Безопасное консервирование продуктов. Советы санитарного врача.

Жители России всегда по-особому относились к консервированным продуктам, именно путем консервирования можно было сохранить дары природы на зиму. Нередко несоблюдение технологического процесса при консервировании овощей и фруктов, либо использование недоброкачественных продуктов,  приводит к пищевым отравлениям и кишечным инфекциям. О том, как обеспечить не только сохранность, но и безопасностьзимних заготовок - рассказывает врач по гигиене питания.

Существуют различные способы консервирования скоропортящихся продуктов: физические химические и биологические. Поподробнее разберемся в каждом из них.

Физические способы консервирования: консервирование посредством низкой (охлаждение, замораживание) и высокой (стерилизации, пастеризация) температуры.
В условиях охлаждения (при температуре от 0 до +4°) в продуктах понижается активность окислительных процессов и прекращается развитие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Срок хранения таких продуктов составляет 10-20 дней. Если требуется более длительное хранение, то применяется замораживание (температура - 20°.) В отличие от охлаждения, замораживание почти не изменяет первоначальных свойств продуктов. Замороженные ягоды, овощи, фрукты практически сопоставимы со свежими и сохраняют пищевую ценность. Важно исключить повторное замораживание после дефростации продукта. Чтобы свести потери витаминов к минимуму при приготовлении   мороженые продукты необходимо обмыть холодной водой и погружать сразу  в кипящую воду.

Консервирование высокими температурами осуществляется путем стерилизации, пастеризации, высушивания.

Стерилизация- это полное уничтожение всех видов микроорганизмов и их спор на поверхности и внутри продукта, достигается автоклавированием при температуре 100-120° и экспозиции 30 мин. После стерилизации продукты могут храниться от 1 года до 15 лет.
Пастеризация - уничтожение вегетативных форм микроорганизмов. Различают длительную пастеризацию- применяют температуру 63° в течение 30 мин, и кратковременную- применяют температуру 85-90° в течение 30 секунд- 1 минуты. Последний вид применяют при изготовлении фруктовых соков и молока, поскольку он позволяет сохранить в продукте витамины.

Следующий способ консервирования с применением высоких температур - это
высушивание, при котором осуществляется обезвоживание пищевых продуктов в потоке горячего воздуха или при непосредственном контакте с нагретой поверхностью. Важно: при влажности менее 15% прекращается размножение бактерий.

Обезвоживание продуктов сушкой на солнце называется вялением, при этом витамин С разрушается полностью, а каротин - частично.

   Химические способы консервирования основаны на добавлении консервантов, предупреждающих развитие бактерий, плесени и дрожжей. К таким методам относят соление, добавление сахара, маринование, копчение и пресервирование.

Консервирование поваренной солью. Содержании в консервирующей среде 9-10% поваренной соли задерживает рост бактерий путем обезвоживания. Поваренная соль применяется в следующих концентрациях: 10-12% для мяса, 14% - рыбы, 10% - томатной пасты и часто используется при квашении или вялении.

Консервирование сахаром.  60-70% сахара в продукте создает высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. Смешивание продукта с сахаром без нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.

Консервирование маринованием: применяются пищевые кислоты, такие как уксусная, яблочная или лимонная (их концентрации 1,2-1,8%). В маринаде происходит сдвиг реакции в кислую сторону, что останавливает развитие микроорганизмов. Содержащиеся в маринаде соль и специи также способствуют этому.

Квашение- биологический метод консервации, при котором под воздействием микрофлоры, имеющейся на овощах, фруктах (молочнокислая микрофлора), происходит превращение сахара в молочную кислоту. Молочная кислота в концентрации >0,7% подавляет рост и развитие гнилостных бактерий. Важно соблюдать условия хранения таких продуктов : 0 ... +4°С.

Консервирование копчением- комбинированный метод, при  котором действуют три фактора: обезвоживание, повышенная концентрация поваренной соли и антисептические вещества, содержащиеся в дыме. Применяется для мяса, колбас и рыбы. Различают холодное (при температуре 25-30° в течение 3-7 суток) и горячее копчение (при температуре 120-140° в течение нескольких часов). Еще выделяют химическое копчение- применение жидкого концентрата продуктов возгонки древесины.

Пресервирование - это консервирование без стерилизации в острой заливке, где консервантами выступают соль, уксусная кислота и специи (эфирные масла). Хранятся пресервы до 6 месяцев при 0 ...+5°С.

Перечисленные виды консервирования при соблюдении всех условий технологического процесса обеспечат сохранность заготавливаемой продукции, в определенной степени и ее бактериальную безопасность. Но необходимо помнить, что многие виды бактерий, в основном их споровые формы, достаточно хорошо переносят неблагоприятные условия среды (высокие или низкие температуры, кислотные, солевые растворы), а для некоторых-  низкое содержание кислорода является отличным стимулом для размножения и выделения токсинов (ботулинический клостридий).

Помните, что необходимо тщательно выбирать продукты для заготовок, особенно тщательно промывать их от почвы и иных загрязнений, лучше под проточной водой, соблюдать очередность тех или иных процессов при обработке продуктов, раздельно проводить обработку сырых и готовых продуктов, на разных досках, которые следует четко различать по цвету или фактуре материала, или другим признакам. В продукт, герметически укупоренный, следует добавлять уксус (столовый или эссенцию) в том количестве, который указан в рецептуре, а также хранить в прохладном месте (холодильнике, погребе) так как создание кислой среды и низких температур поможет избежать серьезных последствий.
Соблюдать санитарные правила необходимо не только на предприятиях общественного питания, но и дома, приготавливая пищу для близких людей, эти несложные советы помогут сохранить своё здоровье и здоровье семьи.






Версия для печати Версия для печати Версия для MS Word Версия для MS Word