй в прозрачной упаковке следует обратить внимание,  не содержат ли они комкующихся элементов.

Помните, что специи, пряности и приправы боятся ультрафиолета, поэтому хранить их лучше в затемнённом месте. При перепадах температуры специи лишаются своего природного аромата и, частично, полезных свойств. Хорошо себя  чувствует на холоде семейство красного перца, в том числе, паприка и чили.

Их можно хранить в холодильнике. Губительна для специй и пряностей повышенная влажность, поэтому во время приготовления пищи не стоить их сыпать в готовящееся блюдо прямо из банки, брать влажными руками или мокрой ложкой. При попадании пара в ёмкость, приправы становятся влажными, комковатыми и безвкусными.







Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word